老玉記扒雞店原名為玉記扒雞店，1962年為了恢復傳統名吃，遂將玉記扒雞店改為老玉記扒雞店。是由經理張潤生之祖父張誠創辦的。
基本介紹
- 中文名：老玉記扒雞店
- 實質：扒雞店
- 創立人：張誠
- 時間：1962年
簡介,發展,製作工藝,現狀,首批山東老字號,
簡介
該店自本世紀初創立以來，至今已有80餘年的歷史，它所製作的口蘑脫骨扒雞，久負盛譽，是獨具特色的風味佳肴。
張誠曾在清朝山東巡撫丁寶楨手下當差，因為他聰穎伶俐，善學肯乾，因而被丁寶楨賞識，選為貼身隨從。他曾隨丁赴京，在京有緣結識了清宮御膳房的張廚頭，二人因既是同鄉又是同姓，所以一見如故。張誠早有心改行從商，於是便乘機向張廚頭討教了烹調技巧和名吃秘方。以後他便在濟南縣東巷開設餐館。他所創製的口蘑脫骨扒雞，色澤鮮艷，香味濃郁，熟爛離骨，清口不膩，深受當時各界人士的歡迎，一時門庭若市，名噪泉城，成為濟南地區獨樹一幟的風味小吃。後張誠之子張玉孝繼承父業，遷店至魏家莊，專設了玉記扒雞店。
張玉孝很熱愛這一行，他不斷對原有的扒雞製作技術加以改進，使扒雞的色、香、味、型更加完美，因而生意更加興隆。張玉孝為了永保名吃的聲譽，使祖傳的手藝一代比一代強，早早地就把手藝傳授給自己的兒子張潤生。張潤生生性勤學好問，邊學習邊實踐，並深入研究，大膽嘗試，改進了一些不夠科學、盡合理的方法，逐漸使技藝達到了爐火純青的地步，因而在濟南同行業中贏得了較高的聲譽。1956年6月，國家在北京舉辦了全國食品展覽會，張潤生榮幸地被邀請出席了會議，他所製作的口蘑脫骨扒雞得到了與會者的一致好評，與北京烤鴨、道口燒雞等齊名，被評為有全國水平的山東風味名吃。
發展
1956年，張潤生回響黨的號召，將店實行了公私合營。以後由於受左的錯誤影響被迫停業。1963年，黨提出國營、集體、個體經濟同步進行的政策後，張潤生又白手起家，重理舊業。但不久“文化大革命”開始，大割“資本主義尾巴”，他被列入專政對象，下放勞動，該店再度被迫停業。1978年黨的十一屆三中全會以後，他又重新開業，恢復了濟南這一傳統風味名吃，“老玉記扒雞店”這塊招牌重新掛起，開張營業。
開業以來，張潤生把質量信譽仍放在首位，由於物美價廉，所以買賣日益興隆。不少外地顧客慕名而來，一買就是四五隻，捎帶回鄉，作為饋贈親友的禮品。山東省和濟南市的外事部門也經常派人來預訂，以此佳肴來招待國賓及外商。凡是品嘗過老玉扒雞的，無不交口稱讚。有些走南闖北、吃遍全國名優食品的人說：“老玉記的扒雞，色、香、味、型四美皆備，獨具特色，可以說香壓道口，味勝德州，不愧為魯菜百花園中的一支奇葩。”不少旅遊觀光者也贊道：“不吃‘老玉記’，枉作泉城游。”老玉記扒雞之所以這么深受歡迎，是因為它確實有其獨特之處，其特色可歸為以下五點：
1、外觀美。色澤鮮艷，橙紅中透金黃，光潤油亮，造型生動，猶如寒鴨浮水，雁叼翅箭。
2、口味佳。雞皮滑爽脆嫩，肥而不膩，雞肉粉白細膩。鮮嫩酥軟，雞骨酥鬆入味。
3、香味濃。鹹淡適中，藥香純正，脂香濃冽，餘味綿綿。
4、火候佳。火候恰到好處，既熟爛脫骨，趁熱提起一抖，骨肉分離，不嵌不塞，又能保持雞皮完整，造型豐滿。
5、兼有藥物療效。因配方中有20餘種中藥材，故不僅香味濃郁，營養豐富，而且有益五臟，有補虛損、健脾胃、壯筋骨、活血理氣等療效。故這一美味佳肴被民眾譽為滋補、強身、祛病、延年的保健食品。
製作工藝
1、選料講究，一絲不苟。扒雞的選用完全是健康肥壯的活雞，從來不用病、死、老瘦雞。進雞要一隻只嚴格認真地挑選，對不合格的，或稍有毛病的，都堅決剔出。對冷庫的凍雞從不選用，因凍雞會影響扒雞的質量。
2、配方科學，香料多樣。
製作扒雞的香料有20餘種，除了砂仁、肉桂、丁香、白豆蔻、紫蔻、玉果、白芷、山楂外，還用口蘑、石落子、莨姜、陳皮、南酒、冰糖、紫蘇實、大棗、大曲、套油、老薑、大茴、小茴、胡椒、花椒、咖哩等，而且還根據季節及顧客不同的口味，靈活調整配方，所以能形成多層次的複合香型，使香味更加濃郁，純正可口。
3、工藝精細，製作嚴格。
主要工序有：選雞、宰洗、成型、塗料、過油、悶煮、晾雞等，每道工序都有嚴格的操作規程，尤其悶煮，火候是關鍵。火候要先急後文，使香料、藥料能滲透至骨髓，肉爛骨酥，又要使扒雞完整，雞肉不柴，時間一般控制在6小時左右。陳年老湯也是扒雞質量的保證陳年老湯絕非“非百年老湯不可”，那是不可能，也是不必要的。現在由於科學配方，只需半個月就可餵養出老湯，大大提高了扒雞製作效率。
現狀
由於老玉記三世傳人張潤生有嚴肅的經商態度，嚴把質量關，所以這個扒雞店自1979年恢復以來，經營蒸蒸日上，聲譽日益提高，產品供不應求。尤其逢年過節，接待買主更是應接不暇。張潤生為了緩和這種供需矛盾，一方面著手培養自己的後代張峰、張挺、張志剛、張克，讓他們挑起經營重擔；一方面又設立了南門和緯十二路兩個分店，職工增加了10餘人，每天製作扒雞500餘只，既方便了民眾，又活躍了市場。近幾年來，隨著人們消費水平的提高，老玉記扒雞店的生意越做越好，名聲也越來越大，省內外不斷來人、來函聘請張潤生去任職或要求聯營。他不顧年老體弱和工作繁重，盡力無償地傳授技術，不僅在本店代培了許多技術人員，還應一些服務性行業之邀，講學辦班，擴大了老玉記的影響。因為老玉記扒雞馳名省內外，為了加強我國的經濟交流，1957年上海文化出版社編輯的《佳肴集錦》一書，首次將老玉記扒雞的製作方法編入。1984年，它又被編入《中國土特名產辭典》中。雖然老玉記受此殊榮，但它並未滿足現狀，停滯不前，仍銳意進取。1987年，它又被評為濟南市稅收、衛生、質量信得過的個體經營單位，在同行業中名列前茅。
首批山東老字號
首批“山東老字號”名單
