耿餅又稱曹州鏡面柿，是山東菏澤地方傳統名點，產於菏澤，因菏澤古稱曹州，而耿莊所產柿餅風味最好而得名，曹州耿餅相傳已有上千年的生產歷史，早在明代就馳名全國，被列為進獻朝廷的貢品，曹州耿餅橙黃透明，肉質細軟，霜厚無核，入口成漿，味醇甘甜，營養豐富，且耐存放，久不變質，歷來為柿餅中上品，深受人民民眾的讚賞，耿餅還有較高的藥用價值，有清熱、潤肺、健脾、澀腸、治痢、止血、降血壓等功能，柿霜可治療喉痛、口瘡等病症。目前菏澤已規劃大面積種植柿樹，以增加人民需求和出口創匯。
基本介紹
- 中文名：曹州耿餅
- 外文名：Persimmon cake
- 別稱：耿餅、柿子餅、曹州耿餅
- 主要原料：當季新鮮柿子
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：粗蛋白，總糖
- 主要食用功效：清熱降火，涼血潤肺
- 適宜人群：兒童，老人
- 儲藏方法：柿霜生好後即可裝包，裝包時先選餅分級，包裝材料傳統上使用葦席打成包裝柿餅
產品簡介,加工方法,自然乾燥法,人工乾燥法,
產品簡介
gěng bǐng
一種小而厚的柿餅，因產于山東曹州，今菏澤市耿莊而得名，曾為貢品。
曹州耿餅產于山東菏澤市趙王河兩岸，它由鏡面柿加工而成。自唐宋以來，歷代被尊為皇家供品，深受宮廷貴族們的喜愛。其肉質柔軟，個大味美，晶瑩剔透，含有甘露醇、黃銅苷、VC等多種營養成份，具有降火、涼血、生津化痰等療效。
曹州耿餅早在50年代，在歐洲各國的博覽會上就多次獲獎，1972年、1975年、1985年、1993年在全國果品博覽會上多次獲金獎；1997年11月再次被山東省林業廳，山東果品協會評為“名特優果品獎”；2002年煙臺全國果蔬展覽會上再次引起廣大客商的關注。
加工方法
柿餅加工有兩種方法，即自然乾燥法和人工乾燥法。分別介紹下下：
自然乾燥法
操作要點：
1.選果：選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。
2.去皮：目前大都採用腳踏式半自動去皮機。將果皮轉圈旋削下。去皮要乾淨，同時旋皮要薄而均勻。
3.曬餅：選光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8~1米，上鋪秫千箔，將去皮後的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進行第1次翻動，以後每隔3~4天翻動1次，每次翻動同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內軟，回軟後沒有發汗現象，就可進行上霜，出霜才好。
4.上霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在缸中放一層乾柿皮放一層柿餅，反覆疊放至將滿缸，然後封缸，放在陰涼處生霜。柿餅上霜與環境溫度有關，溫度越低，上霜越好，所以要將缸放在陰涼處。
人工乾燥法
此法製品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好、質量高。
一操作要點：
1.原料及預處理：同自然乾燥。
2.烘烤：柿果入烤房後，點火升溫至40℃微火保溫。每隔2小時通風排濕1次，每次通風15~20分鐘（或排風扇排風5分鐘）。約2天后果面稍呈白色進行第1次捏餅，捏時要輕，防止捏破外層乾皮。然後使烤房溫度穩定在40~45℃，連續烤20小時，同時加強通風。此段溫度不要超過50℃，以利稅澀。當果面出現皺紋時進行第2次捏餅，此時柿果已基本脫澀，可提高烤房溫度至50~55℃，維持20小時，注意通風排濕，同時進行倒盤、翻果，使受熱均勻。當柿果已基本乾燥有些皺縮時進行第3次捏餅 整形。用雙手拇指和食指從果中心向外捏成中間薄邊緣厚的碟狀形，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。此後烤訪溫度降至45℃左右，繼續蒸發。並加強通風，直內外軟硬基本一致。將餅收起回軟，整形上霜。
二注意事項：
1.烘烤溫度切勿超過55℃，防止柿餅返澀。
2.烘烤中應加強通風管理，嚴防受捂霉變。
3.出口柿餅衛生要求較高，細菌總數≤100個/克，大腸菌群≤3個/克，因此要特別加強生產過程的衛生管理。
