懶柿子

醂（音懶）柿子，有些地方也稱作灠柿子或脆柿子。每年霜降時節前後是採摘柿子的時候，也就是製作醂柿子最佳的時節。

基本介紹

• 中文名：懶柿子
• 別名：灠柿子或脆柿子
• 脫澀方法：溫水脫澀，石灰水脫澀等
• 分類：澀柿和甜柿兩類
• 營養成分：維生素，胺基酸等
• 使用方法：直接食用

工藝簡介

柿子根據其在樹上成熟前能否自然脫澀分為澀柿和甜柿兩類。後者成熟時已經脫澀，可以直接食用。而前者（我國上市的柿子大多數屬於此類）必須在採摘後先經人工脫澀後方可供食用，引起澀柿澀味的物質基礎是鞣酸（又稱單寧酸）。脫澀方法很多，如長期放置，就如北方的凍柿子；與可以產生乙烯的成熟水果一同放置也可脫澀，但此時的柿子都是軟柿子，這也是軟柿子好吃的原因，因為它不澀。這種柿子要想吃脆的就要“醂”，成品就是醂柿子。

北方懶柿子

方法一般是用40~50℃的溫水浸泡24小時，時間可根據情況調整，以口感甜脆為準。醂柿子口感甜脆，營養價值很高，是北方人民在長期的實踐中創造的，這樣可以把澀口不能食用的青柿子變色香甜可口，可以說是變廢為寶了。

製作方法

溫水脫澀

將新鮮柿果裝入鋁鍋或潔淨的缸內，容器忌用鐵質，以防鐵和單寧發生化學變化而影響品質，倒入40℃左右的溫水，淹沒柿果，密封缸口，隔絕空氣流通。保持溫度的方法因具體條件下而不同，有的在容器下邊生一個火爐，有的在容器外面用谷糠，麥草等包裹，也有隔一定時間摻入熱水等等。脫澀時間的長短與品種、成熟度高低有關，一般經10～24小時便能脫澀。溫水脫澀方法，關鍵是控制水的溫度，過高過低均不合適。水溫過低，脫澀很慢，如南方用冷水浸泡要4～7天才能脫澀；水溫過高，果皮易被燙裂，果肉呈水漬狀，果色變褐，而且酶的活動受到抑制或遭到破壞，雖經很長時間，澀味仍然很濃，民眾把這種現象稱為“煮死”了。因此，水溫保持在40℃最理想，既不會損傷果實，又使酶的活動能力處於最高狀態，產生乙醛最多，所以脫澀時間最短。

這種方法脫澀的柿子味稍淡，不能久貯，2～3天后顏色發褐變軟，不能大規模進行。但脫澀快，小規模的、就地供應時，採用此法較理想。

冷水脫澀

多在南方套用。將柿果裝在籮筐內，連筐浸在塘內，經5～7天，便可脫澀。或將柿浸於缸內，水要淹沒柿果，水若變味則換清水。也有50kg冷水中加入柿葉1～2kg，倒入柿果，以水淹沒，上面覆蓋稻草，經5～7天也能脫澀。一般來說，採收早，脫澀時間長；採收遲，脫澀時間短。柿葉數量多，脫澀時間短；柿葉放得少，脫澀時間長。當時的氣溫或水溫高，脫澀時間短；氣溫或水溫低，脫澀時間長。

冷水脫澀雖然時間較長，但不用加溫，無需特殊設備，果實也較溫水脫澀的脆。

石灰水脫澀

每50kg柿果，用生石灰1～2kg，先用少量水把石灰溶化，再加水稀釋，水量要淹沒柿果。3～4天后便可脫澀。如能提高水溫，能縮短時間，用這種方法處理，即使柿果處於缺氧環境中，進行分子間內呼吸，間接地使單寧沉澱；同時，鈣離子滲入單寧細胞中，也會直接引起單寧沉澱，鈣離子又能阻礙原果膠的水解作用。因此，脫澀後的柿果肉質特別脆。對於剛著色，不太成熟的果實效果特別好。但是，脫澀後果實表面附有一層石灰，不太美觀；處理不當，也會引起裂果。

二氧化碳脫澀

將柿果裝在可以密閉的容器內，容器上下方各設一個小孔。二氧化碳由下方小孔漸漸注入，待上方小孔排出的氣體能把點燃的火柴熄滅時，表示容器已充滿了二氧化碳，便將孔塞住。

脫澀快慢與品種及二氧化碳濃度有關。溫度25～30℃，在常壓下7～10天便可脫澀，如果加壓至7～11kg，溫度維持在20℃左右，2～3天后便可食用。若在容器中再加入少量酒精，則能加速脫澀。脫澀後，取出放在通風處，讓刺激性氣體揮發掉方可食用。

這種方法需要一定的設備，規模較大。少量的二氧化碳可用生石灰或大理石碎塊、蘇打等，加入稀硫酸產生。也可到氣體廠購買現成的二氧化碳。

鮮果脫澀

柿果裝入缸內，每50kg放入2～3kg梨、蘋果、沙果、山楂等其他成熟的鮮果，分層混放，放滿後封蓋缸口，在處於缺氧的情況下放出大量乙烯，促進了柿果的後熟，經3～5天后，便可脫澀，而且色澤艷麗，風味更佳。

石灰水浸泡法

用1比5的石灰水(待澄清後用)浸泡澀柿子。一周后，澀味清除。

噴灑法

將澀柿子放在陶瓷盆里，噴上白酒(兩次即可)，三四天后，澀味可清除。

混裝法

將澀柿子和熟梨熟蘋果等水果混裝在容器里，密閉，一周后澀味消除。放幾個香蕉和生柿子一起密封起來，幾天就可以了。

溫水浸泡法

把新澀柿子浸泡在50℃左右的水中，一天一夜，就可清除澀味。

米缸捂熟法

放入米缸里，用米把它捂起來，過幾天就熟了。

其他方法

硬的澀的柿子，用30-40度的水泡24小時(用密封) ，24小時後就可以吃了。我每次都這么做，或用白酒也是一樣的，把柿子抹上一層白酒，放在塑膠袋里密封(放在有陽光的地方)，兩天后就可以吃了。懶柿子的正宗做法是：把柿子放入容器中，加入60度左右的溫水，等水變涼再換同樣的溫水，過程當中要注意保溫，可以用棉被覆蓋，用塑膠薄膜封口。一般一晝夜即可脫澀。

柿子選擇

首先要看你選擇的柿子是否可以做懶柿，做懶柿最好的柿子是那種又大又圓上面尖部有點突出那種柿子，水份大，有人叫水柿子，做懶柿特別好吃。製作方法，用40度左右水溫浸泡把柿子洗淨放里，必須一直保持這個水溫，如果是有些發黃一些的泡2天2夜就可以了，稍青一些的可以適當多半天。