老北京糊餅

老北京糊餅，小吃。一定要用玉米面做，一是容易熟，二是吃起來不會太硬。玉米面放在水龍頭下來攪拌這樣可以解放雙手，左手拿著容器劃圈轉，右手拿著筷子或者蛋抽也劃圈攪，並且一邊劃圈一邊將沒有沾到水的地方也及時沾上水。

基本介紹

• 中文名：老北京糊餅
• 主要原料：玉米面，雞蛋，韭菜
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：所有人群

工具原料

難度：配菜(中級)	時間：10-30分鐘
主料
玉米面200克	韭菜250克
雞蛋4個
輔料
鹽3克	清水適量

做法步驟

1. 玉米面倒入容器中，放在水龍頭下，將水龍頭的水量擰到最細，一邊轉容器一邊攪拌，使玉米面形成細小的疙瘩（比疙瘩湯的疙瘩還要細）要達到用手一搓就能散的程度（這一步是做得又薄又脆的關鍵）

2. 韭菜洗淨土瀝乾水分後切約0.5CM的小段，味斗中先打入四隻雞蛋打散，再將韭菜段放入，然後放入鹽調味，攪拌均勻

3. 鍋坐在爐子上，開小火（我家的炒鍋，所以我在爐頭上墊了一塊厚一些的鐵片來達到均勻受熱的目的，如果你家是厚底煎鍋那就可以不用墊了。）用手放在鍋上感覺稍有熱的感覺時就灑入玉米面兒，為什麼用灑呢，就是因為第一步時我們把玉米面弄得比較散，所以是需要灑入的，想吃多大張的就灑多大的面積，但一定要儘量灑均勻，方便操作下一步

4. 用勺按壓玉米面就可以起到沾粘作用，

5. 如果鍋過熱，可以在盤中放入少許清水，用這種瓷勺或者手勺的底部沾少許清水按壓在玉米面上，使玉米面重新濕潤而相互粘在一起

6. 按壓好的樣子，完全沒有露出鍋底就可以了

7. 將韭菜雞蛋液舀一勺倒在玉米餅上並且攤均勻，將火調整到中小火，也就是外圈火焰稍有冒頭就可以的程度
然後蓋上鍋蓋先悶2分鐘，打開蓋後用鏟子沿著玉米餅邊看是否能夠鏟起，全部鏟起來後再蓋上蓋子悶2分鐘
雞蛋液對玉米面也可以起到沾粘作用，所以不必擔心鏟起來後玉米餅會散

8. 直到用鏟子輕輕按一下韭菜雞蛋液表面已經完全凝固並且有一定韌性說就明已經熟了

小貼士

1、一定要用玉米面做，一是容易熟，二是吃起來不會太硬。
2、玉米面放在水龍頭下來攪拌這樣可以解放雙手，左手拿著容器劃圈轉，右手拿著筷子或者蛋抽也劃圈攪，並且一邊劃圈一邊將沒有沾到水的地方也及時沾上水，（同理如果做疙瘩湯和和面的時候都可以用這個辦法來控制水量，不用沾得滿手都是粘粘的面）
3、在攤玉米餅的時候，一定要開到最小火，因為如果火大了就會快速蒸發玉米面里的水份，水份一乾就無法起到沾粘的作用了，也可以在上鍋攤第一個的時候先不開火，但在做第二個的時候因為鍋中已經有一定熱度了，所以操作中的第四步可以應對萬一火太熱了，用勺沾著水來讓玉米疙瘩重新變濕以達到沾粘作用。
4、韭菜雞蛋液的鹽切忌不要放太多，因為如果做鹹了就算就著玉米餅吃也還是非常鹹的，韭菜其實非常吃鹽，所以一定要注意
5、雞蛋可以在正常的量下多放一個，這樣糊餅做出來餅底是鬆軟的，比較適合老人吃。
6、如果不放韭菜雞蛋液，在拌玉米面時放上椒鹽或者五香粉烙出來的玉米餅薄薄脆脆的可以給小盆友當零食吃，熱量不高又健康。還可以沾著蕃茄醬，花生醬或者朱古力醬吃。