《舌尖上的生意》是2013年人民郵電出版社出版的圖書，作者是田廣利。
基本介紹
- 中文名：舌尖上的生意
- 作者：田廣利
- 出版社：人民郵電出版社
- ISBN：9787115303172
內容簡介,作者簡介,目錄,
內容簡介
餐飲企業做的是“舌尖上的生意”，每天都在與人們的“舌尖”共舞，全聚德、湘鄂情、淨雅、海底撈等餐飲企業在滿足人們“舌尖上的需求”的同時取得了巨大的成功。《舌尖上的生意：餐飲旺店經營一本通》挑選了38家成功的餐飲企業，分為上市公司、準備上市的企業、中餐企業、火鍋企業、快餐企業及外來餐飲企業六種類型，分別從經營理念、服務管理、廚政管理、市場行銷、企業文化、績效考核等不同角度闡述其成功的奧秘和“舌尖上的生意經”。
在寫作過程中，作者直接面向成功的餐飲企業徵集案例素材，並進行大量的實地採訪，以得到第一手素材，增加更多鮮活的內容，使本書更具可讀性。
《舌尖上的生意：餐飲旺店經營一本通》適合餐飲行業的創業者、投資者、經營者、各級管理人員、諮詢顧問與培訓師及相關專家、學者閱讀。
作者簡介
田廣利，龍策餐飲智庫創始人、首席行銷顧問、《餐飲邦》主編、“最佳餐飲智慧”評選活動發起人及《中國商報》、《餐飲世界》、《餐飲經理人》特約作者。
從事餐飲、白酒、化妝品等行業的市場研究、企劃、銷售和管理諮詢十餘年，曾任海底撈等著名品牌顧問，擅長領域為餐飲連鎖管理、餐飲行銷、餐飲市場開發。
著有《餐飲旺店經營智慧》一書。
目錄
第一部分 上市公司
1. 全聚德：金字招牌造就“餐飲第一股”
北京烤鴨是北京的特色菜品，小小的烤鴨凝聚了幾代人的經營智慧，成就了百年老字號，成就了中國餐飲第一股。餐飲老字號如何保護和推廣自己的品牌，如何做好標準化以快速占領市場，從全聚德身上可以找到答案。
2. 湘鄂情：餐飲民企上市第一家
湘鄂情從深圳起步，到北京獲得大發展，並成為中國餐飲行業第一家股票上市的民營企業。湘鄂情以“友情、親情、鄉情”三情打造出強大的團隊，通過農餐對接強化競爭優勢，通過中式餐飲、快餐、團膳、食品工業四輪驅動來占領市場，展現出民企餐飲第一股的雄心壯志。
3. 味千拉麵：一碗拉麵成就中國餐飲首富
十幾元甚至二十幾元一碗的味千拉麵，顧客仍然趨之若鶩，難怪味千拉麵中國控股集團的行政總裁潘慰能夠連續三次蟬聯《胡潤餐飲富豪榜》首富。味千拉麵恰恰印證了“只有想不到，沒有做不到”這句話。
4. 小肥羊：資本運作打造神話
小肥羊從新創“無蘸料”火鍋開始到股票上市，僅僅用了不到九年的時間，獨特的無蘸料火鍋和加盟管理體系是其成功的秘笈。上市後卻又退市，讓所有人瞠目結舌。
第二部分 準備上市的餐飲企業
5. 淨雅：管理模式的奧秘
淨雅集團以企業文化理念為主導輔以系統的管理體系，以精美而不斷創新的菜品、高雅的環境和讓顧客驚喜的“感動服務”，創造出了令同行矚目的“淨雅模式”，成為餐飲行業的楷模。
6. 俏江南：最受關注的餐飲品牌
俏江南的成功在於不追求最高檔，而是通過“新派精品川菜”贏得了中高檔商務人群。俏江南圍繞定位進行市場開發，通過CRM系統來建立和維護客戶關係，與明星結親又使他們得到史無前例的關注，成為最受關注的餐飲品牌。
7. 順峰：突破家族式管理瓶頸走向成功
順峰從廣東起家，在北京得到了大發展，靠的是強大的創新能力和無敵的團隊。順峰讓家裡人“獻身”、把職業經理人“激活”的做法尤其值得借鑑。
8. 譚魚頭：火鍋業的革命者
譚魚頭通過魚頭火鍋完成了原始積累，通過“三統一”實現了標準化、規範化、制度化管理，打造出連鎖王國。譚魚頭在業內最早引入信息化管理手段，運用數碼科技打造“數碼火鍋”，也成為餐飲行業運用高科技進行管理的楷模。譚魚頭在業內最早籌備股票上市，所做出的諸多嘗試給餐飲人以很大啟迪。
第三部分 成功的中餐企業
9. 眉州東坡：成功自有道
眉州東坡是北京中餐業里最早建立標準化中央廚房和物流配送中心的企業。創始人王剛也是最早進入名校MBA講堂講課的餐飲人之一。除此之外，眉州東坡所特有的吸引和留住人才的機制，也是餐飲業人士值得學習的。
10. 大蓉和：菜品裡面做出大學問
大蓉和創新出“形如淮揚，味在川，色及杭幫，精其粵，地道蜀風又似湘”的新派融合川菜，開融合菜之先河，他們提出的“廚師跟著老闆走，老闆跟著市場走”的直白口號其實有很深的學問。
11. 大董烤鴨：用傳統造就時尚的傳奇
大董瞄準中高端商務消費市場，以最傳統手法製作的烤鴨，生生地在全聚德、便宜坊、金百萬、大鴨梨等強勢烤鴨品牌的地盤開闢出一塊屬於自己的市場。大董獨創的意境菜給人帶來難以形容的藝術享受，更是讓餐飲同行都豎大拇指。
12. 蜀國演義：鳳凰涅槃
蜀國演義當年以“時尚情趣川菜”的定位成為與俏江南、麻辣誘惑並駕齊驅的著名川菜品牌，他們在菜品管理、成本控制方面很有獨到之處。2006年蜀國演義經歷了中國餐飲界史無前例的“福壽螺”事件，上演了最受關注的危機公關。這次事件使蜀國演義經歷了鳳凰涅槃，如今又成為京城餐飲界響噹噹的品牌。
13. 小藍鯨：把員工當作財富
小藍鯨老闆把修房子的錢用於創業，一個苦孩子造就了餐飲界的傳奇。他們堅持“讓員工與企業共同成長”，為員工做職業生涯規劃，不僅留住了人才，還在員工迅速成才的同時使企業取得了成功。
14. 金百萬：以平民烤鴨打天下
金百萬的成功在於他們瞄準的是大眾消費，以平民烤鴨爭天下，注重在住宅區選址開店，輕而易舉地在與眾多小飯館的競爭中占據了上風。
15. 蘇浙匯：讓高檔餐飲標準化
中央廚房給廚師群體帶來的衝擊非常大，這讓大廚變成了依附於生產線的熟練工人。蘇浙匯在中餐行業率先推行中央廚房，然而他們在推行中央廚房的同時始終堅持以顧客需求為導向，以不降低菜品口味與品質為前提，真正提高了企業的競爭力。
16. 夢都酒家：小廚師成就大事業
夢都酒家是一家普通的地級城市起家的中國餐飲百強企業，他們高舉“徽菜”的大旗，與強者結盟，成功地打入北京、上海等一線城市。董事長沈基前雖然最初只是一名小廚師，但他肯學、爭氣，帶領自己的團隊成就了一番驚人的大事業。
17. 直隸會館：以“官府文化”打天下
梁連起從玉蘭香小飯館起家，發展到擁有保定會館、直隸會館這樣在全國有影響力的高檔餐飲連鎖企業，原因在於他對直隸官府菜不懈的研究，以六大文化賦予品牌豐富的內涵，並在廚政管理、信息化管理、員工培訓方面做出很多卓有成效的探索。
18. 漢通：用寧波菜占領上海市場
漢通在繼承傳統的基礎上，對寧波菜進行了大膽創新。正是憑藉既正宗又有諸多創新的寧波菜，漢通從寧波鄞縣進入寧波市場，又成功地打入了上海市場。
19. 毛家飯店：巧用偉人效應
到湖南韶山旅遊及參觀毛主席故居的遊客，大都會到毛家飯店品嘗紅燒肉等毛主席愛吃的家鄉菜。毛家飯店打造了獨特的品牌文化、經營理念、文化理念和價值觀，這為毛家飯店品牌帶來了巨大的魅力，為企業的發展提供了源源不斷的動力。
20. 大鴨梨：開創家常餐飲新時代
大鴨梨採取“平民化消費”和“農村包圍城市”的經營策略，重點在北京郊區、縣開店，搶在競爭對手前面占領了市場。他們通過建立完善的連鎖管理體系，使大鴨梨實現了跨躍式發展。
21. 小金鷹：開創南京餐飲界的傳奇
陳忠麗和尹崇亮夫妻二人創下小金鷹基業，能夠二十幾年堅持下來直到事業有成，實屬不易。小金鷹以夫妻為核心，以“家文化”提升了企業的凝聚力，為企業發展奠定了人才基礎。
22. 雲海餚：團隊創業顯威力
雲海餚是一個由在校大學生創辦的餐飲品牌，幾個年輕人組成的創業團隊，雖然第一家店就受挫，但他們憑藉頑強鬥志和善於學習的精神渡過了難關，短短几年就發展到六家店，並以每年三至五家店的速度擴張。他們不僅把美味的雲南菜餚帶給京城百姓，自己也成為年輕人團隊創業的成功典範。
第四部分 成功的火鍋企業
23. 海底撈：以服務爭天下
海底撈不做廣告，但很多顧客慕名而來，甚至要排隊等位；海底撈很少接受媒體採訪，但媒體都在談論他們。擁有肯德基和必勝客兩大品牌的百勝中國的區域經理也前來參觀取經，他們的目的是“參觀和學習，提升管理水平”。
24. 黃記煌：華麗轉身創輝煌
黃記煌“三汁燜鍋”以“三無”餐飲的創舉，成功地解決了中餐標準化、廚政管理等難題。他們通過菜品、服務、採購、配送、營運、開發直至整個管理系統的標準化，使成功變得更容易複製。他們讓加盟商變成股東，使企業實力迅速壯大，成為餐飲業的“巨型戰艦”。
25. 鼎鼎香火鍋：革新創造火鍋神話
人們常說“火鍋上不了台面”，鼎鼎香卻把火鍋做到了極致，打造出不折不扣的時尚、高檔餐廳，成為文藝界、白領、金領以及國際貴賓聚會的場所。
26. 摸錯門：摸出來的成功門道
摸錯門的老闆劉傳濤創業之初就與眾不同，他放心大膽地讓員工去做採購等重要的“小事”，自己則全力去抓經營管理，通過建設品牌、整合外部管理顧問公司、發展特許經營，使企業做大、做強。
27. 三隻耳：一鍋鮮吃遍天
當初冷鍋魚曾被一些餐飲業內人士視為另類，三隻耳的生意卻因此持續火爆十餘年。同樣是冷鍋魚，跟進者紛紛倒閉，三隻耳卻繼續前行。成功最重要的一點就是，三隻耳擁有獨一無二的核心配方及對核心配方的有效保護。
28. 蟹老宋：後來居上
在2000年前後，香辣蟹在北京很流行，恨不得家家菜館都有這道菜。十多年過去了，當年跟風的只有蟹老宋不僅沒有倒下，反而發展壯大了。蟹老宋的創新使一道菜品撐起了一個餐廳，也成為一個新菜系。他們通過標準化管理來鞏固基業，實現了基業常青。
29. 滿福樓：信奉吃虧是福的生意經
滿福樓繼承了傳統，把老北京銅火鍋放在皇城邊古色古香的酒樓里，給顧客帶來獨特的享受。滿福樓的創始人滿春林以百折不撓的精神堅持創業20年，他信奉“吃虧是福”的生意經，相信只要紫禁城在，就有人追隨滿福樓。
第五部分 成功的快餐企業
30. 真功夫：果然有功夫
真功夫的功夫包括“內功”和“外功”：“內功”靠“蒸”，下功夫打造品牌；“外功”靠引入外腦，藉資本的翅膀騰飛。一內一外，功夫了得。
31. 麗華快餐：借雞下金蛋
麗華快餐是專門做快餐外送生意的企業，並開創了國內餐飲“無店鋪經營”模式——送餐生意廚房是租的，交通工具是租的，人員也是租的。
32. 德克士：特許經營造就中國本土最大快餐企業
放棄一線大城市，主攻二、三線城市，避免與肯德基、麥當勞正面對抗，這是德克士的市場開發策略。德克士主要通過特許經營來拓展市場，成為很多中小城市的第一快餐品牌。德克士在短短13年的時間裡就開了1 000家連鎖店，開店速度已經超過了麥當勞。
33. 田老師：紅燒肉低價策略創造翻台奇蹟
田老師紅燒肉所到之處，各快餐店無不擔心被搶了生意；田老師紅燒肉所到之處，總有顧客排成長長的隊。絕對的價廉、相對的物美、超高的效率——這是田老師紅燒肉的秘訣。
第六部分 成功的外來餐飲企業
34. 綠茵閣：本土化的平價西餐
綠茵閣創始人林家姐弟將海鮮酒樓關掉，將全部資源和精力都集中到西餐業上來，他們把高高在上的貴族西餐價格大幅降低，並通過本土化策略使中國消費者愛上了綠茵閣的西餐。
35. 85度C：五星級產品便宜賣
2008年8月31日，來自我國寶島台灣的85度C上海福州路店開業，在開業當天就創造了一天接待近2 000位消費者的紀錄。85度C已經由台灣的“咖啡+糕點”的模式，改變為內地的“糕點+咖啡”了，其中自有緣由。
36. 王品：多品牌發展的成功典範
王品台塑牛排以台塑集團董事長王永慶的全熟“私房牛排”為拳頭產品，創下基業，又通過“醒獅計畫”多品牌發展，成功創辦了十大餐飲品牌，他們的多品牌管理之道值得餐飲企業學習和借鑑。
37. 權金城：借“韓流”起航
權金城的創始人敏銳地抓住“韓流”，短短的幾年時間就開了50餘家連鎖店。他們奉行多品牌、多元化的發展戰略，涉足房產物業、酒店、高爾夫球場、休閒娛樂、廣告、文化、科貿、物流等領域，成為多元化、規模化、國際化的大型民營企業。
38. 將太無二：用創新領跑新派日餐
將太無二創始人邢力把帶有北美血統的日本料理引入中國，因風格獨特而成為顧客的最愛。將太無二企業規模不是很大，但在管理模式、企業文化和員工培訓上卻有很多獨到之處，甚至可以與那些成名的餐飲百強企業相媲美。
