翡翠魚米

做法一

用料，中段青魚400克，甜椒50克，豬油500克，蔥花，薑末各1克，黃酒15克，鮮湯75克，味素1.5克，鹽6克，濕澱粉25克，麻油10克，乾澱粉20克，雞蛋清25克。

製作方法；青魚拆骨，去皮，切成米粒壯，加精鹽4克，雞蛋清，乾澱粉攪拌均勻，甜椒去蹄，籽，細淨，切成米粒狀，鍋燒熱放油，將油溫五成熟，下魚迷劃油至八成熟，倒出瀝油，鍋中留余油10克，下蔥，姜煸後放甜椒，加黃酒，鮮湯，鹽1.5克，味素，燒開後投入魚米再用濕澱粉勾芡，淋上麻油，拌勻裝盤。

關鍵；魚米刀工要均勻，劃油時油溫不能太高。

特點；

選料：淨魚肉（最好用桂魚、黑魚或青魚中段）500克，小豌豆或鮮蠶豆豆板100克，雞蛋清2隻。

調料：黃酒2匙，細鹽13匙，乾生粉12匙，45°水生A A粉1匙，白鬍椒粉、味素各少量，麻油1匙，豬油或色拉油250克（實耗75克），紅辣油2匙。

製法：1．將魚肉去骨去皮後，用清水洗淨。先將刀放平，批成0．4厘米厚的魚片，再將其切成細條，然後切成似赤豆大的“魚米”。魚米放入碗內，加細鹽、蛋清拌勻後，放乾生粉拌勻上漿，再放進冰櫃冷藏室中漲發一下。小豌豆（或蠶豆板）用沸水鍋燙熟後用冷水激涼。

2．燒熱鍋，用冷油滑鍋倒出後，放生油，燒至油三、四成熱時，將“魚米”倒入，用筷子劃散，即將小豌豆放入攪和，再倒在漏勺中瀝去油。原鍋內留少許油，放黃酒、鮮湯、細鹽、胡椒粉和味素，燒沸後下水生粉勾芡，再把“魚米”豌豆投入翻拌均勻，淋上熱油少許和紅辣油上光，即可裝盆。

特點：綠白色。鮮嫩爽滑，入口微辣，口味鮮鹹。

關鍵：1．洗淨魚肉表面粘汁，便於刀工處理，不易打滑，而且上漿時漿衣也較“咬”得牢，漿好後要放在較低溫的環境裡讓其漲發。

2．滑油時，油溫要掌握好，特別是油溫過高，易使魚米粘結不散，色澤也會受到極大影響。