茶汁冰淇淋是以茶葉、糖、奶粉、穩定劑等為原料，經加工而製成。該冰淇淋具有消暑解渴、營養豐富、口感良好、原料易得等特點，是發揮茶葉功效的又一途徑。
基本介紹
- 中文名：茶汁冰淇淋
- 主要原料：茶汁，奶粉
- 儲藏方法：冷藏
原料與配方,主要設備,工藝流程,操作要點,原輔料處理,巴氏滅菌,均質,冷卻,老化,凝凍,硬化,質量標準,感官指標,微生物指標,
原料與配方
茶色冰淇淋的主要原料如下所示：
奶粉：15%；
白砂糖：15%；
澱粉：1%；
奶油：2%；
紅茶汁或綠茶汁：60%；
明膠：0.2%；
羧甲基纖維素鈉：0.2%；
蔗糖脂肪酸酯：0.2%；
曼氏紅茶香精、曼氏綠茶香精、色素：適量。
主要設備
工藝流程
原輔料處理一混合一加熱一巴氏滅菌一均質一冷卻與老化一凝凍一灌注包裝一硬化與冷藏一成品
操作要點
原輔料處理
明膠、羧甲基纖維素鈉、蔗糖脂肪酸酯預先用水浸泡；茶葉用開水煮2分鐘後浸泡10分鐘，然後過濾取茶葉汁用；奶油加熱軟化後使用。
巴氏滅菌
為使殺菌效果最好，可採用70～77℃保溫20～30分鐘，以保證原料中細菌含量降至50個/毫升以下。
均質
混合原料的均質的壓力控制在15.0～20.0兆帕，溫度為65～70℃。
冷卻
混合原料經均質處理後迅速冷卻到2～4℃，防止細菌在中溫(10～43℃)情況下迅速繁殖，但冷卻溫度不能低於0℃，否則會產生冰結晶，影響質品的口感。
老化
將冷卻到2～4℃的混合原料置於冷缸中，在不斷攪拌下放置一段時間，以使其成熟，老化溫度在2～4℃，一般時間為8～12小時。
凝凍
凝凍的作用：混合原料受製冷劑的作用而溫度下降，逐步變得稠厚而成為半流動狀態：由於攪拌器的攪拌，尤其是冰淇淋機筒壁部分，需防止混合物原料因凝凍而結成冰；在凝凍的過程中，由於空氣的混入導致體積膨脹。經過不斷地凝凍和攪拌，45%～50%的水分被凝結成微細的冰晶，這時冰淇淋的溫度為-4～-5℃(不能太低，否則不易罐裝)。
硬化
是為了固定冰淇淋的形體，並完成在冰淇淋中極細的冰晶形成過程，使其保持適當的硬度。硬化後的冰淇淋應貯存在冷庫內，溫度在-22℃以下，濕度在85%～90%。
質量標準
感官指標
色澤：紅茶冰淇淋顏色為紅色，綠茶冰淇淋為綠色。
滋味與氣味：具有茶和奶的香味，風味純正，香甜適口，口感清爽，無其他異味。
組織狀態：組織細膩，無明顯冰晶，形體柔軟，輕滑。
微生物指標
細菌總數≤30 000個/毫升。
大腸桿菌群≤450個/毫升。
致病菌不得檢出。
