老外婆回鍋肉

正宗的回鍋肉講究用後臀肉，這樣才能肥瘦適口，在爆香的時候炒出所謂的燈盞窩窩呢，蒜苗、青椒、永川豆豉、饅頭、郫縣豆瓣、醬油、泡姜、白糖、蔥（蔥最好選用京蔥，味道才夠厚夠香甜）甜麵醬（要色澤黑亮，甜香純正，豆子媽在家樂福找到的這種重慶出的甜麵醬味道比較地道）各適量。

基本介紹

• 中文名：老外婆回鍋肉
• 主要食材：後臀肉
• 工藝：炒
• 配料：醬油、泡姜、白糖、蔥

製作方法

煮肉

煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑(用刀拍開)、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，用筷子戳一下能戳進去而且不見血水就要趕緊撈起備用，不能煮得太軟；煮過的肉湯，豆子媽通常會在裡面加上小白菜和豆腐，做成小白菜豆腐湯，再配一個用花椒油、醬油、油辣椒、蒜末、雞精調和的蘸水，味道清爽，剛好中和了回鍋肉的油膩，又保證一點都不浪費。

切肉

切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，現在有了冰櫃，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，就好切了；每片肉有肥有瘦，吃著才不會膩也不會柴；

配俏頭和炸饅頭

蔥切象牙段、蒜苗切成節，子姜和青椒切片，永川豆豉略剁一下，其實炸饅頭本來沒什麼好說的，不過要饅頭焦脆又不費油，外婆教的絕招是把饅頭切片，下油鍋前先放進涼水裡面蘸一下，再下鍋；

調回鍋肉醬汁

因為要保證所有的俏頭能夠均勻的裹滿調味汁，所以可以先把所有的調味料先調配好，調配方法是：郫縣豆瓣一勺、甜麵醬2勺、蒜瓣、醬油適量(不要放太多醬油，因為郫縣豆瓣較鹹)少許白糖調勻即可；

炒制

炒鍋置旺火，油燒至六成熱，先放入幾粒花椒爆香，倒入肉片爆炒，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”即可先盛起備用，這樣爆過的肉肥而不膩。

鍋內留底油，下泡姜、剁細的永川豆豉、青椒煸炒出香味後將回鍋肉、炸饅頭、蒜苗、京蔥全部倒回鍋中翻炒，翻炒出香味，澆入調好的醬汁，再煸炒片刻，到所有的配料都均勻的裹上醬汁後即可起鍋裝盤。