美食鑑賞與食品創新設計(華中農業大學建設的慕課)

美食鑑賞與食品創新設計課程是華中農業大學建設的慕課、國家精品線上開放課程，於2019春夏在智慧樹網首次開課，於2018年03月05日在中國大學MOOC首次開課，授課教師為胡婉峰、冷筱瑤、張軼、李二虎、李斌、邱寧。據2021年8月智慧樹網顯示該課程已運行6學期，累計選課1.27萬人，累計學校54所，累計互動14.12萬次。據2021年8月中國大學MOOC官網顯示，該課程已開課7次。

美食鑑賞與食品創新設計課程共十一章，包括網際網路時代趨勢下的食品產品的創新、美食品鑑的構成要素、消費者分析與市場溝通、食品創新設計概述、網際網路思維驅動下的商業模式、美食鑑賞的評定及賞析、創新分析與產品策略等內容。

基本介紹

• 中文名：美食鑑賞與食品創新設計
• 類別：慕課、國家精品線上開放課程
• 授課平台：智慧樹網、中國大學MOOC
• 開課時間：2019春夏（智慧樹網首次）、2018年03月05日（中國大學MOOC首次）
• 授課老師：李斌、邱寧、胡婉峰、冷筱瑤、張軼、李二虎
• 建設院校：華中農業大學

課程性質

課程背景

在經濟全球化日益發展的21世紀，食品市場面臨著競爭。在中國食品消費市場日趨飽和的背景下，食品行業的消費升級及持續的新產品創製能力將成為未來保持市場份額的關鍵所在。食品專業的本科生普遍存在創新能力不足、缺乏產品創製相關知識等問題。

適應專業

美食鑑賞與食品創新設計課程適用食品科學與工程類學生學習。

課程簡介

美食鑑賞與食品創新設計課程共十一章，第一章介紹美食鑑賞的涵蓋範圍以及美食鑑賞的方法；第二章講述美食鑑賞所鑑賞的對象指標；第三章介紹感官鑒評中主觀和客觀評定的融合；第四章講述食品設計方面的創新；第五章介紹創造力在食品鑑賞中的作用；第六章講述產品創新；第七章介紹說明設計的作用；第八章講述消費者的作用和反作用；第九章介紹網際網路時代食品產品創新所遇到的契機和挑戰；第十章講述網際網路思維影響食品領域的創新；第十一章介紹食品生產套用。

課程大綱

智慧樹網課程大綱

第一章 美食鑑賞導論 1.1 美食鑑賞方法與標準 1.1.1美食鑑賞的運行機制 1.1.2美食鑑賞的方法、內容與標準（1） 1.1.3美食鑑賞的方法、內容與標準（2） 1.2 美食鑑賞的個體差異和文化差異 1.2.1美食鑑賞教育的內容與方法 1.2.2影響美食鑑賞的因素 1.2.3舌尖背後的文化認同 第二章 美食品鑑的構成要素 2.1 美食鑑賞之形色 2.1.1美食鑑賞之形色——一見傾心（1） 2.1.2美食鑑賞之形色——一見傾心（2） 2.2 美食鑑賞之香味 2.2.1美食鑑賞之香味——撲鼻的芬芳與味蕾的享受（1） 2.2.2美食鑑賞之香味——撲鼻的芬芳與味蕾的享受（2） 2.2.3美食鑑賞之香味——撲鼻的芬芳與味蕾的享受（3） 2.3 美食鑑賞之質地——唇齒間的滿足 2.4 美食鑑賞之營養 2.4.1美食鑑賞之營養——植物系美食營養 2.4.2美食鑑賞之營養——動物系美食營養（1） 2.4.3美食鑑賞之營養——動物系美食營養（2） 2.5 美食鑑賞之文化 2.5.1中西美食文化差異成因初探 2.5.2中西美食文化差異 第三章 美食鑑賞的評定及賞析 3.1 感官鑒評（上） 3.2 感官鑒評（中） 3.3 感官鑒評（下） 3.4 熱門美食品類 3.5 時間帶來的精華與沉澱——火腿 3.6 時間帶來的精華與沉澱——乳酪 第四章 食品創新設計概述 4.1 學習背景和學習內容 4.2 食品創意的變化曲線和生命周期 4.3 新食品設計的核心思路和角度 第五章 如何擁有創造力 5.1 什麼是創造力

5.2 如何擁有創造力（上） 5.3 如何擁有創造力（下） 第六章 創新分析與產品策略 6.1 設計思維與產品創新 6.2 公司戰略與產品策略的關係 6.3 戰略規劃步驟：SWOT分析，波特五力分析 6.4 新產品創新設計流程 第七章 產品配方設計 7.1 食品配方設計8項目基本功 7.2 食品配方剖析 7.3 食品配方的模組化設計 7.4 食品配方設計7步詳述 7.4.1主體骨架設計 7.4.2調色設計 7.4.3調香設計 7.4.4調味設計 7.4.5品質改良設計 7.4.6防腐保鮮設計 7.4.7功能性設計 第八章 消費者分析與市場溝通 8.1 消費者決策過程 8.2 品牌的定義以及品牌推廣的維度、策略和成功案例 8.3 市場溝通策略和科學溝通策略 8.4 基於消費者行為學的產品設計策略 第九章 網際網路時代趨勢下的食品產品的創新 9.1 簡介 9.2 網際網路時代消費趨勢（上） 9.3 網際網路時代消費趨勢（下） 9.4 食品產品創新的方向 第十章 網際網路思維驅動下的商業模式 10.1 網際網路思維 10.2 基於網際網路的商業模式創新 10.3 食品領域的網際網路模式創新 第十一章 訪談案例 11.1 米其林餐廳那些事 11.2 葡萄酒品鑑 11.3 中國鵝肝醬里的“工匠精神” 11.4 國產葡萄酒的創新之路

（註：課程大綱排版從左到右列）

中國大學MOOC課程大綱

第一章 美食鑑賞導論 課時 1.1 美食鑑賞方法與標準 1.1.1 美食鑑賞的運行機制 1.1.2 美食鑑賞的方法、內容與標準（上） 1.1.3 美食鑑賞的方法、內容與標準（下） 1.2.1 美食鑑賞教育的內容與方法 1.2.2 影響美食鑑賞的因素 1.2.3 舌尖背後的文化認同 第二章 美食品鑑的構成要素 課時 2.1 美食鑑賞之形色 2.1.1 美食鑑賞之形色——一見傾心（1） 2.1.2 美食鑑賞之形色——一見傾心（2） 2.2 美食鑑賞之香味 2.2.1 美食鑑賞之香味——撲鼻的芬芳與味蕾的享受（1） 2.2.2 美食鑑賞之香味——撲鼻的芬芳與味蕾的享受（2） 2.2.3 美食鑑賞之香味——撲鼻的芬芳與味蕾的享受（3） 2.3 美食鑑賞之質地——唇齒間的滿足 2.4 美食鑑賞之營養 2.4.1 美食鑑賞之營養——植物系美食營養 2.4.2 美食鑑賞之營養——動物系美食營養（1） 2.4.3 美食鑑賞之營養——動物系美食營養（2） 2.5 美食鑑賞之文化 2.5.1 中西美食文化差異成因初探 2.5.2 中西美食文化差異 第三章 美食鑑賞的主觀評價和客觀評定 課時 3.1 感官鑒評（上） 3.2 感官鑒評（中） 3.3 感官鑒評（下） 第四章 美食案例 課時 4.1 熱門美食品類 4.2 時間帶來的精華與沉澱——火腿 4.3 時間帶來的精華與沉澱——乳酪 第五章 美食鑑賞設計案例 課時 5.1 米其林餐廳那些事 5.2 葡萄酒品鑑 第六章 食品創新設計概述 課時 6.1 學習背景和學習內容 6.2 食品創意的變化曲線和生命周期

6.3 新食品設計的核心思路和角度 第七章 如何擁有創造力 課時 7.1 什麼是創造力 7.2 如何擁有創造力（上） 7.3 如何擁有創造力（下） 第八章 創新分析與產品策略 課時 8.1 設計思維與產品創新 8.2 公司戰略與產品策略的關係 8.3 戰略規劃步驟：SWOT分析，波特五力分析 第九章 新產品創新設計流程 課時 9.1 創新設計流程 第十章 產品配方設計 課時 10.1 食品配方設計8項目基本功 10.2 食品配方剖析 10.3 食品配方的模組化設計 10.4.1 主體骨架設計 10.4.2 調色設計 10.4.3 調香設計 10.4.4 調味設計 10.4.5 品質改良設計 10.4.6 防腐保鮮設計 10.4.7 功能性設計 第十一章 消費者分析與市場溝通 課時 11.1 消費者決策過程 11.2 品牌的定義以及品牌推廣的維度、策略和成功案例 11.3 市場溝通策略和科學溝通策略 11.4 基於消費者行為學的產品設計策略 第十二章 網際網路時代趨勢下的食品產品的創新 課時 12.1 簡介 12.2 網際網路時代消費趨勢（上） 12.3 網際網路時代消費趨勢（下） 12.4 食品產品創新的方向 第十三章 網際網路思維驅動下的商業模式 課時 13.1 網際網路思維 13.2 基於網際網路的商業模式創新 13.3 食品領域的網際網路模式創新 第十四章 產品創新設計案例 課時 14.1 國產葡萄酒的創新之路 14.2 中國鵝肝醬里的“工匠精神”

（註：課程大綱排版從左到右列）

開課信息

智慧樹網開課信息

開課次數	開課時間	學時安排	參與人數
第1次開課	2019春夏	29	431
第2次開課	2019秋冬	31	1,893
第3次開課	2020春夏		2,832
第4次開課	2020秋冬		4207
第5次開課	2021春夏		待定
第6次開課	2021秋冬		招生中
該課程第1~6次開課的授課教師均為李斌、邱寧、胡婉峰、冷筱瑤、張軼、李二虎。

中國大學MOOC開課信息

開課次數	開課時間	授課老師	參與人數
第1次開課	2018年03月05日-2018年07月30日	李斌、邱寧	3317
第2次開課	2018年09月12日-2018年12月31日	李斌	4415
第3次開課	2019年02月25日-2019年06月10日		1753
第4次開課	2019年09月16日-2019年12月30日	李斌、邱寧	2187
第5次開課	2020年02月25日-2020年06月12日	李斌	2930
第6次開課	2020年09月14日-2021年01月20日		886
第7次開課	2021年03月10日-2021年06月30日		1589
該課程第1~7次開課的學時安排均為3-5小時每周。

教學計畫

據2021年7月智慧樹網平台顯示，美食鑑賞與食品創新設計課程在每一章安排了“作業測試”內容，且學習結束前安排了“期末考試”內容。

教學目標

1、通過對各國美食的展示和品鑑，了解美食鑑賞的個體差異和文化差異；

2、掌握美食鑑賞的基礎理論和方法，加強學生對創新食品品質的感知能力和鑑賞能力；

3、通過商科與食品專業的跨學科交融，激發學生對食品創新設計的興趣，加強學生的創新能力；

4、通過案例分析，團隊任務等方式讓學生了解產品創設設計的方法和流程，提升團隊協作能力。

考核標準

智慧樹網

平時成績50分

平時成績=學習進度分（15.0分）+學習行為分（35.0分）。

章測試成績10分

單項類目名稱	卷面分	單項滿分
第一章 單元測試	10	0.7
第二章 單元測試	10	0.7
第三章 單元測試	10	0.7
第四章 單元測試	10	0.7
第五章 單元測試	10	0.7
第六章 單元測試	10	0.7
第七章 單元測試	15	1.1
第八章 單元測試	10	0.7
第九章 單元測試	18	1.3
第十章 單元測試	19	1.4
第十一章 單元測試	13	1.3

期末考試成績40分

期末考試得分=期末考試實際得分/期末考試總分*權值。

採用線上期末考試形式作為期末考試成績。

試卷：教程考試。

中國大學MOOC

考核成績60分及以上為通過，考核成績85分及以上為優秀。

所獲榮譽

2019年，美食鑑賞與食品創新設計課程被中華人民共和國教育部認定為“國家精品線上開放課程”。

教師簡介

李斌，華中農業大學研究生院常務副院長。

邱寧，華中農業大學食品科技學院副教授。

胡婉峰，華中農業大學食品科技學院副教授。

冷筱瑤，華中農業大學食品科技學院講師。

張軼，Erasmus Mundus 伊拉斯謨之窗歐盟碩士。

李二虎，華中農業大學食品科技學院副教授，碩士生導師。