聖多諾黑香醍泡芙是一道以低筋麵粉為主料的美食。
基本介紹
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用料
主料
- 低筋麵粉195克
輔料
聖多諾黑香醍泡芙的做法
1.先做派皮麵團。材料有：低筋粉100克，黃油50克，鹽2克，蛋黃1個，冷水15克。將剛從冰櫃拿出的黃油切小塊，然後與麵粉混合。用刮板輔助，一邊切拌黃油塊，一邊混合麵粉。黃油塊被切碎以後，用手快速捻搓麵粉和黃油混合物
2.然後再加入蛋黃和冷水，繼續混合切拌，充分拌勻。揉成一個麵團，稍微揉搓成型即可，不要過度揉。案板上撒點粉，將麵團擀成大薄片，大概比8寸披薩盤要寬一些。再用8寸披薩盤壓出圓形來然後割出圓形的皮來。用叉子戳孔，然後放進烤箱，180度烤8分鐘，然後出爐放涼備用
3.再來做泡芙麵糊。材料有：低筋麵粉75克，黃油55克，雞蛋2個，牛奶65克，水65克，鹽2克。將黃油，牛奶，鹽還有水都放進奶鍋中，加熱至黃油融化，液體沸騰
4.關火，將鍋子移下來，然後篩入低筋麵粉，快速攪拌拌勻，動作慢了麵粉就成結塊。拌勻以後將鍋子再移到火上，用小火加熱，繼續攪拌麵糊，底部有白色薄膜出現就關火移下鍋子，這是加熱後的麵糊狀態，很均勻了
5.先加入一半的蛋液，不能一次全加進去，因為蛋液會與麵糊分離。用切拌的手法攪拌麵糊，剛開始會像圖中這樣變成一塊塊的，繼續切拌，麵糊逐漸會變得細膩
6.剩下的蛋液，再加一半進去。重複剛才的步驟。最後的蛋液再加進去，依然重複剛才的步驟。拌好的麵糊應該是提起刮刀就快速往下流動呈三角形的。如果你的麵糊流動緩慢或者是呈撕裂型的，說明蛋液加的不夠
7.將麵糊倒入裱花袋中，裱花頭要用1厘米的圓頭，沒有的話，可以在裱花袋尖端剪一個1厘米左右的小口。先在剛才的派皮上擠一圈麵糊，要跟邊緣留出1厘米的縫隙來。然後在四周擠出泡芙的麵糊，擠大概12到15個就可以了。每個泡芙的大小和高度儘量一致，這樣出來的時候才好看。如果你擠麵糊的技術不佳，也可以用勺子將個邊麵糊的頂部壓一下，保持同一高度即可
8.最後在派皮的中間部分，螺旋狀的擠上薄薄的一層麵糊。往麵糊上噴點水，然後送入預熱200度的烤箱中層，烤10分鐘。再將溫度降到180度，繼續烤10分鐘，這時候要取出烤好的泡芙，然後將中間的圓形派皮和泡芙再烤十分鐘左右，表面呈金黃色即可
9.這時候要開始作焦糖了。材料是：砂糖150，水30克。將砂糖放入裝了水的鍋中，大火加熱，要不停的搖晃鍋子。砂糖出現焦糖色時離火，隔著涼水放涼
10.將泡芙的頂部沾上焦糖，然後頭朝下放在油布上，等焦糖凝固，翻過來備用
11.再來做聖多諾黑奶油餡兒，它由意式蛋白霜與卡仕達奶油餡兒混合而成。先做意式蛋白霜，材料有：蛋白60克，細砂糖10克，水20克，細砂糖50克放入蛋白中的。先將蛋白加入50克糖，然後打到硬性發泡的狀態備用
12.再在鍋中放入水和10克糖，小火加熱到117度
13.將糖漿迅速倒入蛋白霜中，倒的慢了溫度就會降低
14.用打蛋器迅速攪拌，讓糖漿與蛋白霜充分混合，意式蛋白霜就好了
15.再做卡仕達奶油餡兒，材料有：吉利丁1片，牛奶200克，香草精2滴。細砂糖15克，蛋黃2個，低筋麵粉20克。吉利丁片放冷水中泡軟備用，然後將蛋黃加糖，用打蛋器打發到顏色變淺
16.在篩入低筋麵粉，拌勻
17.牛奶中滴入香草精，放鍋中加熱到沸騰。將熱牛奶逐次加入之前的混合物中，每加一次都要攪拌均勻
18.將牛奶麵糊倒回鍋中，中火加熱，不停地攪拌，可以用刮刀將黏在鍋底的麵糊刮下來。麵糊會開始變硬，這時候還是要不停地攪拌，拌勻
19.事先用冷水泡軟的吉利丁片瀝乾水分，然後放入麵糊中，攪拌至融化。這時候提起木鏟或打蛋器，麵糊應該能順滑的落下就可以了。將麵糊隔著冷水放涼，然後將它與剛才的意式蛋白霜混合拌勻，聖多諾黑奶油餡兒就做好了
20.將泡芙底部用筷子戳個孔，將聖多諾黑奶油餡兒倒入裱花袋，裱花頭用那種最小的圓嘴口，方便將餡兒擠進泡芙里
21.然後將烤好的派皮中央也擠上一層聖多諾黑奶油餡兒，然後放進冰櫃里冷藏定型
22.最後做香草香醍淡奶油，材料有：淡奶油100克，糖粉15克，香草精2滴。在淡奶油中滴香草精和砂糖，然後打發到有清晰紋路。放入裝有聖多諾專用裱花嘴的裱花袋中，在派皮中央擠出心形圖樣即可。之前的焦糖里再加點水，小火熬煮，將小泡芙的底部也黏上焦糖，整齊的放在泡芙圈上即可
23.來個細節看看。
