基本介紹
- 中文名：肇慶裹蒸製作技藝
- 批准時間：2009年10月16日
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：肇慶市端州區
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歷史淵源
裹蒸是肇慶地區傳統特產，系歷史久遠的春節食物，肇慶當地人稱其為粽。
秦代《南齊·蝗帝史》記載：“太官進御食，有裹蒸。帝十字畫之，曰：‘可片破之，余充晚餐’。”這說明肇慶裹蒸受皇帝珍愛，要留一角作晚餐，是上佳美食。
在漢代，西江兩岸城鄉居民已有春節包裹蒸的習俗，一直沿襲下來。
清·道光《肇慶府志》載：“端州本邑民俗，鄉民每於年歲晚，糶新糯，磨新綠豆，豬肉為餡，以冬葉裹之，於宅前壘磚為灶，置寬肚瓦缸於上，用年來積聚之松根樹頭為薪，火不得間，通宵達旦以為炊。天明，呼兒以嘗新。新正攜之拜年相饋贈之物。此俗為外邑罕見。”
每到春節前夕，肇慶家家戶戶舂糯米、磨綠豆、洗冬葉包裹蒸，大街小巷都砌起爐灶，火光燭天，場景壯觀。清代詩人王仕禎有詩讚肇慶城鄉除夕熬煮裹蒸的盛況：“除夕濃煙籠紫陌，家家塵甑裹蒸香”。
20世紀80年代，每逢春節前夕，絕大多數肇慶家庭都砌起爐灶，張羅著包裹蒸。裹蒸一直發展開來，除民間製作外，已進入到專業化生產階段。
工藝特徵
品牌品種
市面上的裹蒸品牌有“肥仔偉”“裹香王”“皇中皇”“巧心裹蒸”等。肇慶裹蒸，除了沿用傳統的糯米、綠豆、豬肉等材料外，還發展出黑糯米等新品種。
食用方法
肇慶裹蒸有多種吃法，既可以煮好後直接食用，也可以加入切碎的芫荽、蔥、炒香的芝麻粉以及適量花生油和醬油，還可以蘸上蛋漿後用豬油煎至金黃再食。
工藝流程
製作原料
肇慶裹蒸的製作主要以糯米、脫衣綠豆、半肥豬肉為原料，用冬葉包裹為枕尖狀後大火煲煮而成。“冬葉”是北回歸線上肇慶獨有的植物種，生長在西江流入肇慶段的斷壁殘垣的舊屋邊和鄉間小道旁，其厚葉中含有豐富的葉液，外表碧綠髮亮，具有色綠、葉香、防腐、含天然的保鮮葉綠素等特點，用冬葉裹粽蒸，嫩滑甘香。據《廣東新語》記載：“有冬葉者，狀如芭蕉葉，濕時以包角黍……蓋南方性熱，極易腐敗，唯冬葉可持久。”
製作流程
肇慶裹蒸的傳統工藝包括浸洗冬葉、淘洗糯米、去綠豆衣、醃製肉餡、包紮裹蒸、燒煮裹蒸等步驟。醃製肉餡的五香調味料是用適量的精鹽、麯酒、花生油、白芝麻和五香粉等調配而成的，直接影響到裹蒸的味道。
1、浸泡及處理：
（1）冬葉：去梗，經80℃熱水浸泡10分鐘後方可使用。
（2）綠豆：先經過淘沙後，再用機打磨開兩邊，夏天用清水浸2至3小時，冬天4至5小時，把綠豆去殼，再洗乾淨後方可使用。
（3）糯米：先淘沙之後，常溫下用清水浸半小時到1小時，洗乾淨後加入適量的食鹽、花生油進行調味後方可使用。
（4）豬肉：清洗乾淨，再用鹽拌勻，醃製2小時後，用熱水清洗乾淨，再加入適量芝麻蓉、五香粉方可使用。
2、包制：以當天采割，經去梗、浸泡好的冬葉作為包材，將糯米、綠豆、豬肉按照10：6：4的比例先後放上糯米、綠豆、豬肉，依照冬葉包糯米，糯米包綠豆，綠豆包豬肉的順序包裹，並用水草繩紮好。
3、蒸煮：將當天包裹的裹蒸及時下鍋（當天蒸煮），採用木柴加熱，並適時加開水，保持水浸過裹蒸面，每鍋裹蒸蒸煮8至10小時，直至裹蒸蒸熟。
4、晾制：將出鍋的裹蒸放到陰涼通風處晾乾存放。
傳承保護
傳承價值
據載，漢代，西江兩岸居民已有春節包裹蒸的習俗，是百姓春節探親拜年必備的禮品，寓意豐衣足食和來年好運。肇慶裹蒸不僅是一種美食，且具有補中益氣、止夜尿和增加熱能的作用。
傳承狀況
隨著現代生活的多樣化和專業化生產的發展，老一輩人製作裹蒸的傳統少有年輕人傳承，需要對其重視和保護。
傳承人物
梁偉明，端州區城東街道厚崗社區塘尾村人。2014年，其成為廣東省非物質文化代表性項目（肇慶裹蒸製作技藝）代表性傳承人。2016年，梁偉明被評為肇慶市第二批市級非物質文化遺產項目代表性傳承人（裹蒸製作技藝類）
梁愛清，女，2016年10月入選端州區第二批區級非物質文化遺產項目代表性傳承人名單，申報項目：肇慶裹蒸粽製作技藝，申報單位：端州區文化館。
保護措施
2011年1月18日，“肇慶裹蒸製作技藝”掛牌在肇慶市肥仔偉食品有限公司。
社會影響
重要活動
2015年2月，由肇慶端州圖書館、端州區文化館聯合主辦的“走近肇慶非物質文化遺產——肇慶裹蒸製作體驗”活動在在端州圖書館舉行，活動吸引了約80名讀者來到現場體驗裹蒸製作的樂趣。
2021年9月中秋節前夕，肇慶市端州區舉行肇慶市包裹蒸大賽。
