基本介紹
- 中文名：老廟牛肉
- 產地名稱：河南省滑縣老爺廟鄉
- 品質特點：色澤淡紅、熟爛適度、鮮香醇厚
- 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
- 批准文號：國家質檢總局公告2015年第24號
- 批准時間：2015年02月11日
產品特點,品質特性,工藝特色,產地環境,歷史淵源,生產情況,產品榮譽,地理標誌,地域保護範圍,質量技術要求,專用標誌使用,
產品特點
品質特性
牛肉是一種非常有營養的肉製品，由於肉裡面的纖維和筋比較多，所以肉質緊實、口感勁道，不易煮爛。老廟牛肉吃起來有些與眾不同，味道濃香純正、口齒留香，並且不塞牙縫。這種加工後的燉牛肉最大的特點就是入口即化，再加上湯汁一起吃，味道更是叫絕。
老廟牛肉
老廟牛肉工藝特色
老廟牛肉製作工藝冬夏各異，在加工製作上也非常有講究，老廟燉牛肉加工精細、配料考究。用肉桂、丁香、砂仁等15種佐料和陳年老湯，經多道工藝精製，以木炭火長時間煮製而成。
產地環境
老廟鄉位於滑縣東部，黃河古道之上，據黃河15千米，總面積79平方千米。
老廟鄉土地平闊、氣候溫和、林茂糧豐、飼草充足，為發展養殖業提供了得天獨厚的條件。老廟燉牛肉所用的原料為本地牛與西門塔爾牛雜交而成的牛，這種牛生長速度快、出肉率高、肉質更加細嫩。牛齡在一歲到一歲半之間，以肉質細嫩的牛肉為原料為入口即化的老廟燉牛肉奠定了很好的基礎。
歷史淵源
據《滑縣誌》記載，明末清初，以賣牲口為生的老廟人張廣美，見牛常有死傷，就殺掉煮熟賣肉。他漸漸摸到了煮牛肉的竅門，就經營煮肉賣肉的生意。後來，他不斷改進配方，精工細作，因“肉爛筋面，色鮮味美，鹹淡可口，老少皆宜”，常常被搶購一空。
相傳，雍正皇帝南巡時途經老廟，忽聞奇香飄來，頓感心曠神怡，問是何物飄香。侍衛說是老廟牛肉。雍正好奇，食後甚喜，稱牛肉“色、香、味三絕”，實為“天下佳肴”。從此，老廟牛肉便成為清朝宮廷御用貢品。
至清朝中期，北小寨村幾乎家家宰牛煮肉，名氣逐漸大增。
民國時期，因為戰亂，老廟牛肉第八代傳人逃難前將祖傳的“百年老湯”藏在地窖，抗戰結束後重操舊業。
1988年後，老廟牛肉蓬勃發展，規模不斷擴大。
老廟牛肉
老廟牛肉生產情況
2010年，老廟牛肉熟牛肉價格比當地市場上的普通熟牛肉貴10多元，年加工量1000多噸。
2016年，老廟牛肉龍頭企業年生產能力5000噸。
產品榮譽
1991、1992年，老廟牛肉先後獲得河南省星火科技優秀項目獎。
1994年，老廟牛肉獲河南省地名金獎及河南省農村科技博覽會金獎。同年，獲晉、冀、魯、豫4省優質名牌金獎。
2015年02月11日，原國家質檢總局批准對“老廟牛肉”實施地理標誌產品保護。
老廟牛肉
老廟牛肉地理標誌
地域保護範圍
老廟牛肉產地範圍為河南省滑縣老爺廟鄉現轄行政區域。
質量技術要求
一、品種
本地黃牛及其與西門塔爾的雜交後代。
二、飼養管理
1.養殖方式：舍飼。
2.飼料條件：以本地生產的玉米、小麥秸稈為主要粗飼料。
3.出欄標準：幼牛育肥6個月至12個月，出欄年齡≤18月齡，體重≥500千克。
4.環境、安全要求：飼養環境、疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定，不得污染環境。
三、加工技術要求
1.原料選擇：
（1）牛肉：來自產地範圍內，符合標準的新鮮健康牛肉。
（2）老湯：牛肉加工循環使用的煮肉料湯。
（3）佐料：牛肉加工中用於增香、去腥、賦味的中藥材香辛料。
（4）水：呈弱鹼性，富含礦物質、微量元素等的當地特質深井水，符合國家生活飲用水標準。
2.生產工藝流程：
選牛→消毒→電麻→放血→屠宰→醃製→煮肉→裝袋→真空包裝→高溫殺菌→恆溫→檢驗入庫→儲存→運輸。
3.工藝要點：
（1）電麻放血：對將要宰殺的牛，用專用電器將其麻醉，短暫休克，隨後屠宰放盡血液。
（2）醃浸：醃浸方法冬夏各異。冬天將切成大塊的牛肉曬兩個小時，下缸浸泡，每百斤牛肉放清水15斤、鹽9斤、硝8兩，每天翻一遍，浸泡三天后。夏天，牛肉切成大塊後直接下缸浸泡，每百斤牛肉放清水15斤、鹽10斤、硝8兩，浸泡24小時，期間翻肉l5次。
（3）煮肉：把浸泡過的牛肉撈出，用冷水洗淨，放入大鍋，按比例加入老湯和佐料後，加本地深水水至淹沒牛肉。大火煮三個小時，期間翻肉一遍，再改用小火煮三個小時後，趁燙沸時出鍋。在室內充分涼透。需要包裝的，進行真空包裝。
四、質量特色
1.感官特色：色澤淡紅、熟爛適度、鮮香醇厚、風味獨特。
2.理化指標：脂肪含量≤1.4%，蛋白質含量≥20%，硝酸鹽含量≤30毫克/千克。
3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。
專用標誌使用
老廟牛肉產地範圍內的生產者，可向河南省滑縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經河南省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。老廟牛肉的檢測機構由河南省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。
