腊味鴨肫，傳統腊味菜，色澤烏黑，有光澤，肌肉較厚，口味細膩，營養豐富，味道鮮美，做法也簡單。
基本介紹
- 中文名：腊味鴨肫
- 主要原料：鴨肫2400克
- 菜系：川菜
- 調料：鹽1500克
菜系,製作,口感,
菜系
製作
1. 從右側中央用刀斜形剖開半邊，以撕去內面黃皮與餘留食物；
2. 用清水洗淨內外各部位，細心用手指在肫內抹去污液將洗淨瀝水後的鴨肫用食鹽醃漬，每200隻鴨肫用食鹽1500克；
3. 經12～24小時即可醃透，所用食鹽約占肫肉重的1/16； 醃透後取出，再用清水洗淨，進一步洗去附在肫上的污物以及鹽中深下的雜質；
4. 用細麻繩每10個串成一串，排掛於日光下曬乾（一般曬3～4天），待七成乾，即可取下做整型工作；
5. 用右手壓扁整型，乾燥較快；做好的鴨肫晾掛於天花板下或樑上，晾掛最多時間是半年；9如超過半年，則肌肉易乾縮變味； 也呆放入缸內，以減少水分蒸發和空氣的氧化；
6. 經日曬掛晾後，每200隻大的重為7～8千克，中的5～6千克，小的4～5千克。
口感
色澤烏黑，有光澤，肌肉較厚，口味細膩。
