基本介紹
菜品介紹,製作步驟,
菜品介紹
產品說明：成品肉嫩骨香、鮮香多汁、肥而不膩、口齒留香、飄香四溢。由於醬鹵湯’適量添加，第一次即可有百年老湯的風味
試用範圍：適用於雞、鴨、牛、羊、豆製品、野味等主副產品的醬、鹵、燒、臘、燉、煮、炸、烤。
參考用量：0.5-1.5%二次補味減半
“南鹵北醬”之說
醬和滷的烹調方法有許多相似之處，故人們往往將兩者並稱為“醬鹵”。其實不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、面醬等，現多改用醬油或加上糖色等，醬製成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁，製品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地塗沫，而使製品外表粘裹一層糊狀的，許多原料角面經醃漬或過油等，醬的烹調方法盛行於北方，而滷的烹調方法則盛行於南方，故有“南鹵北醬”之說。
醬滷製品之所以能風靡全國各地，倍受消費者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的，首先是風味獨特。在調味品和醃製的作用下，製品色澤悅目，既有內外遍紅，又有白裡透紅和保持本色而典雅古樸的製品，給人一種心理上的享受，刺激人的食慾。醬、滷製品在烹製過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內部的醬、滷汁之味(以香料的香為主)發生作用，使製品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。其次，實用性廣。醬、滷製品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便於攜帶，又是一種理想的旅遊食品。再次，製作簡便。只要將醬、滷汁調配好，然後將原料燒煮成熟就町以了，如製品存放一定的時間後，只要再入沸汁中煮沸幾滾，就又能保存數日。
經過數次使用的醬、滷汁，俗稱老湯。醬滷菜餚製品的風味質量以老湯為佳，而老湯又以烹製過多次和多種原料的為佳，如用多次烹製過雞和豬肉的老湯，其製品絕佳，故常將“百年老湯”視為珍品.“要想燒雞香，八料加老湯”———這是有300年歷史的河南道口“義興張”燒雞的祖傳“十字訣”。武漢精武鴨脖，最早起源於武漢精武路，其做法是將冰鮮優質鴨頸浸泡、多次洗淨，去除雜質，放陳年老滷料水中用大火燒開，再用小火繼續燜制一小時，按工序先後、控制不同火候、分別投放不同中草藥材。如此滷製，除去了鴨頸本身的大量腥味：麻辣鮮香、鹹中帶甜、紅艷奪目；而妙處全出自滷料：精武鴨頸香，二十八料加老湯.
醬、滷汁的配製按地域之分，有南、北之別，按調料的顏色分有紅、白之差。
醬、滷汁有紅、白兩種，紅鹵的一般配方是沸水2000g，醬油400g，食鹽30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、蔥各2g，冰糖或白糖300g，紹酒200g；白滷的配方和紅鹵基本相似，只是用鹽量改為100g，不用醬油和糖。
製作步驟
北方滷汁，一般為紅鹵，其配方是：沸水2000g，醬油400g，食鹽50g，花椒、八角、桂皮各20g，蔥100g，姜50g，白糖200g，紹酒300g。
醬、滷菜餚時，不管使用老湯或新湯，在製作中均必須注意以下幾個方面：
1．對形狀較大的原料，一般要進行改刀，如畜類原料須切成250-1000g左右的塊狀，禽原料需剁下爪、翅。
2．對血污、腥膻味較重的原料，需通過醃漬、刮洗浸泡、焯水等方法治淨。
3．製作醬、滷菜時，以長頸砂罐或砂鍋為佳，醬菜要改稠湯汁，翻炒時再改用鐵鍋，為了防止出現焦煳，應阻止原料和鍋底接觸，在鍋底放上一隻圓盤或自製的底墊。
4．投入原料後，用大火燒沸，撇去浮沫後，用一隻圓盤將原料壓住，不讓原料冒露在湯汁之上，然後蓋緊鍋蓋，儘量不要漏氣，改中小火燜煮，保持湯汁微沸，中途儘量不要揭蓋，如火力難以調小，則應酌情多放些清水。
5．同一種原料，往往由於產地、季節、部位、質地老嫩的不同，原料加熱至成熟的時間也有所不同，故在烹製過程中，應引起注意，如多種原料一鍋製作時，應先將質地老、難成熟的原料先下鍋，根據具體情況，再分別放入其他原料，儘量使各種原料一起成熟。
6．如使用高壓鍋，必須將燜煮的時間縮短4-5倍以下，離火後不可立即拿掉氣閥蓋，製品仍需在湯汁中浸一段時間，一般使用高壓鍋烹製的製品風味略次。
7．應注意保持原料的特色，如製作鹽水黃豆生仁時，就必須燜煮至酥爛；而豬肚則不宜過爛，應保持一定的韌性；雞肉應保持皮脆肉嫩，如時間過長，雞皮易破爛，肉發柴，少鮮味。
8．醬、滷製品一般多冷食，故要注意衛生，防止細菌污染，製品出鍋後，要防止蒼蠅、蚊蟲等叮咬，接觸製品的手和器具必須乾淨。
9．香料在裝入袋中之前，套用溫水沖洗，尤其是白滷的製品，更應注意，否則會影響製品的色澤，使湯汁帶灰暗感。
