芙蓉海參

原料

主料：水發海參800克。：配料肉150克，生雞脯肥膘肉50克，熟瘦火腿15克，青菜苞16個。

調料：雞蛋清4個，濕澱粉50克，紹酒25克，精鹽7克，味素1.5克，雜骨湯250克，雞湯200 克，胡椒粉1克，蔥花10克，雞油15克，熟豬油150克。

（1）將水發海參清去腹膜洗淨，切成5厘米長、3厘米寬、1厘米厚的塊，下入開水鍋內氽一下，撈出後用開水泡上。將火腿切成末，青菜苞用開水氽過，撈出後用冷水浸涼。

（2）將雞脯肉剔去筋，和肥膘肉一起放在砧板上，用刀背錘剁成細茸，置碗中，放入雞湯（50克）攪散，加入雞蛋清（2個）攪勻成雞茸汁。將餘下的雞蛋清（2個）用筷子打起泡，成雪花糊狀。

（3）炒鍋置旺火上，放入熟豬油（75克）燒至六成熱，下海參炒幾下，烹入紹酒，加精鹽（3克）、雜骨湯燒開氽過後，瀝乾水，將雞湯（150克）、精鹽（4克）、味素、胡椒粉、濕澱粉對入雞茸汁內攪勻。

（4）炒鍋內放入熟豬油（75克），燒至六成熱，將雞茸汁倒入鍋內炒熟，再下入海參、青菜苞、雪花蛋糊炒勻，盛入盤內，撒上火腿末、蔥花，淋上雞油即成。

雞蛋（用蛋清）5隻，水發海參500克，熟火腿精肉末少許（或用煮熟的胡蘿蔔末）。

黃酒3匙，蔥結薑片少許，蔥油25克，45°水生粉75克（約半勺），細鹽、味素、胡椒粉各適量，豬油200克（實耗50克）。

1．把海參用斜刀法批成蝴蝶形的塊，洗淨。將蔥結、薑片放入沸水（約1000克）鍋，用小火煮10分鐘，待香味透出時，將海參放入焯水、燒透，再撈出用清水漂洗乾淨，以達到去腥目的。蛋清加約65克水生粉、30克鮮湯、少許細鹽和味素，用筷輕輕攪散，成蛋清混懸液。

2．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，放豬油，燒至油二成熱時，把蛋清混懸液倒入，將鍋輕輕晃動，著鍋底的蛋液先受熱凝結成片，用勺輕輕從鍋底推出，見其浮起即撈在漏勺中瀝油，這樣推、撈至全部蛋液都凝成芙蓉蛋片。

3．原鍋內留少許油，烹黃酒，加鮮湯（約150克）、海參、細鹽、味素、胡椒粉，燒沸後，再加芙蓉蛋片，再燒沸，即下水生粉勾流利芡，淋上蔥油增香，即可盛在大平盤內撒上熟火腿末即成。

黑白上以紅色點綴，色彩分明。鮮鹹可口，軟嫩滑糯宜人。

1．必要時可將海參二次焯水，以去其腥。烹調時要多用蔥、姜、蔥油、麻油等香料。

2．調芙蓉蛋液（即蛋清混懸液）要注意蛋、粉、水的比例，水多不易成為芙蓉蛋片、粉多則吃口粘糊；水少就無法使蛋清返嫩為芙蓉蛋。

〔主料輔料〕