羊角老醋傳統製作技藝

羊角老醋傳統製作技藝，中國重慶市武隆縣傳統技藝，重慶市省級非物質文化遺產之一。

基本介紹

• 項目名稱：羊角老醋傳統製作技藝
• 認證級別：省級
• 項目分類：傳統技藝
• 起源時間：清朝
• 認證時間：2014年
• 認證批次：第四批
• 申報地區或單位：中國重慶市武隆縣
• 所屬國家：中國

簡介

“羊角老醋”產自武隆縣羊角鎮，歷史久遠，工序嚴謹。它以大米、玉米、糯米、小麥、白馬山脈優質礦泉水為原料，輔以四十多種名貴中藥材，採用獨特的傳統工藝精釀而成，不含任何添加劑，屬純糧釀造食醋。因其不含任何添加劑，品質口感獨具特色，早年間就享譽川東地區，走俏巴渝，是深受廣大消費者喜愛的一種名優特色調料製品。

歷史淵源

清乾隆50年（公元1785年）的一個夏天，烏江南岸白馬山北麓的李家灣發生了大面積崖崩地質災害，垮落的幾千萬方巨石和泥沙堵塞了烏江河道，形成了一道五里之長的險灘，上下客船、貨船只得在此處卸貨下客越灘而過。由於每日有大量縴夫、船家、商賈、客人滯留，需要餐飲消費和住宿，五里灘畔便逐漸由幾家草屋竹棚的小商鋪發展成興旺繁華的集鎮。後來，“羊角老醋”誕生在這裡，以“羊角”地理特徵冠名。

“羊角老醋”生產製作在民間起源於清朝，距今已有近150多年歷史。據史書記載，清同治年間，有山西籍任氏兄弟因戰亂逃到羊角經商，遭遇瘟疫，得到當地人秦、周二家搭救。為表救命之恩，便將祖傳的生產食醋秘方傳給了秦、周二家。後來，秦、周二家又傳給了曹、田、黃、高家。現“羊角老醋”生產者屬第八代傳人。

為了滿足人們生活之需，聰明的周、秦兩家後人努力從家傳的技藝中回憶、總結食醋製作的工藝技術，並從外地客商那裡引進一些調料工藝，由自已開作坊或建廠進行加工試作，逐漸形成自家特色。羊角老醋就是在這樣的時代特徵和生產環境中應運而生。

基本內容

“羊角老醋”的製作程式，主要有：選料、制曲、熬稀飯、發酵、浸泡熬制5個過程，要經過十多道工序。制醋的主料為小麥，經淘洗、晾乾磨成面，將麥面和麥麩按比例用山泉水攪和成稀漿，倒進專制的木箱內鋪滿密封，讓其發酵，衍生麴黴菌。一般這個過程需要2至3個月的時間。然後，將大米熬煮成稀飯，與發酵好的曲藥粉末、香料混合，存放一段時間，拌入發酵好的麥漿，倒入特製的料池，再進行原料發酵。將發酵好的麥漿與麥麩皮做成的胚芽混合，加入糊米水進行浸泡。浸泡中自然產生了化學反應，飄浮在上面的便成了紫橙色的醋原液。經過加溫熬制，便完成了食醋的最後一道製作工序。

基本特徵

“羊角老醋”的製作，所用原材料十分講究，品質要求很高，工序複雜嚴謹，料池需專門製作，並且製作工具多為木製、布制的傳統器具，只有少數為鐵制。配料所用的香料和中草藥均在40種以上，比例有所不同。所用的香料和中草藥大都采自白馬山、仙女山和烏江峽谷，只有少數香料到外地購買。釀醋的傳統生產工藝複雜，製作周期在6至8個月，用時較長，產量低，致使人工釀醋生產成本較高。

瀕危狀況

二十世紀後期以來，隨著武隆旅遊業的發展，到武隆旅遊和過境客人的逐漸增加，為了滿足市場對食藥雙補的食醋需求，“羊角老醋”的個別生產廠家為了追求產量，便脫離了手工作坊式的原始加工，改為機械化生產製作，加上新一代年輕人更多傾向於外出求學就業，不願意學習手工作坊，致使“羊角老醋”幾百年傳承的手工製作逐漸弱化，失去其歷史和地方特色產品的本來面目。另外，機械化製作時滲入大量的香精及一些化學元素，也讓產品失去了原始質樸清純回味悠長的自然醋香味。再次，市內外一些醋廠生產了一些假冒產品，打著“羊角老醋”的旗號，擾亂市場，以假充真，以次充優，侵占“羊角老醋”的品牌及文化的現象時有發生，危及其良好的產品信譽。

保護措施

近年來，羊角鎮黨委政府十分重視“羊角老醋”的發展，已將其申請為重慶市第四批非物質文化遺產，申請註冊了“羊角”地理標誌，加強其原產地保護工作。自2005年以來，更是吸引外資80萬元，對醋廠進行技術改造、提高產品包裝質量、健全市場銷售網路。同時，鎮政府通過與有關部門聯繫協調，陸續為“龔、謝、曹”三家醋廠解決了30萬元項目發展資金。在不久的將來，羊角老醋將以全新的面貌，以獨特的鄉土人文氣息，展示在更多人的面前，讓醋文化走得更遠，醋香飄得更遠。