草菇蜜餞

草菇蜜餞，是以草菇為主料製作的食品。

基本介紹

• 中文名：草菇蜜餞
• 選材：選菇體體形飽滿
• 步驟：燙漂及硬化
• 配料：白糖

原料

草菇、白糖、焦亞硫酸鈉溶液、氯化鈣溶液

製作方法

1、選料及處理：選菇體體形飽滿，不開傘，無機械損傷的草菇，採收後立即放入0.03%焦亞硫酸鈉溶液中處理6-8小時，然後用清水漂洗乾淨。

2、燙漂及硬化：將處理後的草菇投入沸水中燙漂2-3分鐘，以殺死酶的活性，燙漂後立即撈起，放入冷水中冷卻。冷卻後撈出，放入0.5-1%的氯化鈣溶液中浸漬10-12小時。硬化後用清水漂洗3-4次，以除去殘液。然後撈出瀝乾水分，投入85℃熱水中保持5分鐘，再移入清水中漂洗3-4次。

3、冷浸糖液：將漂洗乾淨的草菇放入40%的糖液中冷浸12小時。

4、濃縮：冷卻後再增加白糖，使糖液濃度達60%，然後將草菇和糖液倒入不鏽鋼鍋或鋁鍋中，大火煮沸，然後用文火，煮到糖液溫度達108-110℃，糖液濃度在75%左右即起鍋（用糖度計測定）。

5、烘烤及上糖衣：烘房溫度不能超過60℃。烘製4小時左右，同時經常翻動直至草菇表面不粘手為止。隨即用白糖粉上糖衣（將白砂糖置於60-70℃溫度下烘乾磨碎成粉），用量為草菇的10%，攪勻後篩去多餘的糖粉，然後按預定規格包裝。