《肌原纖維蛋白糖基化對類PSE肉凝膠品質改善機理研究》是韓敏義為項目負責人，南京農業大學為依託單位的面上項目。
基本介紹
- 中文名：肌原纖維蛋白糖基化對類PSE肉凝膠品質改善機理研究
- 項目類別 ：面上項目
- 項目負責人：韓敏義
- 依託單位 ：南京農業大學
科研成果,項目摘要,
科研成果
序號 | 標題 | 類型 | 作者 |
|---|---|---|---|
1 | Effects of chicken myofibrillar protein concentration on protein oxidation and water holding capacity of its heat-induced gels | 期刊論文 | Xia Tianlan(#); Cao Yingying; Chen Xing; Zhang Yulong; Xue Siwen; Han Minyi; Li Ling; Zhou Guanghong; Xu Xinglian(*) |
2 | Changes of Molecular Forces During Thermo-Gelling of Protein Isolated from PSE-Like Chicken Breast by Various Isoelectric Solubilization/Precipitation Extraction Strategies | 期刊論文 | Zhao Xue(#); Xing Tong; Chen Xing; Han Minyi; Deng Shaolin; Xu Xinglian(*); Zhou Guanghong |
3 | Precipitation and ultimate pH effect on chemical and gelation properties of protein prepared by isoelectric solubilization/precipitation process from pale, soft, exudative (PSE)-like chicken breast meat | 期刊論文 | Zhao X(#); Xing T; Chen X; Han M Y; Li X; Xu X L(*); Zhou G H |
4 | 一種提高類PSE雞胸肉肌原纖維蛋白凝膠品質的糖基化方法 | 專利 | 徐幸蓮(#); 卞光亮; 韓敏義; 王虎虎; 許玉娟; 周光宏; 邵士昌 |
5 | Optimization of textural properties of reduced-fat and reduced-salt emulsion-type sausages treated with high pressure using a response surface methodology | 期刊論文 | Yang Huijuan(#); Khan Muhammad Ammar; Han Minyi; Yu Xiaobo; Bai Xiangjun; Xu Xinglian; Zhou Guanghong(*) |
6 | 脈衝電場對食品蛋白質改性作用的研究進展 | 期刊論文 | 董銘(#); 白雲; 李月秋; 王鵬; 韓敏義(*); 孫京新; 徐幸蓮; 周光宏 |
7 | Application of isoelectric solubilization/precipitation processing to improve gelation properties of protein isolated from pale, soft, exudative (PSE)-like chicken breast meat | 期刊論文 | Zhao Xue(#); Chen Xing; Han Min yi; Qian Chang; Xu Xing lian(*); Zhou Guang hong |
8 | Physicochemical and structural properties of myofibrillar proteins isolated from pale, soft, exudative (PSE)-like chicken breast meat: Effects of pulsed electric field (PEF) | 期刊論文 | Dong Min(#); Xu Yujuan; Zhang Yumi; Wang Peng; Han Minyi(*); Xu Xinglian; Zhou Guanhong |
9 | Yield, thermal denaturation, and microstructure of proteins isolated from pale, soft, exudative chicken breast meat by using isoelectric solubilization/precipitation | 期刊論文 | Zhao Xue(#); Xing Tong; Chen Xing; Han Minyi; Xu Xinglian(*); Zhou Guanghong |
10 | Structural and solubility properties of pale, soft and exudative (PSE)-like chicken breast myofibrillar protein: Effect of glycosylation | 期刊論文 | Xu Yujuan(#); Zhao Xue; Bian Guangliang; Yang Liu; Han Minyi(*); Xu Xinglian(*); Zhou Guanghong |
11 | Structural changes and emulsion properties of goose liver proteins obtained by isoelectric solubilisation/precipitation processes | 期刊論文 | Xue Siwen(#); Yu Xiaobo; Li Xin; Zhao Xue; Han Minyi(*); Xu Xinglian(*); Zhou Guanghong |
12 | Negative impacts of in-vitro oxidative stress on the quality of heat-induced myofibrillar protein gelation during refrigeration | 期刊論文 | Xia Tianlan(#); Zhao Xue(#); Yu Xiaoling; Li Ling; Zhou Guanghong; Han Minyi(*); Xu Xing-lian(*) |
13 | Improved gelation functionalities of myofibrillar protein from pale, soft and exudative chicken breast meat by nonenzymatic glycation with glucosamine | 期刊論文 | Bian Guangliang(#); Xue Siwen; Xu Yujuan; Xu Xinglian(*); Han Minyi(*) |
14 | Glycation-induced structural modification of myofibrillar protein and its relation to emulsifying properties | 期刊論文 | Xu Yujuan(#); Dong Ming; Tang Changbo; Han Minyi(*); Xu Xinglian; Zhou Guanghong |
15 | Combination of high pressure and heat on the gelation of chicken myofibrillar proteins | 期刊論文 | Zheng Haibo(#); Han Minyi; Bai Yun; Xu Xinglian(*); Zhou Guanghong |
16 | 菊粉對低脂乳化腸質構及風味品質影響研究 | 期刊論文 | 張玉梅(#); 董銘; 鄧紹林; 韓敏義(*); 徐幸蓮; 周光宏 |
17 | A comparative study of functional properties of normal and wooden breast broiler chicken meat with NaCl addition | 期刊論文 | Xing Tong(#)(*); Zhao Xue; Han Minyi; Cai Linlin; Deng Shaolin; Zhou Guanghong; Xu Xinglian |
項目摘要
類PSE肉是一種具有嚴重質量缺陷的異質肉，其特徵顏色蒼白、質地柔軟、保水性差和加工性能低。蛋白質熱誘導凝膠功能特性差是其加工性能低的主要原因。糖基化可以改變蛋白質分子結構，從而改善肌原纖維蛋白的溶解性。因此，針對類PSE肉蛋白質熱誘導凝膠功能特性差的問題，提出基於谷氨醯胺轉移酶催化肌原纖維蛋白葡萄糖胺糖基化改善類PSE凝膠特性假說。研究內容如下：用低場核磁共振、DSC、拉曼光譜、螢光分析、圓二色譜等方法研究糖基化產物的凝膠功能特性、蛋白質分子構象、分子間作用力及溶液微環境的變化，利用圖形分析研究熱誘導凝膠形成過程中凝膠分維的變化。探索肌原纖維蛋白葡萄糖胺糖蛋白熱誘導凝膠形成過程中凝膠水分的分布狀態及遷移演化規律變化及肌原纖維蛋白糖基化對類PSE肉凝膠功能特性改善的機理。項目研究結果對闡明糖基化影響下的蛋白質結構與功能的關係有重要意義，為類PSE肉的有效利用提供技術支持和理論基礎。
