脫澀

脫澀是果蔬商品儲藏加工的一道工序，澀味產生的原因是單寧物質與口舌上的蛋白質結合，使蛋白質凝固，味覺下降所致。單寧存在於果肉細胞中，食用時因細胞破裂流出。常見的脫澀方法有：溫水脫澀，石灰水脫澀，高二氧化碳脫澀等。

基本介紹

• 中文名：脫澀
• 外文名：lose puckery;make fruits no more astringent
• 拼音：tuō sè
• 性質：果蔬商品儲藏加工的一道工序
• 方法：溫水脫澀，石灰水脫澀等

澀味產生原因

澀味的產生是由於引起澀味的物質與口腔黏膜上或唾液中的蛋白質生成了沉澱或聚合物而引起口腔組織產生粗糙折皺的收斂感覺和乾燥感覺。因此，澀味的產生不是 作用於味蕾產生的，而是觸覺神經末梢受到刺激而產生的。除了單寧等多酚類化合物 這類引起澀味的主要物質外，鐵金屬、明礬、醛類，有些果蔬中的草酸、香豆素等也 會使人產生澀感。單寧分子可以讓人產生澀感的機理是發生疏水作用和交聯反應。單 寧分子具有很大的橫截面，易於同蛋白質發生疏水結合；同時單寧含有的能轉變成醌。

柿子脫澀機理

根據柿果在樹上能否自然脫澀程度，以及脫澀是否靠種子來進行分類。按照此法可以將柿子分為4種類型，即：甜柿、澀柿、不完全甜柿和不完全澀柿。以上4 類中後3個品種是澀柿類，我國絕大部分柿種屬於此類，採收後有澀味，需要經過後期加工脫澀方可進行食用和加工。

不完全甜柿和不完全澀柿的脫澀都是由於果實中的種子產生芳香物質，主要是乙醇和乙醛， 乙醇在乙醇脫氫酶的作用下轉變為乙醛，乙醛與可溶性單寧結合凝固而脫澀，在可溶性單寧凝固以後單寧細胞容易被氧化變褐，因此不完全甜柿和不完全澀柿成熟之後，特別是在種子周圍有大 量的褐斑存在；不同的是，不完全甜柿在樹上就能脫澀，而不完全澀柿由於種子產生的芳香氣體不足以使柿果完全脫澀，還需後期的人工脫澀處理。

完全澀柿不能在樹上脫澀，必須經過人工處理，其人工脫澀的機理主要是：（1）缺氧環境中柿果自身無氧呼吸，產生乙醇、乙醛、丙酮等物質，乙醇在乙醇脫氫酶的作用下轉變為乙醛， 丙酮在丙酮酸脫羧酶的作用下變為乙醛， 最後乙醛與單寧細胞內的可溶性單寧縮和成樹脂狀物質沉澱而脫澀；（2）金屬鹽類沉澱反應：如鉀、鈉、鈣、鎂等多種金屬離子可與可溶性單寧結合生成不溶性鹽類沉澱而脫澀；（3）生物鹼類、胺類沉澱反應：生物鹼類、胺類可與可溶性單寧反應生成白色沉澱而脫澀；（4）可溶性果膠物質沉澱反應：柿果在貯藏的過程中，軟化產生的可溶性果膠物質能與可溶性單寧結合而脫澀。

脫澀技術

軟柿脫澀技術

主要包括熏蒸脫澀、 混果或植物葉脫澀、 乙烯利脫澀等處理技術。 ①熏蒸脫澀。 將包裝好的柿子放入密封的烘房中，點燃薰香（用量按空間大小和柿量多少而定） 。 煙燻時，保持室內溫度 20 ℃ -25 ℃，密封36小時-48小時後，開封調節氣體，再經2天即可出房。這種方法脫澀
操作簡單、成本低廉、色澤艷麗、肉質柔軟。 ②混果或植物葉脫澀。 將柿果放入木桶或瓦缸內，每層混放些梨、 木瓜、 山楂、 蘋果、 松針或榕樹葉做間隔，放滿後密封，經 4 天 ~ 6 天即可脫澀軟化，效果良好。 ③乙烯利脫澀。 用 40%乙烯利溶液稀釋成250 mg/kg 的水溶液，將柿子連筐在水溶液中浸蘸一下，堆放整齊，然後用塑膠薄膜或篷布遮蓋密封36小時-48 小時，啟封后在常溫下經2天 -4天就能自然脫澀。也可用 1 000 mg/kg 的乙烯利溶液噴灑在柿果上，然後裝筐或裝箱，經2天-3天運輸，到銷售地剛好脫澀。

硬柿脫澀技術

主要有溫水脫澀、 石灰水脫澀、 二氧化碳脫澀等幾種方法。 ①溫水脫澀。將柿果放入容器中，注入溫水淹沒柿果，水溫保持在40 ℃ 左右，經 10 小時 ~ 24 小時以後脫澀。此法的關鍵是保持水溫，水溫過高，果皮易被燙傷變褐，果肉呈水漬狀，仍有澀味，俗稱“燙死”；水溫過低，則脫澀慢，用這種方法脫澀的柿味平淡，不能久貯，易變軟轉色，只適合於家庭採用。 ②石灰水脫澀。 先用生石灰配成3% ~5%的石灰水，過濾去渣，把清液倒入缸內，然後將柿果浸入石灰水中，經3天-4天即可脫澀。 如果適當提高水溫，可縮短脫澀時間。 用這種方法脫澀的柿果特別脆，因為除石灰水與鞣質發生化學作用外，石灰水中的鈣離子還能阻礙原果膠的水解作用，因而脫澀後柿果變脆。 採用此法時，石灰水的濃度不能太大，太濃時柿果表面容易附著石灰，影響果面，還會引起裂果。 ③二氧化碳脫澀。 將柿果裝在可以密封的容器或密封的烘房、 塑膠帳內，然後徐徐注入二氧化碳氣體，待逸出的氣體能把點燃的火柴熄滅時密封容器，經 3 天-4 天后便可脫澀，取出柿子置於通風處，待氣味散去後裝箱。 用固體二氧化碳 （乾冰）脫澀更容易操作。具體做法是按每 100 L 容積需200 g乾冰，把乾冰破碎成雞蛋大小，用 2 層報紙包好，放在密封容器底部，上部再蓋一層軟物，而後裝入柿果，密封3天-4天就能脫澀，該方法也適合在運輸途中脫澀。

影響脫澀因素

溫度對柿果脫澀、返澀的影響

柿果乙醇脫氫酶能加速可溶性單寧的凝固，在一定的溫度範圍內，隨溫度升高酶活性增強，溫度降低則酶活性下降，由此可見，溫度通過影響酶活性，影響乙醛積累，從而影響柿果脫澀。

品種及其成熟度對柿果脫澀的影響

脫澀難易程度隨品種不同而不同。品種不同脫澀的難易程度不同，相應的脫澀方法也應該不同。 品種的耐貯性相差懸殊，一般來說同一品種用二氧化碳脫澀比酒精脫澀保鮮時間長，晚熟品種比早熟品種耐貯，含水量少的比含水量多的耐貯。同一品種成熟度不同，脫澀難易不同，軟化程度亦不同。由於幼果早期代謝旺盛 ，產生乙醛、乙醇多，脫澀容易，但幼果脫澀後會出現返澀，幼果呼吸作用強、乙烯合成量大，所以幼果比成熟果軟化快，為了使柿果具有較長貨價壽命，必須適時採收 。

脫澀方法對柿果脫澀的影響

各脫澀方法的脫澀機理各不相同，有的是直接作用，有的是間接作用，或者兩者兼有，因此柿果脫澀快慢以及脫澀後柿果的質量相差懸殊 。