除去魚頭、鱗、鰭，開腹，去內臟，用流動水洗淨魚體表面的粘液和雜質，洗淨腹腔內的黑膜、血污和內臟。水溫宜控制在於20度以下。 解凍後的原料魚應及時處理，不得積壓。處理過程中，應將變質和機械損傷等不符合質量要求的原料魚剔除。
基本介紹
- 中文名：茄汁鰱魚罐頭
- 主要食材：鰱魚
- 口味：鹹香
- 水溫：宜控制在於20度以下
工藝流程,製作方法,
工藝流程
原料驗收---原料處理---鹽漬---拌粉---油炸---加茄汁---裝罐---封罐---殺菌---保溫試驗---包裝---成品
製作方法
1、 原料驗收
（1） 採用新（冰）鮮或冷凍良好的鰱魚，魚體完整，氣味正常，眼球乾淨，角膜明亮，鰓呈鮮紅色，肌肉富有彈性，骨肉緊密連線。
（2）原料魚條重1000克以上。
2、 原料處理
（1） 鮮魚以清水洗淨，凍魚以流動水解凍，以解凍完全，質量不變為準，冷凍水溫應控制在10-15度。
3、 鹽漬
（1） 根據罐高，將處理後的魚體切成5厘米長的魚段，切段要整齊。
（2） 將魚段放入6波美度鹽水中鹽漬10分鐘左右（鹽水：魚=1.5：1）。
（3） 浸後將魚段撈出瀝水，瀝至間滴水即可。
4、 拌粉
（1） 在瀝乾的魚段中拌入標準粉，拌粉時力求均勻。
（2） 每天30公斤魚段拌標準粉350克。
5、 油炸
（1） 將拌粉後的魚段放入油鍋中，炸2分鐘左右，炸至魚塊上浮，輕輕翻動，表面呈金黃色即可，脫水率控制在15-17%。
（2） 油溫控制在195-205度，不能過高或過低。
6、 裝罐
（1） 採用符合《GB10785-89開頂金屬圓罐規格系列》規定之7116號抗硫抗梭兩用塗料馬口鐵罐。
（2） 空罐必須清潔，無銹斑，封底完好，不漏氣。罐蓋無突角，罐身不應有稜角，凹癟等變形，接縫完整，卷邊處無鐵舌。無塗料脫落現象。
（3） 空罐應洗淨，用85度以上的熱水或蒸氣消毒，倒置瀝乾備用。
（4） 油炸後的魚塊應儘早裝罐，不得積壓。
（5） 每罐裝罐量為256克，魚段195克。將準確稱量後的魚塊逐塊裝入罐內。每罐不得多於4塊，魚塊豎裝，排列整齊。
7、 加茄汁
（1） 配料的質量要求：花生油、白砂糖、精鹽、味素、冰醋酸的質量應分別符合GB2716、GB317、GB5461、GB8967、GB1903之規定。番茄醬：醬體呈紅色，具有番茄醬應有的滋味及氣味，無異味，無雜質，無霉變。丁香：乾燥，無霉變，香濃郁。洋蔥末：乾燥，無霉變，氣味濃郁，有洋蔥特有香味。
（2） 香料調味液的配製：白砂糖5千克，精鹽3.3千克，香料水9千克。
