凍結燒

凍結燒是凍結食品在貯藏期間出現變質的一種特有的形態，是凍藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應所引起的結果，它不僅使食品產生哈喇味，而且發生黃褐色的變化，感官、風味、營養價值都變差。

基本介紹

• 中文名：冷結燒
• 外文名：freezer burn
• 套用：冷凍食品
• 作用：影響感官風味

概述

凍肉在貯藏期 間出現 變質的一種特有的形態稱 “ 凍結燒 ” 。 “ 凍結燒 ” 也稱 “ 凍結傷 ” 。 它的特徵是凍肉的整個表面乾燥或出現乾燥的斑點。凍結燒是凍結食品在凍藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應引起的結果，它不僅使食品產生哈喇味，而且發生黃褐色變化，感官、風味、營養價值都變差。

凍結燒一般隨著凍結食品的冰晶升華而加劇。因為冰晶升華會使食品表面水分下降，長時間逐漸向里推進，達到深部冰晶升華，造成質量損失，同時形成較多微孔，增加了食品與氧氣的接觸面積而引起氧化酸敗。酸敗產物含有羰基，再與蛋白質、胺基酸等含氨基的成分發生羰氨反應，導致凍結燒。

白條肉 “ 凍結燒 ” 早期不易被發現 , 但包裝凍肉的 “ 凍結燒 ” , 其早期的徵兆是包裝袋內出現冰晶 , 這是包裝袋內形成氣穴而引起凍的升華,使包裝壁冷的一面產生重結晶的結果。“凍結燒”最終 引起凍肉褪色、加快脂肪氧化和質地變硬 , 使凍肉的品質大大降低。因此凍肉在貯藏期間要儘量防止出現 “ 凍結燒 ” 。

凍結家畜肉脂肪較為穩定，不易產生凍結燒，禽類脂肪的穩定性稍次之，而魚類脂肪最易引起凍結燒。採用較低的凍藏溫度（一般不高於-18℃）、鍍冰衣或密封包裝等隔氧措施，均可以有效防止凍結燒的發生。

成因

凍結燒”產生的主要原因：由於庫溫波動，引起凍肉表而冰結晶的升華，使肉的表面出現乾燥現象。當庫溫升高時，由於熱濕交換，凍肉就會吸收空氣中的熱量，使凍肉表面的冰結晶升華。因凍肉內部不存在內部水份向表面層的移動，故凍藏一個時期後，凍肉表面就會出現脫水多孔層，使凍肉的表面變得很乾燥。時間一長，脫水多孔層下面的凍結層繼續升華成水蒸汽，經多孔層由凍肉表面向周圍空氣擴散，這樣凍肉內的脫水多孔層就不斷地加深。這時，脫水多孔層被外界空氣所充滿而成為高度活化層，加快了脂肪的氧化，同時還吸收冷庫內的各種氣味，使肉本身所特有的香味、鮮度、色澤、營養成份及外觀隨之而發生變化，導致品質惡化，肉的表面粗糙而堅硬，產品失去銷售價值。對於包裝凍肉，當庫溫波動時，包裝材料與肉品未能接觸的空隙部分，其空氣的相對濕度就會變化，隨著溫度升高、凍肉表面的冰結晶升華，則包裝袋內的空隙部分的空氣相對濕度就會逐步升高，並接近飽和，當庫溫降低時，包裝袋內空隙部分的空氣中的水分就會在包裝袋冷的一面凝結，產生，重結晶。長期如此，必然也使包裝凍肉表面出現乾燥現象。此外，庫房的相對濕度、空氣流速等因素對“凍結燒”的產生也有明顯影響。相對濕度過小，空氣流速大都會加速“凍結燒”的產生。另外還可以看出“凍結燒”是隨著乾耗的發生而出現，特別是未經包裝的凍肉。可見，防止“凍結燒”不僅有利於提高凍肉的質量，同時對降低凍肉的乾耗、提高經濟效益也具有重要的意義。

防止措施

1.儘可能減小庫溫波動的幅度。

2.凍肉在堆放時，勿太靠近冷庫的內牆壁和冷庫門。

3.肉品的進貨溫度不能太高,要儘量與庫溫接近。

4.凍肉要儘量堆放得緊密一點。

5.儘可能地增加同一貯藏室內的堆裝量

6.在凍肉堆上蓋上不透氣的覆蓋物,

7.儘可能地提高庫房的相對濕度,降低空氣的流速和室溫。

8.出入庫時隨時注意關閉照明設備。

9.對於包裝凍肉,應儘可能使肉品與包裝材料接觸良好。