肌基質蛋白

肌基質蛋白的概述

水產品肌肉蛋白質可以分為細胞內蛋白質（肌原纖維蛋白、肌漿蛋白）和細胞外蛋白質（鹼溶性蛋白和肌基質蛋白）。在肌肉蛋白質中，主要位於結締組織的肌基質蛋白含量最少，為不溶性蛋白。肌基質蛋白是主要的結締組織蛋白，其中最為重要的便是膠原蛋白。膠原蛋白的含量與水產品的質地有一定聯繫，低膠原蛋白的水產品肉質較為柔嫩。膠原蛋白會在加熱過程中溶解或解鏈，對其質地產生影響。

水產品肌肉蛋白質的研究

水產動物死後，肌肉蛋白質在內源性蛋白酶的作用下分解生成一系列中間產物。隨後，體內及其體表沾染上的各種微生物的代謝作用也逐漸活躍並產生各種酶，在這些酶的作用下，肌肉蛋白質及其中間產物進一步被分解，從而產生腐敗分解物。因此，水產品貯藏過程中肌肉蛋白質降解是引起新鮮度下降、品質腐敗的主要原因之一。那么，是否存在某種蛋白質，其變化可以用來指示對蝦等水產品新鮮度的變化，有必要進行深入研究。

國內外對水產品肌肉蛋白質的研究主要集中在魚類上，且大多集中在蛋白質冷凍變性等方面，而對蛋白質在冷藏過程中的降解研究較少。Kong等和Sriket等分別研究紅螯鰲蝦和羅氏沼蝦在貯藏過程中蛋白質的變化，並報導了分子質量67～69ku的蛋白條帶隨貯藏時間呈規律性減弱趨勢，其認為該條帶（蛋白）可以作為所研究水產品新鮮度變化的指示物。

水產品肌肉蛋白質可以分為細胞內蛋白質（肌原纖維蛋白、肌漿蛋白）和細胞外蛋白質（鹼溶性蛋白和肌基質蛋白），其中肌原纖維蛋白質是水產品肌肉蛋白質的主要成分。

魚肉中肌基質蛋白

魚肉含有大量蛋白質，約占魚肉的15%～25%(濕基)，僅次於水分含量。魚肉蛋白可以分為肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和肌基質蛋白3類。魚肉蛋白的組成因種類的不同而有所差異。其中位於肌原纖維的肌原纖維蛋白含量最高(約50%～70%)，為鹽溶性蛋白;其次為位於肌纖維之間的肌漿蛋白(含量約20%)，為水溶性蛋白;主要位於結締組織的肌基質蛋白含量最少(一般小於10%)，為不溶性蛋白。不同種類的魚肉蛋白質具有不同的熱敏性，變性溫度的重複加熱不會使變性蛋白質產生新的變化。在熱處理過程中，蛋白質的二級結構在一定程度上展開，更多埋藏在內部的胺基酸疏水性殘基暴露出來，表現為表面疏水性的增加，溶解性下降，表面活性巰基的增加等。在較低的溫度範圍內，蛋白質並不會完全變性，當溫度升高到一定程度，蛋白質分子內或分子間因疏水作用或二硫鍵的形成而聚集變性。

肌基質蛋白是主要的結締組織蛋白，其中最為重要的便是膠原蛋白。膠原蛋白的含量與魚肉的質地有一定聯繫，低膠原蛋白的魚肉較為柔嫩。膠原蛋白會在加熱過程中溶解或解鏈，對魚肉質地產生影響。

中國對蝦中肌基質蛋白

新鮮的中國對蝦肌肉蛋白質中肌原纖維蛋白占總蛋白的52.07%，肌漿蛋白占31.30%，肌基質蛋白占3.59%，鹼溶性蛋白占5.22%。該結果與Niamnuy等人測得的印度白對蝦（Penaeusindicus）相類似，印度白對蝦肌原纖維蛋白占總蛋白的54.58%，肌漿蛋白占26.48%，肌基質蛋白占3.72%。但鹼溶性蛋白差異較大，印度白對蝦鹼溶性蛋白僅占0.81%，其差異可能是對蝦品種差異所致。貯藏過程中肌原纖維蛋白、肌基質蛋白含量隨著貯藏時間的延長均呈顯著下降趨勢，其中，肌原纖維蛋白含量變化較大。肌漿蛋白含量雖略有降低，但變化不大。鹼溶性蛋白含量則顯著增加。Pacheco-Aguilar等研究發現Monterey沙丁魚肉在0℃冷藏時肌原纖維蛋白均隨著冷藏時間的延長顯著下降，鹼溶性蛋白含量顯著上升，而肌漿蛋白含量無明顯變化。

中文名稱	肌基質蛋白
英文名稱	myostromin
定　　義	存在於肌肉組織基質或網架中的蛋白質。
套用學科	生物化學與分子生物學（一級學科），胺基酸、多肽與蛋白質（二級學科）

肌基質蛋白

基本介紹