自玉黃蜂肉

基本介紹

• 中文名：自玉黃蜂肉
• 主要食材：豬裡脊肉，淨魚肉
• 輔料：料酒、澱粉
• 烹飪方式：煮

〔主料輔料〕

豬裡脊肉……300克 精鹽……………10克

豬肥膘肉……150克 料酒……………10克

淨魚肉………200克 濕澱粉…………50克

水發香菇………5克 味素…………1.5克

生蝦仁………100克 蔥薑汁…………適量

雞蛋清…………2個 鮮湯…………1000克

熟火腿…………25克 小麻油…………數滴

熟冬筍…………50克

（烹製方法〕

1.把裡脊肉切成大薄片，放人精鹽、味素、料酒臃片刻。將魚肉和肥膘肉分別剁成茸，將魚茸放在碗內，倒入蛋清1個，放精鹽。味素和少許濕澱粉，用力打上勁，再放人肥肉茸拌成魚肉餡。蝦仁切成豆粒狀，盛人碗內，加精鹽、蔥薑汁浸漬。將香菇、火腿、冬筍切成豆粒狀，調好味。取蛋清一個，和人濕澱粉，調成蛋清漿待用。

2.把醃好的裡脊肉片，均勻地鋪在平盤上，抹上蛋清漿，再把魚肉餡鋪抹在肉片上（約1厘米厚），把蝦仁、香菇、火腿、冬筍粒依次問隔地嵌在魚肉餡上，人籠用中火蒸熟，取出晾涼。3，將晾涼的坯料，切成約2.1厘米寬、3.6厘米長的條塊，整齊地扣入碗中（嵌有配料的一面朝碗底），上籠蒸熟，取出，反扣入大湯碗中。起鍋上火，加入鮮湯，放精鹽，燒沸，撇去浮沫，放味素，倒入大湯碗內，滴入小麻油即成。

（工藝關鍵〕

1.魚茸餡要潔淨細膩，製作時可用刀背在乾淨的菜墩上砸制，也可用小型粉碎機攪打。

2.肉片要片大些，且完整，無破損。

〔風味特點〕

此菜製作精細，湯清味鮮、軟嫩可口，色澤美觀，各種粒嵌在魚餡中，象蜂窩一樣，故名。