老冰糖

生產工藝

老冰糖按生產工藝的不同，可分為三種，分別為

一、傳統土法熬制工藝：

1、溶糖（白糖加水10：2.5）煮沸，用蛋清水（1個雞蛋調清水5kg左右）提純，然後起鍋過濾。

2、熬糖：糖漿提純過濾後回鍋熬制至105度左右，將糖漿滴入冷水碗內，可用手轉揉成軟團時，即可出鍋。

3、生冰：用口大底小的金屬桶具或金屬盒缽作容器。容器口交叉擱置2根竹（木條）,在竹木條上對稱繫上四根麻繩，垂直於容器中，為使麻繩垂直，可用麻線下端繫上墜物。容器備好後將糖漿倒入容器中。在容器周圍壅糠殼，上面用紙或布覆蓋，並以糠殼壅蓋其上，冬季宜多，夏季宜少，以適應生冰溫度的需要。

4、出冰：糖漿在容器中盛置7天（不能振動，即結晶成冰糖，出冰時，先去掉容器上的覆蓋物和壅護的糠殼，舀去結晶體附近的底冰，將容器倒扣在有木架的缸上，滴淨餘水後，用木棒輕敲容器周圍和底部，冰糖即可脫出。

二、養晶工藝：

1、將純淨砂糖溶解成bx70-72度的過飽和濃厚糖液(105度左右)。

2、注入淺盤中，置於50-70度室內架上，約2周即可生成巨大結晶。

3、經過分蜜，洗糖、乾燥即得冰糖。

三、吊線工藝：

1、將純淨砂糖溶解成bx70-72度的過飽和濃厚糖液(105度左右)。

2、冰糖液注入桶或桶形容器中，在桶內吊上綿線(根據桶的大小排列不同的綿)。

3、經過1周左右，線上上就會長出(結晶出)很多冰糖(俗稱柱冰)，同時在桶的邊緣也會形成一些結晶冰糖。

4、經過洗糖、乾燥就得到成品。

四、其他方法

1、選擇白砂糖50kg，加清潔水10kg攪勻，使糖充分溶解於水。

2、熬制前在夾層鍋中夾層內，加入植物油，然後將配製好的糖液倒入上層鍋內，用火熬制。當糖液煮開5～6分鐘時，再加入常溫下的飽和白礬溶液0.5公斤，邊加邊攪拌使其充分混合。用溫度計測量，當糖液內溫度升高到150℃，停火降溫出鍋。

3、出鍋時，溫度以115～120℃為最好。將出鍋的糖液，盛入盤內放在土坑上用乾淨棉被蓋實，當天盤內溫度保持在90℃左右，以後每天降溫10℃，降到第七天為止。

4、如溫度不夠，可加火升高坑溫，一般情況下，糖液在結晶過程中，怕冷不怕熱。

根據生產工藝、熬制時間、脫色工藝的不同，老冰糖一般會呈現為白色(白冰糖)、淡黃色(黃冰糖)、淡灰色(黑冰糖)等。

(1)冰糖的作用：補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰。--中藥大辭典上冊953頁

(2)性味：甘、平、無毒。歸經：入肺、脾。

(3)功效：養陰生津，潤肺止咳。

(4)主治：肺燥咳嗽，乾咳無痰，咯痰帶血。

1、冰糖由於較容易吸水受潮，因而應放置於陰涼通風處。