芫爆牛肉絲

芫爆牛肉絲

牛裡脊先切片再切絲,切段紋路。切好的牛肉絲放進大碗,加入除生油以外的所有醃料,攪拌均勻。

基本介紹

  • 中文名:芫爆牛肉絲
  • 主要食材:牛裡脊
  • 口味:溫潤可口
  • 輔料生抽、乾澱粉、糖
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原 料

牛裡脊300g、香菜梗適量。

醃料

生抽1/2小勺、乾澱粉1/3小勺、糖1/4小勺、料酒1小勺、清水1小勺、生花生油1大勺。

調味汁

生抽4小勺、料酒3小勺、乾澱粉1/2小勺、糖1/3小勺、鹽1/2小勺。

其它

紅燈籠椒1/3g、黃燈籠椒1/3g、蔥姜蒜適量、花生油2大勺、香油數滴、香醋數滴。

特 色

把握3要點搞定嫩滑爽口牛肉絲。

操作

1、牛裡脊先切片再切絲,切段紋路。
2、切好的牛肉絲放進大碗,加入除生油以外的所有醃料,攪拌均勻,最好帶上一次性手套,下手抓勻。
3、最後加入1大勺生油,再次抓勻。
4、抓勻後的牛肉絲保證不出水,看上去油汪汪的。醃製15分鐘以上。
5、所有調味汁調料放進小碗,攪拌均勻成調味汁備用。
6、蔥姜蒜切末。
7、香菜梗切段,紅、黃燈籠椒切絲備用。
8、大火燒熱炒鍋,加入2大勺花生油,立即下入醃好的牛肉絲,快速翻炒至牛肉變色。
9、立即盛出備用。
10、原鍋爆香蔥姜蒜末。
11、下入香菜梗、紅黃燈籠椒絲,快速“扒拉”幾下子,至蔬菜顏色鮮艷。
12、連帶湯汁下入炒好的牛肉絲。
13、立即倒入調味汁,快速“扒拉”幾下子,翻炒均勻,關火。
14、加入幾滴香油。
15、加入幾滴香醋,翻炒均勻出鍋即可。

貼士

1、此菜配料主要用了香菜,山東人又稱“芫荽”,謂之“芫爆”。不喜歡可以換成尖椒絲,與紅黃燈籠椒搭配,有點兒辣辣的味道,也非常好看、好吃。
2、牛裡脊可以先入冰櫃冷凍至稍硬,比較容易切絲。
3、牛肉絲不可切得太細,否則醃製的時候容易抓碎。
4、切肉絲的要領——“橫切牛羊豎切豬”——即,牛羊肉要橫切斷紋路,豬肉則要順著紋路切。
5、把握文中所述三點,舉一反三,可以炒出自己喜歡的任意口味和搭配的牛肉絲。
6、怎樣才能把牛肉絲炒得又嫩又滑又爽口呢?其實不難,把握好以下三個要點,即使是廚房新手也能輕易搞定。
1)牛肉提前醃製入味,兩味醃料必要把握好。一是乾澱粉,主要把握用量,用量太多炒出的牛肉絲會粘粘糊糊,既無賣相有無口感;用量太少又起不到嫩肉的作用,一般300g牛肉絲加1/3到1/2小勺乾澱粉比較恰當。二是最後必須加上一大勺生油,這勺生油是保證牛肉絲嫩滑的關鍵,用行話來說這叫“油封”,即用生油給牛肉絲掛上一層膜,減少水分流失,炒出的牛肉自然嫩滑。
2)炒前調好調味料,炒制過程中一次加入。要想保證牛肉絲嫩滑,必須快速炒制,一旦炒制時間過長,牛肉絲就老了。所以,容不得一點兒一點兒的加佐料。事先將所有調味料調好是必須。
3)急火快炒,把握火候。這是炒出脆嫩菜餚的基本要求,炒牛肉更要看火候,關鍵幾處也就“扒拉”那么幾下子,稍一猶豫肉就老了。

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