基本介紹
- 中文名：芙蓉羊肚菌
- 分類：山西菜
- 口味：口味鹹鮮、清淡，質地柔軟、脆嫩，湯汁滋潤
- 主要食材：羊肚菌，銀耳，鯔魚
- 功用：延緩衰老 調理營養不良
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製作材料
主料：羊肚菌（600克） 銀耳（乾）（25克）
輔料：鯔魚（150克） 雞蛋清（60克） 香菜（12克） 干貝（25克）
調料：蔥汁（10克） 薑汁（5克） 豬油（煉製）（30克） 鹽（3克） 小蔥（15克） 味素（2克） 姜（10克） 料酒（15克）。
製作工藝
1. 鯔魚去淨皮、筋骨，刮成茸，砸成細泥；
2. 將魚泥用蔥薑汁、料酒調拌一下，分數次加入蛋清和熟豬油攪拌成嫩魚茸；
3. 再加入鹽、乾澱粉再攪拌均勻備用；
4. 羊肚菌用溫水泡發，開水煮軟；
5. 干貝加湯蒸爛搓成絲；
6. 銀耳洗淨用清湯350毫升泡發；
7. 羊肚菌剪開成平面，洗淨，瀝乾水分平放在案板上，撒上乾澱粉；
8. 把魚泥茸料厚厚的整齊地抹在每片羊肚菌上，並沾上一枚香菜葉，兩頭再撒上干貝絲沾牢，入籠小火蒸3 分鐘至熟；
9. 炒鍋上火加入清湯200毫升、鹽、味素及蔥、姜燒開，下入銀耳煨至入味；
10. 去蔥、姜撈入大平盤中央呈丘形，把蒸好的羊肚菌圍碼在銀耳四周；
11. 炒鍋上火加清湯200毫升、鹽、味素燒開，用水澱粉勾玻璃芡，澆在菜上即成。
工藝提示
此菜羊肚菌選用個大、整齊、色澤一致的優質品，發透洗淨，瓤好魚茸後，蒸製的時間不可長，保持軟嫩。銀耳用清湯泡發，為的是增添銀耳的鮮味，使銀耳有足夠底味。
菜品口感
口味：鹹鮮味
口味鹹鮮、清淡，質地柔軟、脆嫩，湯汁滋潤。
相關人群
此菜尤適宜老年人食用。
食譜營養
羊肚菌：羊肚菌含抑制腫瘤的多糖，抗菌、抗病毒的活性成分，具有增強機體免疫力、抗疲勞、抗病毒、抑制腫瘤等諸多作用；日本科學家發現羊肚菌提取液中含有酪氨酸酶抑制劑，可以有效地抑制脂褐質的形成。
雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；中國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
香菜：香菜中含有許多揮髮油，其特殊的香氣就是揮髮油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜餚中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機體發汗，透疹。另具和胃調中的功效，是因香菜辛香升散，能促進胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。
干貝：干貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身；據記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。
食譜相剋
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
香菜：服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效；
同時吃豬肉不可加香菜，否則助熱生痰。
歷史文化
“芙蓉羊肚菌”黑色的羊肚菌與潔白的銀耳、魚茸相配，色彩協調，黑白分明，是高檔宴會的大菜。
營養成分
·熱量 （2381.13千卡）
·蛋白質 （214.54克）
·脂肪 （80.86克）
·碳水化合物 （200.26克）
·膳食纖維 （85.62克）
·膽固醇 （263.40毫克）
·維生素A （1127.81微克）
·胡蘿蔔素 （6714.70微克）
·硫胺素（0.69毫克）
·核黃素 （14.03毫克）
·尼克酸 （58.73毫克）
·維生素C （27.31毫克）
·維生素E （1533.66毫克）
·鈣 （614.53毫克）
·磷 （7673.91毫克）
·鉀 （1845.36毫克）
·鈉 （799.76毫克）
·鎂 （189.09毫克）
·鐵 （76.08毫克）
·鋅 （78.46毫克）
·硒 （14.21微克）
·銅 （15.78毫克）
·錳（0.00毫克）
