臨朐五井全羊

臨朐五井全羊，又名臨朐全羊宴，已有百年的歷史，具有“不膻不膩，鮮美無比，滋陰壯陽，男女皆宜”的特點，因其風味獨特，被譽為“山東名吃”。

基本介紹

• 中文名：臨朐五井全羊
• 又名：臨朐全羊宴
• 選材：青石山黑山羊
• 地區：山東

簡介

臨朐全羊是選2-3歲青石山黑山羊，經宰殺、放淨血、去皮後，將全部生肉、內臟清洗乾淨，放入有香料的鍋內慢火煮爛後撈出切片，放原湯內再加精鹽、香油、味素、料酒、胡椒粉、香椿末、醋等調製而成，有不腥不膻，爛而不膩、酸辣適口，營養豐富的特點。

營養價值

羊肉性甘、溫、歸脾、胃、腎經。《名醫別錄》謂：“羊肉味甘、大熱、無毒”。有益氣補血，溫中去寒，溫腎助陰之功效，對氣虛血虧之虛勞贏瘦、疲乏無力、產後血虛腹痛、血枯經閉、腎陰虛衰、腰膝疲軟、尿頻陽痿等都有一定的食療作用，羊肉中含有大量的左旋肉鹼，可促進長鏈脂肪酸燃燒，能增強酶和激素的活力。對心臟的營養發揮重要作用。

羊肉脂肪中膽固醇含量低，所以對肺結核、氣管炎、貧血、產後和病後氣血兩虛及一切虛寒證患者更為有益，是冬令最佳補品。

演變歷史

”臨朐全羊宴”已有百年的歷史，它是上世紀八十年代中期，由“五井全羊席”發展而來的，而“五井全羊席”的創始人，則要追溯到“五井張家店”的老闆—張梅五先生。

張梅五（1896----1977），名作福，字梅五，臨朐縣五井東村人，他世代以廚為業，靠著為鄉村鄰里的喜白公事做宴席，賺取點微薄的收入來維持生活，直到1924年秋後，經親朋好友籌集了點資金在五井集市開了一家飯館，取名“五井張家店”。

五井地處沂山余脈北麓的臨朐西南部山區，當地農民多年就有放養黑山羊的習慣。但是，受當時人們生活水準和營養觀念的限制，黑山羊的上述特點和優勢並不被人們所認識，所以它沒有像肥豬、肥綿羊那樣受到青睞，因此在吃法上也無多少花樣，只是傳統的“肥、瘦、下貨一鍋燴”。在此之前，單獨成菜的只有羊血和羊肝，使張梅五受到了啟迪，想到了將羊體分割部位單獨成菜上席的辦法，初步嘗試後，令他大喜過望，這種做法受到了廣大食客的普遍歡迎，也逐步形成宴席----全羊席。
“全羊席”選用三年以上生長的羯黑山羊（經過閹割的公羊）為主料，宰殺前只飲水，不餵食，使其空腹，從羊血開始按宰殺的順序，割到哪個部位，即以哪個部位的全部或部分，分別施以烹、炒、煎、炸、燒、蒸、悶、熗、拌等不同的烹飪方法，加入酸、甜、辣、鹹等各種不同佐料，分別製成各種各樣的成品菜。最後再加上一盆各部混燉的全羊湯，組成眾口皆碑的“全羊席”。

當時，筵席的規格，每桌限座八位客人。上菜用碟和碗盛裝，席口分為：“八.八席”（八碟、八碗）；“十二.八席”（十二碟、八碗）；“十六.八席”（十六碟、八碗）等數種，“全羊席”沿用了這些習慣與規格。
“全羊席”首創之後，很快得到了廣大食客的青睞，五井周邊趕集的人們，都以能吃過“張家店”的“全羊席”而引以為榮，“五井張家店”也因此而聞名了，張梅五則被冠以“河西第一勺”（彌河以西）的美名。
黨的十一屆三中全會以後，改革開放，經濟發展，人民民眾生活水平日益提高。時在“張家店”幫廚的高乃治先生居家鄉里，又在五井煤礦食堂重新操起了“全羊席”舊業，以食賓朋。

高乃治（1914----1991），五井鎮五井西村人，憑著當年為張梅五先生幫廚的經歷，及其掌握的“全羊席”作法，延續和發展著滿足社會的需求，從1979年到1984年，他曾數十次接受邀請，到當時的勝利煤礦、五井供銷社飯店和臨朐縣招待所等地，為一些特殊顧客和來客製作“全羊席”。
1985年春，山東省供銷社下發了“開發地方名吃，活躍農村經濟”的有關檔案，時在五井供銷社飯店擔任廚師的王光成師傅認識到：“全羊席”就是一個有著廣闊發展前景的地方風味名吃，憑著他潛心好學勤奮努力的超人廚藝品質，見書就讀，舉師便問，他20多年如一日研究，整理、完善，將傳統的“全羊席”逐步發展到了“全羊宴”，由“五井全羊席”到“臨朐全羊宴”的歷史性的改變。

主原料

臨朐是山區縣，各類飼草資源比較豐富。五井、寺頭、沂山等鄉鎮的農民有養黑山羊的習慣。這種黑山羊，名為“沂蒙黑山羊”，是全國的優良品種，山東省最好的羊品種。這種羊特別愛運動，雅稱“黑麒麟”或“墨麒麟”，俗稱“山羊猴子”，極善登高攀岩。山區生態環境優美，山好水好空氣好。可以說，農民養的羊吃的是優質飼草，春夏季節吃的多是鮮嫩草梢，其中有不少中草藥，喝的是清澈乾淨的山間溪流和山泉之水，呼吸的是“天然氧”，穿行在山風中，沐浴在日光下。因此，黑山羊肉質鮮嫩，脂肪含量低，營養豐富，並含有多種人體所需的微量元素，具有很高的養胃驅寒、強陰壯陽的滋補功能。

使用方法

“臨朐全羊”，是在宮廷“全羊席”的基礎上發展起來的。清代，臨朐城裡有一家菜莊,名“德順樓”，烹調羊肉馳名齊魯。因舊時臨朐屬青州，曾有“青州游，莫過德順樓”之說。後經歷代廚師不斷發掘創新，無論是從菜品特點，還是烹調技藝方面，“臨朐全羊”逐步形成了自己獨特的風格。 如今，“臨朐全羊”主要有三種吃法：“全羊湯”、“手扒羊肉”和“全羊宴”。

“全羊湯”，俗稱“大鍋羊肉”。選用臨朐青石山上三年以上的羯（經過閹割的公羊）黑山羊為主料。宰殺前只飲水，不餵食，使其空腹。宰殺後，將整身肉分割為6—8塊，頭、蹄及整身肉先入鍋，內臟肉復上，加適量山泉水和鹽，水燒開後放肉，水沸時去沫，再用溫火煮2—3小時熟爛出鍋，剔除骨頭掛涼，然後將整身肉順絲切片，內臟肉橫絲切片，一併與原羊肉湯入鍋煮沸，再將適量蔥絲、香菜段、胡椒麵、香油、味素放湯盆中倒入鍋內，“全羊湯”即成。這種用全只羊的各部位肉，包括頭、蹄、肝、肺、心、腸、血一起合做成的“全羊湯”，就象用各種酒兌成的風味獨特的雞尾酒一樣，因羊的各部位肉都有獨特風味，合做一起，恰到好處地產生了一種獨有的美味，吃起來肥而不膩、醇厚鮮美。再加上臨朐傳統的羊肉烹調手法、肉與水的比例、加料、煮法、原汁老湯等方面的一整套特有技術，於是，這“全羊湯”便愈加芳香四溢了。

“手扒羊肉”，是由全羊湯發展而來的。製作方法：將帶骨生羊肉、頭、蹄剁塊，放入開水鍋內煮熟爛，吃時蘸香菜末、蔥末、蒜末、胡椒粉、鹽、甜麵醬、醬油、味素、辣椒油等作料，跟隨一盆原汁老湯，邊吃邊喝，回味無窮。

“全羊宴”是把羊的軀體和內臟不同部位的肉，用不同的烹調方法，做成各種佳肴。從羊血開始，按宰殺的順序，割到哪個部位，即以哪個部位的全部或部分，分別施以烹、炒、煎、炸、燒、烤、蒸、悶、熗、拌等不同的烹飪方法，加入酸、甜、辣、鹹等各種不同的佐料，分別製成各種各樣的成品菜。最後，再上一盆各部混燉的全羊湯，組成味道極佳、風味獨特的“全羊宴”