老外婆回鍋肉

老外婆回鍋肉

正宗的回鍋肉講究用後臀肉,這樣才能肥瘦適口,在爆香的時候炒出所謂的燈盞窩窩呢,蒜苗、青椒、永川豆豉饅頭郫縣豆瓣、醬油、泡姜、白糖、蔥(蔥最好選用京蔥,味道才夠厚夠香甜)甜麵醬(要色澤黑亮,甜香純正,豆子媽在家樂福找到的這種重慶出的甜麵醬味道比較地道)各適量。

基本介紹

  • 中文名:老外婆回鍋肉
  • 主要食材:後臀肉
  • 工藝:炒
  • 配料:醬油、泡姜、白糖、蔥
製作方法
煮肉
煮肉要調味:清水煮肉,難出肉香,因此,水滾開以後,要先放入生薑(用刀拍開)、大蔥節、大蒜、花椒吊湯,等湯氣香濃,再放入洗淨的豬肉,用筷子戳一下能戳進去而且不見血水就要趕緊撈起備用,不能煮得太軟;煮過的肉湯,豆子媽通常會在裡面加上小白菜和豆腐,做成小白菜豆腐湯,再配一個用花椒油、醬油、油辣椒、蒜末、雞精調和的蘸水,味道清爽,剛好中和了回鍋肉的油膩,又保證一點都不浪費。
切肉
切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易斷,熱的時候又燙手,下刀難以均勻,現在有了冰櫃,可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘,就好切了;每片肉有肥有瘦,吃著才不會膩也不會柴;
配俏頭和炸饅頭
蔥切象牙段、蒜苗切成節,子姜和青椒切片,永川豆豉略剁一下,其實炸饅頭本來沒什麼好說的,不過要饅頭焦脆又不費油,外婆教的絕招是把饅頭切片,下油鍋前先放進涼水裡面蘸一下,再下鍋;
調回鍋肉醬汁
因為要保證所有的俏頭能夠均勻的裹滿調味汁,所以可以先把所有的調味料先調配好,調配方法是:郫縣豆瓣一勺、甜麵醬2勺、蒜瓣、醬油適量(不要放太多醬油,因為郫縣豆瓣較鹹)少許白糖調勻即可;
炒制
炒鍋置旺火,油燒至六成熱,先放入幾粒花椒爆香,倒入肉片爆炒,能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀,俗稱“燈盞窩”即可先盛起備用,這樣爆過的肉肥而不膩。
鍋內留底油,下泡姜、剁細的永川豆豉、青椒煸炒出香味後將回鍋肉、炸饅頭蒜苗、京蔥全部倒回鍋中翻炒,翻炒出香味,澆入調好的醬汁,再煸炒片刻,到所有的配料都均勻的裹上醬汁後即可起鍋裝盤。

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