荷花魚翅

做法一

材料：水發魚翅200克。雞茸30克，水發海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克。雞蛋清20克、澱粉30克、精鹽2.5克、熟豬油5克，菠菜汁10克、蔥、姜各10克。

製作過程：

1、將雞茸放入碗內，加上雞蛋清、濕澱粉、精鹽，拌勻成雞料子。

2、選湯匙12把（大號6把，中號6把）調匙內抹上熟豬油，再抹上雞料子，至平為止，湯匙頂端撒上火腿末，成蓮花瓣形。

3、將剩氽雞料子加入菠菜汁，呈綠色，取酒盅一個，內抹油，再抹上綠色雞料子，用海米均勻地插入，做成蓮蓬，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鐘。熟後取出。

3、鍋內加入清水燒沸，將軟雞蛋用細針扎一小眼。將雞蛋液輕輕擠入沸水內，成雞蛋黃絲，待漂起後撈出，雞蛋糕修成圓形，成一個蛋糕托，放入魚盤的一端，把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出，放在蛋糕托上拼成荷花狀，把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮須。

4、將魚盤放入籠內蒸2分鐘取出，將魚翅放於碗內，加熟雞肉、熟豬油、蔥段、薑片、清湯，入籠蒸爛取出，去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用。

5、炒鍋內放入蔥油燒至七成熟（約175℃）時，放蔥段、薑片稍炸撈出，再放醬油、紹酒、清湯，精鹽、魚翅，用微火煨炆至湯汁將小時，放濕澱粉勾芡，淋蔥油，推入魚盤一端。

6、湯鍋內放清湯、紹酒、精鹽，燒沸後放濕澱粉勾芡，淋雞油澆在荷花上即成。

原料：水發魚翅針100克，雞脯肉100克，鮮青豆12粒，雞蛋清3個，鹽5克，清湯500克，紹酒10克，香油30克，明油10克，濕澱粉15克，火腿末15克，菠菜汁5克。

製法：

①初加工，雞脯肉剁碎放入碗內加蛋清、鹽、味素、料酒、清湯、香油調成泥。取大酒盅一個抹上香油，加雞茸泥30克，攪上菠菜汁抹平，插上青豆成蓮蓬狀。取羹匙16個內抹香油，逐個抹勻雞肉茸，再將魚翅針順排在羹匙內，在羹匙大頭上撒上火腿末。

②烹調：將“蓮蓬”與“荷花瓣”入籠蒸約10分鐘取出，荷花瓣圍在蒸好的鞭蓉盤四周，中間擺上綠色“蓮蓬”。勺內加入清湯、鹽、味素、料酒燒開，打去浮沫勾茨，淋上明油澆在荷花魚翅上即成。