基本介紹
- 中文名稱：聚春園佛跳牆製作技藝
- 批准時間：2008年6月7日
- 非遺級別：國家級
- 遺產編號：Ⅷ-172
- 遺產類型：傳統技藝
- 申報地區：福建省福州市
名稱由來,技藝歷史,套用範圍,技藝流傳,製作方法,家常做法,做法,傳統名菜,民間傳說,
名稱由來
關於佛跳牆的由來，趣說紛紜。不管是老乞丐巧用了百家飯，還是小和尚為了打牙祭，亦或是官家大小姐慌亂之中用了娘家備好的上等食材燉出的一鍋美味……這裡頭都有弄拙成巧的偶然。其實，佛跳牆是有史可查的。成菜於 1876 年（清光緒二年），福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮，其紹興籍妻子下廚用精選的鮑、參、翅、肚等在紹興酒罈里煨燉一菜，取名“福壽全”。周蓮品後大讚。後經鄭春發“三友齋”改良，成為當時達官貴人，文人墨客聚會必備名菜。有次，一秀才品嘗後隨即賦詩：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”，遂以“佛跳牆”命名。
技藝歷史
“佛跳牆”可以考證的歷史，距今也有200多年了。清道光年間，福州市聚春園菜館鄭春發曾以烹製此菜蜚聲遐邇。鄭春發原在清代布政司周蓮府中當衙廚。有一天，周蓮應邀赴當地最大的錢莊老闆的家宴。錢莊老闆娘素有一手絕妙的烹調技藝。那一天為了顯顯身手，趁機巴結一下周蓮，便亮出效法古人用酒罈煨菜的拿手菜。此菜上席後打開壇蓋，立即香氣四溢，令人垂涎吞液，直吃得壇底朝天，周蓮仍不忍放下筷子。回府之後，他對鄭春發繪形繪色地描述此菜的形態和滋味。心有靈犀的鄭春發，根據周蓮所講的用料、烹製方法和成品菜餚的色香味形諸般特點，反覆試製，反覆調整，終於覺得達到了理想的境界，便為周蓮獻上這道精心烹製的佳肴。周蓮不吃則已，一吃拍桌叫絕，誇獎鄭春發心靈手巧，不負栽培。鄭並不滿足依樣畫葫蘆，以後又不斷琢磨，主料不拘一格，輔料增添適當的山珍海味，加工方法因料制宜，經多道工序，最後用紹興酒細細煨制，效果大大超過錢莊老闆娘。
世滄桑，周蓮後來破落後，鄭春發也離開布政司。為了生活，自己開設了聚春園菜館，將多年研製的壇煨菜餚作為招牌菜拿出經營，不久便聲名大振。忽一日，有幾位秀才慕名而來，專程品嘗那道哄傳一時的名菜。當店小二捧出一個陳酒罈子，請客啟蓋享用時，秀才不但不理睬，反而對那陳舊罈子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打開壇蓋，那悶足了的香氣撲鼻而來，輕狂的秀才們頓時放下了架子，伸著腦袋，吸溜鼻子，流了口水，連稱奇哉美哉。有一位脫口說道："即使佛祖聞菜之香，亦必跳牆破戒偷嘗"。另一位動問菜名，店小二答道是"罈子煨菜"，秀才連連擺手搖頭：太直太俗，不雅不妥，於是即興唱道："壇啟菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來"。眾人齊聲稱妙，此菜以"佛跳牆"命名最耐靈味。從此，"罈子煨菜"便得"佛跳牆"的雅稱。
套用範圍
家住方莊的程老太說自己一大早就來到了農展館，在參觀了華南展區之後就已“收穫頗豐”，購買的東西已經裝滿了三大包。“我買的各地小吃最多，因為這次老字號企業都由各地的協會選出，肯定口味純正、買著放心。”程老太說道。
記者在展會現場看到，參展產品大多是全國各地名優特精品，如杭州的絲綢、揚州的化妝品、廣東的魚丸、廣西的三花酒、山西的牛肉等，其中食品類企業占六成多。眾多企業還在博覽會上展示自己的獨門絕技，朵雲軒的木板水印技藝、王一品的湖筆製作技藝、張小泉的剪刀鑲鋼鍛制技藝等老字號的看家絕活，都在展會上一展風采
技藝流傳
閩菜中既有平易近人的江野小吃，也有一舉廟堂的國宴頭牌，佛跳牆，便是這閩菜里的當家花旦，當年甫出世，即名動天下。那些年佛跳牆還不喚作佛跳牆，清光緒年間，福建布政使大人周蓮新官走馬上任，福州官錢局收到指示為其接風洗塵，令祖籍紹興的夫人親自下刀主廚，以表誠意。楊夫人以紹興酒罈為容器，裝了雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等一十八種原、輔料，再用溫火細細煨制了三天三夜。家宴當日，周蓮先是被葷香撲鼻，後入席品嘗後，讚不絕口。問及菜名，名曰“福壽全”。
製作方法
調 料：桂皮、冰糖、紹酒、醬油各適量。
制 法：
①將眾原料分別調製妥後分層次擺入紹興酒罈中加調料以 荷葉封口。
②壇置木炭旺火上燒沸，再以文火慢煨，原壇上席，啟蓋， 加過油鴿蛋以小壇分食。
特點: 食物多樣，軟糯脆嫩，葷香濃郁，湯濃鮮美，味中有味，回味無窮，營養豐富，並能明目養顏、活血舒筋、滋陰補身、增進食
家常做法
主料
水發鰩魚翅(30克)小鮑魚(15克)乾瑤柱(10克)水發廣肚(15克)大蝦肉(20克)鵪鶉蛋(20克)
調料
鮮冬筍片(10克)水發香菇(15克)熟雞肉(20克)老薑兩片(5克)紹興花雕酒(50ml)上湯(150ml)鹽(1克)白鬍椒粉(少許)
做法
1.先把薑片鋪在罐底。
2.然後鋪上冬筍片。
3.依次鋪上香菇。
4.再放入熟雞肉。
5.同時放入蝦肉。
6.放入瑤柱。
7.再放入鵪鶉蛋。
8.然後放入廣肚。
9.鋪上魚翅，並把魚翅鋪平。
10.最上面放上一隻小鮑魚。
11.把一半花雕酒舀入罐內。
12.炒勺上火注入上湯。
13.倒入另一半花雕酒煮開。
14.用少許鹽調味。
15.再撒入少許胡椒粉。
16.把湯舀入罐內。
17.蓋好罐的蓋子。
18.用保鮮膜把罐子包上。
19.要把罐子密封的嚴謹一些。
20.把密封好的罐子放入籠中。
21.蓋好鍋蓋，用中火蒸兩小時。
22.蒸好後取出，用剪刀剪開保鮮膜。
23.在罐子下墊上墊盤便可上桌食用。
傳統名菜
佛跳牆，福州傳統名菜，迄今有100多年歷史，為聚春園菜館老闆鄭春發研創。1965年和1980年分別在廣州南園和香港，以烹製佛跳牆為主的福州菜引起轟動，在世界各地掀起了佛跳牆熱。各地華僑開設的餐館，多用自稱正宗的佛跳牆菜，招徠顧客。佛跳牆還在接待西哈努克親王、美國總統里根、英國女王伊莉莎白等國家元首的國宴上登過席，深受讚賞，此菜因而更加聞名於世。
佛跳牆原名“福壽全”。光緒二十五年(1899年)，福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮，他為巴結周蓮，令內眷親自主廚，用紹興酒罈裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。 周蓮嘗後，讚不絕口。問及菜名，該官員說該菜取“吉祥如意、福壽雙全”之意，名“福壽全”。後來，衙廚鄭春發學成烹製此菜方法後加以改進，口味勝於先者。到鄭春發開設“聚春園”菜館時，即以此菜轟動榕城。有一次，一批文人墨客來嘗此菜，當福壽全上席啟壇時，葷香四溢，其中一秀才心醉神迷，觸發詩興，當即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”。同時，在福州話中，“福壽全”與“佛跳牆”發音亦雷同。從此， 人們引用詩句意，普遍稱此菜為“佛跳牆”。
佛跳牆原名“福壽全”。光緒二十五年(1899年)，福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮，他為巴結周蓮，令內眷親自主廚，用紹興酒罈裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等10多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。 周蓮嘗後，讚不絕口。問及菜名，該官員說該菜取“吉祥如意、福壽雙全”之意，名“福壽全”。後來，衙廚鄭春發學成烹製此菜方法後加以改進，口味勝於先者。到鄭春發開設“聚春園”菜館時，即以此菜轟動榕城。有一次，一批文人墨客來嘗此菜，當福壽全上席啟壇時，葷香四溢，其中一秀才心醉神迷，觸發詩興，當即漫聲吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”。同時，在福州話中，“福壽全”與“佛跳牆”發音亦雷同。從此， 人們引用詩句意，普遍稱此菜為“佛跳牆”。
民間傳說
關於這道菜的創始，說法頗多。據費孝通先生記，一說，發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起。
據說有一天，有一位飯鋪老闆出門，偶然聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老闆因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於一瓮，配之以酒，創造了佛跳牆。
二說，福建風俗中有一個規矩叫“試廚”。按這規矩，新婚媳婦第一天上門，第二天回門，第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚，這是對新媳婦治家本領的測試。
相傳有一個從小嬌慣的女子，不會做菜。出嫁前因此而為即將到來的試廚而發愁。母親為女兒想盡了辦法，最後把家藏之山珍海味都翻找出來，一一配製後用荷葉裝成小包，反覆叮囑女兒各種原料的烹製方法。誰知這位新娘到了試廚前一天，慌亂中忘記各種烹調方法。她到了晚上才到廚房，把母親包好的各種原料一包包解開，堆了一桌無從下手，正在無計可施之際，又聽公婆要進廚房。新媳婦怕公婆挑剔，見桌邊有個酒罈，匆忙中將所帶的原料都裝入壇內，須手用包原料的荷葉包住了壇口，又把這酒罈放在了快滅火的灶上。想想明天要試廚，新媳婦生怕自己無法應付，就悄悄溜回了娘家。第二天，賓客都到了，卻不見了新媳婦。公婆進廚房，發現灶上有個酒罈，還是熱的。剛把蓋掀開，就濃香四溢，賓客們聞到香味都齊聲叫好，這就成了佛跳牆。
還有一說來自筆記所記。按筆記所記，此菜創於光緒丙子年。當時福州的一位官員，設家宴請當時的布政使周蓮。這位官員的內眷是位烹調高手，她以雞鴨、豬肉同入紹興酒罈內煨制，上桌後香氣撲鼻。周蓮品嘗讚不絕口，命家廚鄭春發仿製。鄭春發求教於官員內眷，回來改造原料，多用海鮮少用肉，起名為“壇燒八寶”。
據稱，這道佛跳牆前後共改換過三個菜名。剛開始叫“壇燒八寶”，後來叫“福壽全”，再後來才叫“佛跳牆”。至於從“福壽全”改為“佛跳牆”，也有兩種說法。
一說，此菜在聚春園成為佳品後，經常有文人墨客聞名而來。這些文人品嘗後，讚嘆不已，免不了要以詩助興。一天有一幫秀才宴飲之餘，輪流賦詩。其中一位賦詩曰：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”意思是此菜香味太誘人，連佛都會啟動凡心。另一說，則此菜啟壇後濃香四溢，剛巧隔牆有寺，香氣使隔牆和尚垂涎欲滴，於是不顧一切清規戒律，越牆而入，請求入席。
此菜食物多樣，軟糯脆嫩，湯濃鮮美，味中有味，回味無窮，營養豐富，並能明目養顏、活血舒筋、滋陰補身、增進食慾。
