羰氨反應

羰氨反應又稱美拉德反應( millard reaction ),是指羰基與氨基經縮合、聚合生成類黑色素的反應。由於此反應最初是由法國化學家美拉德( Maillard L.C.)於1912 年發現的，故以他的名字命名。美拉德反應的產物是棕色縮合物，所以該反應又稱為褐變反應。

由法國化學家L.C.Maillard在1912年提出的，因此又叫 美拉德反應。

羰氨反應影響有利有害。利：通過褐變賦予食品如麵包、燒餅等較好的色、香、味；害：反應生成一些不利於人體健康的物質。