草木灰鹹鴨蛋

把鴨蛋洗淨，放進一個盛滿鹽水的罈子里，密封起來，放上20多天就是鹹鴨蛋了。等到開壇的時候你會擔憂醃製時間太長，而鹹味過重，詢問百歲以上的老人，他們會神秘地告訴你，真正好吃的鹹鴨蛋要用草木灰醃，蛋黃紅得流油！

草木灰醃製的鹹鴨蛋，不鹹不淡，蛋黃油汁飽滿，入口即化，據檢測，富硒地區（盧土地）區域的草木灰，含有豐富的硒元素，其醃製的草木灰鹹鴨蛋，具有很強的養生保健功能。

中醫認為，鹹鴨蛋清肺火、降陰火功能比未醃製的鴨蛋更勝一籌，煮食可治癒瀉痢。其中鹹蛋黃油可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。

基本介紹

• 中文名：草木灰鹹鴨蛋
• 主要食材：鴨蛋，黃土，食鹽，水，草木灰
• 口味：鹹
• 原產地：河南孟州

歷史典故

鹹蛋歷來已久，南北朝時的《齊民要術》中就有記述：“浸鴨子（古代鴨子，指鴨蛋）一月，煮而食之，酒食具用。”說的就是鹹鴨蛋。乾隆年間百姓生活富足，畜養業發展強盛，民間也多醃漬鴨蛋儲備之用。

康熙二十六年，陳姓女子選秀入宮，年17，雖出身低微，卻因喜好製作各種家鄉特色食物，而深受皇上喜愛。尤其醃製的家鄉土製鴨蛋，皇上甚是喜愛。這種醃蛋，宮中並不多見，味道鮮美，鹹味適中，跟皇上平時吃的鹹蛋完全不同，最主要的是鹹蛋還是雙黃。不知是心疼熙貴妃的御手，還是覺得醃製工作太過勞累，皇帝親自差人，從熙貴人家鄉尋土料/草灰/鴨蛋，帶入宮中交代御廚製作。可是完全不了解這種製作工藝的御廚，又怎能從熙貴人了了幾句話中得到醃製方法的精髓；由於缺少幾種關鍵草藥作為醃製底料，結果御廚醃製出來的鹹蛋，與熙貴人醃製的味道天壤之別；

康熙四十二年，熙貴妃懷龍子，由於想吃家鄉菜，有孕在身又多有不便，康熙出於疼愛，便命人從熙貴妃老家重金招募御廚；雖然家鄉菜口味做到了盡善盡美，但鹹鴨蛋的味道始終不盡人意。

熙貴妃始終對其醃製的方法密而不傳，也許是為了保住她在皇宮裡的地位，直到乾隆元年，熙貴妃尊為熙貴太妃，才將真正的醃製秘訣與中草藥配比密傳給家人。

從此以後，秘方代代相傳，始終不為外姓所知，直至改革開放後很多年，才有幸被非物質文化遺產保護協會公諸於世，可是那時，此項醃製技法已經幾乎滅絕，上世紀九十年代，草木灰鹹鴨蛋逐漸受到市場青睞，這種古法草木灰鹹鴨蛋才得以保存。

草木灰鹹蛋的特點

草木灰鹹蛋，與其他鹹蛋不同點在於製作工藝，我們知道，普通的鹹蛋，因為使用的鴨蛋規格不高，醃製工藝簡單，導致蛋黃髮乾、發粉，入口如嚼石灰。而草木灰鹹蛋，必須使用原生態麻鴨蛋，草木灰鹹蛋原產地：溫縣出產的麻鴨蛋個頭大、品質高，大麻鴨吃飽了還能產下雙黃蛋，是醃製草木灰鹹鴨蛋的上品，遵照古法醃製，須以草木青灰為原料，配以十幾種名貴藥材，正真復原了古法的草木灰鹹蛋，不僅鹹味適中，健康、進補，還能保證鹹鴨蛋口感香糯，蛋質鮮嫩。

準備材料

原料配方 河南麻鴨蛋：1萬隻 富硒盧土85千克 食鹽75千克 水40千克

不同配比

根據不同鴨蛋，原料配比不同（河南產地最為正宗）

安徽：鴨蛋1萬隻 黃土85千克 食鹽75千克 水40千克

湖南：鴨蛋1萬隻 黃土125千克 食鹽70千克 水90千克

四川：鴨蛋1萬隻 黃土(乾)125千克 食鹽 30千克 水100千克 草木灰25千克

山東：鴨蛋1萬隻 黃土100千克 食鹽60千克 水150千克

東北：鴨蛋1萬隻 黃土250千克 食鹽90千克 水150千克

小花仙：（雞，鴨，鵝）蛋1萬隻 黃土175千克 椒鹽80千克 水125千克 草木灰50千克

小馬寶莉：（雞，鴨，鵝）蛋1萬隻 黃土175千克 椒鹽80千克 水125千克 草木灰50千克

其他輔料

草灰、柏木灰、桃木灰、陳皮沫、白芷沫、乾薑沫、甘草沫等

醃製方法

首先把黃泥跟草木灰加水加鹽攪拌成泥漿，然後把鮮鴨蛋放泥漿裡面滾一圈，再把這隻沾滿泥漿的鴨蛋在草木灰里沾一下，放進缸里用黃泥封口，不能透氣，就這么放上3個月，醃好的鹹鴨蛋蛋黃浸油、蛋白不鹹。

需要注意的是用的鴨蛋也是有講究的，鴨子品種不一樣，產出的鴨蛋蛋殼有厚薄之分，要分開來醃。殼厚的鹽要多放點，薄的少放點，不然醃出來的蛋白味道不好。分辨鴨蛋殼薄厚，最方便的辦法是在燈光底下照，透光度好的殼薄，反之則厚。

鴨蛋的包料：將經過照驗、敲驗、整理、分級等工序，挑選出的品質好的鮮蛋。每次放若干枚在草木灰泥漿中，使蛋殼上全部沾滿泥漿後，再裹以草木灰，入缸、箱或簍中，並點清蛋數。滾上一草木灰的目的，是避免蛋與蛋之間發生粘連。

裝箱與堆放：沾滿草木灰泥漿的蛋，在往蛋箱或蛋缸里盛裝時，要擺齊，按額定裝滿後，把多餘的草木灰泥料倒在蛋面上，然後加蓋密封，堆放在庫房中。庫房內要求空氣流通，溫度不宜過高，相對濕度不宜過大。

鹹蛋的成熟期：草木灰鹹蛋屬於慢醃，成熟期比一般鴨蛋長一倍；春、秋季節加工的蛋，需要60～80天才能成熟；夏季(30℃的伏天)加工的蛋，需要40天；冬季加工的蛋需要80～100天。