翻江鱸魚

翻江鱸魚是一款石烹菜，也稱為桑拿鱸魚、石頭鱸魚。由於此菜上桌澆汁後，會發出“哧、哧”的聲響，並伴有白色的氣霧騰起，湯汁如翻滾的江水，故稱之為翻江鱸魚。此菜具有色澤紅亮、酸甜適口、皮脆肉嫩等特點，且有營造宴席氛圍的良好效果。

基本介紹

• 中文名：翻江鱸魚
• 主要原料：鱸魚
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少鹹宜

原料

鱸魚1條（約1250克）　雨花石（或小鵝卵石）500克　雞蛋2個　番茄沙司200克蔥姜水20克　精鹽5克　料酒25克　白糖200克　白醋75克　胡椒粉3克　乾澱粉25克　濕澱粉25克　麵粉30克　酵母粉2克　花生油2500克（約耗150克）

製法

1、鱸魚刮鱗摳鰓，用兩根筷子從魚嘴裡塞進魚腹，絞出內臟，再洗淨，在魚身兩側剞牡丹花刀，納碗，用精鹽、料酒、蔥姜水、胡椒粉等抹勻醃漬約10分鐘；雞蛋磕入碗中攪散，放入乾澱粉、麵粉、酵母粉和少許花生油，順一個方向攪打成酥糊，靜放約10分鐘（冬季30分鐘）。

2、淨鍋上火，注入花生油燒至六成熱時，將醃好的鱸魚搌乾水分，掛勻酥糊，用左手提魚尾，將魚身兩側的牡丹花刀抖離身至垂下，再在刀口處沾勻酥糊，然後提至油麵，右手用勺舀熱油從尾部徐徐澆下，至兩側花刀定型後，把魚放入油鍋中，轉小火浸炸至熟撈出，待油溫升至七成熱時，再下鍋復炸至呈棗紅色，撈出置一窩盤內。

3、鍋內留油少許，倒入番茄沙司炒至吐油，摻入清水，調入精鹽、白糖，燒沸後勾入濕澱粉，再將60克熱油分三次淋入鍋中，烘至汁液起泡，放入白醋推勻，出鍋倒入碗中，成茄汁味汁。

4雨花石洗淨，放入鐵鍋中，用大火炒至發紅後，把石頭小心地擺在盤中魚身兩側，隨茄汁味汁一同上桌，當著客人的面，將汁澆在魚身上，即成。

特點

酸甜可口，皮脆肉嫩。