草本咖啡葉茶加工技術規程

起草人

胡淑雲、鄧正春、傅陽、冒銳、王朝暉、吳仁明、張忠武、張平喜、鄭文凱、杜登科、顧振華、步洪鳳、徐曼、楊才兵、湯勇、李飛翔、夏梨芳、蔡琴、陳志兵、劉國平、王中美、杜雲、羅金梅、汪夢暉、鄧家惠、秦佳婷。

常德中旺農業股份有限公司、湖南春露農業開發有限公司、常德市農學會、常德職業技術學院、常德市農業農村局、常德市農林科學研究院、常德市老科學技術工作者協會、常德市老科協農業分會。

4 衛生要求

衛生要求應符合GB 14881的規定。加工廠房、設備、人員衛生要求見表1。

表1 加工廠房、設備、人員衛生要求

項目　衛生要求

加工廠房　大氣環境應符合GB 3095中的三級質量標準；遠離垃圾場、畜禽場、醫院、糞池100m以上，水源清潔、充足、日照充分；加工用水應符合GB 5749的規定；地面平整光潔、排水通暢、廠區綠化、清潔衛生；

廠房倉庫牆壁清潔、具有採光、防鼠、防蟲、防潮、防塵功能；建立更衣、盥洗及無害化處理設施。

加工設備　接觸葉茶加工的零部件不套用鉛及鉛銻合金、鉛青銅、錳黃銅、鉛黃銅、鑄鋁及鋁合金材料製造，定期潤滑不漏油，加工時清潔、除銹、保養設備；易燃易爆設施與加工車間保持3m的安全距離，車間內噪聲不超過80 分貝；使用竹木、藤條和不鏽鋼、食品級塑膠製成的器具和工具，經常保持清潔衛生。

加工人員　上崗前應經過培訓，掌握加工技術和操作技能；每年進行健康檢查，持健康證明上崗；進入車間應洗手、更衣、換鞋、帶帽，離開時應換下工作服、鞋帽，存放在更衣室內；車間內禁止吸菸、隨地吐痰、食用食品、亂丟垃圾；包裝、精製車間工作人員應佩戴口罩，禁止有傳染性病的人員入內。

5 原料質量

5.1 鮮葉質量

葉茶鮮葉硒含量≥0.15mg/kg，無雜葉、雜草、枝梢、雜質，葉片鮮嫩，表面無水珠、無病斑。

5.2 鮮葉貯青

採回的鮮葉應攤放在竹篾墊上進行貯青，堆放厚度不超過20cm，鮮葉不與地面直接接觸。貯青地面應平整、清潔、乾淨。

6 葉茶加工

6.1 加工流程

攤青（鮮葉處理）→殺青→清風、攤涼→揉捻→初乾→攤涼→發酵→提香→包裝。

6.2 加工工藝

6.2.1 攤青（鮮葉處理）

將鮮葉均勻攤放在乾燥機攤青槽上，厚度3cm～5cm，用鼓風機鼓風3h～5h，然後採用間隔鼓風方式，鼓風0.5h～1h，再停30min。期間邊鼓風邊翻葉，使葉片散發部分水分，含水量保持70%左右，葉片萎縮柔軟，葉色嫩綠失去光澤。

6.2.2 殺青

經攤青的葉茶用滾筒殺青機，鍋溫保持150℃～200℃，在炒鍋內不斷翻炒。要求鍋溫穩定，投葉均勻。使葉色由嫩綠轉為暗綠，含水量60%左右，手握葉片稍帶粘性，葉邊緣略捲縮，嫩莖折而不斷、青氣消失、清香溢出。