基本介紹
- 中文名:肌紅蛋白衍生物
- 外文名:Myoglobin derivatives
肌紅蛋白由珠蛋白和血紅素輔基組成
肌紅蛋白衍生物種類有:①氧合肌紅蛋白;②高鐵肌紅蛋白;③血色原;④NO肌紅蛋白;⑤NO血色原
肌紅蛋白是一種小分子蛋白質,其分子結構與血紅蛋白相似,具有在肌細胞內轉運和貯存氧的功能。同時,它的氫原子或原子團被其他原子或原子團取代而衍生了複雜的產物,...
鮮肉的主要色素成分肌紅蛋白,在不同的環境條件下,會以不同的氧化還原形式存在,即紫紅色的脫氧肌紅蛋白、鮮紅色的氧合肌紅蛋白和褐紅色的高鐵肌紅蛋白,且它們...
肌紅蛋白的分子量為17000,一個分子結合一個血紅素,鐵含量為0.34%,等電點pH為6.8,比血紅蛋白容易溶解得多。肌紅蛋白中有各種各樣的衍生物。與分子狀氧結合...
國外已有研究結果證明,某些乳酸菌和其他微生物可在不添加亞硝酸鹽的條件下,轉化高鐵肌紅蛋白產生具有紅色色澤的肌紅蛋白衍生物,使肉製品獲得較好的色澤。肉葡萄球菌...
亞硝基肌紅蛋白經過加熱,球蛋白變性,與血紅素髮生解離,由於一氧化氮與血紅素很難...鮮肉的色素成分血紅素色素屬於四吡咯衍生物。吡咯色素的結構由4個吡咯環的α-碳...