基本介紹
- 中文名：缽子菜
- 別名：燉缽爐子菜 燉缽菜 火鍋
- 起源時間：新石器時期
簡介,起源,特點,
簡介
這種烹調方法在陶器發明的新石器時期就早已出現，直到青銅時代，那時的炊器就是“鼎”，《韓詩外傳》中記敘古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎的四周，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，這就是古代先民“烹於斯、食於斯”炊、食合一的鼎食文化的特徵。陶器發明的初期，對食物加熱的炊器往往也是人們的食具，這種狀況延續了很長時間，雖然後來炊、食器的功能慢慢分開，但有的還一直保留著二者皆備的功能，比如漢代出現的“五熟釜”就是現代多味火鍋的鼻袒，還有“燜缽”，南北朝時稱“缹”(fou)，既是製作火工菜，上火燉、燜的炊具，又是可以下襯底盤上桌直接供食，保溫性能較好的餐具，也就相當於現代“砂鍋菜”、“煲仔菜”。而常德桃源缽子菜是將事先初步烹製好的原料，用陶製的燉缽、砂鍋或金屬小鍋盛裝，隨小火爐上桌，由食者邊煮邊吃，這種方式更加完好地保留著古代先民“鼎食文化”的古樸遺風。
起源
常德桃源缽子菜產生的歷史，到目前雖然我們還無法考證，但一種飲食文化及其風味特色，卻是特定的地理、氣候環境，特產條件和文化傳承的產物。常德桃源四季分明、雨量充沛、氣候溫濕、物產豐富，素有魚米之鄉的美稱。但在古代，這裡屬於蠻荒之地。據史料記載和考古發掘，早在8000年前，原始人群就在常德桃源的山川之間生聚，這些原始部落屬三苗部落，至夏商、西周為濮人的活動區域。常德桃源地區的開發經歷了中原地區三次大的移民，第一次在春秋時期，約在楚武王三十七年(公元前704年)，楚國勢力最先由枝江、江陵一帶越長江經松滋、公安進入洞庭湖西部的澧水、沅江中下游地區，特別是春秋末期(公元前447年)，楚滅蔡以後把蔡國(今河南上蔡一帶)大量移民遷徙到高蔡(今武陵區一帶)；第二次移民在東晉永嘉之亂之後，中原民眾又被迫南遷，河南義陽郡(今河南信陽地區)大批民眾遷至今安鄉、澧縣之地、僑立南義陽郡；第三次移民高潮是南宋政治中心南移，中原居民大量南遷，中原移民帶來了先進的生產技術，加速了本地的開發，同時也帶來了中原的飲食文化。由於古代常德桃源地區相對閉塞，以及常德桃源的氣候環境，人們的需要等因素的影響，使得被一些著名的學者認為已經消失的古代百菜之王“葵菜”(即冬莧菜)，還在常德桃源種植；在中原地區已經消亡的古代普遍流行的“鮓”這種烹調方法，常德桃源還在使用。這就不難理解，常德桃源缽子菜這種古老鼎食文化的遺風，與土著文化相融合發展形成的飲食方式，還能得以長期地流傳下來。
桃源民謠曰：“不願朝中為附馬，只要燉缽爐子咕咕嘎。”桃源人為何對缽子菜如此痴迷呢?除了上述之外，還有其他方面的原因。其一，是常德桃源地處湘北，北方是遼闊的江漢平原，對於北方南下的寒流毫無屏障，可長驅直入，冬春寒冷潮濕，滴水成冰；而又地處洞庭湖區，地勢低洼，夏秋濕熱，炎熱時達38攝氏度以上。缽子菜正好能驅寒去濕，增進食慾。其二，這種古老的烹食方式，是一種多湯菜餚，主料酥爛、鮮嫩，能夠較好地保持菜餚的色、香、味，汁濃味鮮。而且常德桃源人素來喜愛熱食，有“一滾當三鮮”之說、，從味覺的最佳溫度是70攝氏度左右這點來看，缽子菜滿足了人們的品味要求。其三，製作的原料都取材於本地所產的水鮮、畜禽、時蔬等，原料廣泛且易獲得。所以常德桃源無論城鄉百姓家中都會做，來了客人都要燉幾個缽，否則不成敬意，三朋四友小聚，不燉幾個缽不顯氣氛之熱烈。冬季爐火熊熊，缽內熱氣翻騰、香氣四溢，驅盡了嚴冬的寒氣。就是在烈日炎炎的盛夏，常德桃源人的甑缽爐子照樣燉得熱氣騰騰，食者大汗一出，酣暢淋漓，胃口大開，所以常德桃源人樂此不疲，如痴如醉。
特點
“缽子菜”既是一種餐飲方式，又是一種烹調方法。從飲食方式上說，它是將炊、食具合一，讓食者邊煮邊吃，還可以根據食者的嗜好將一些新鮮蔬菜、香菜、麵條等下入其中，搭配可多種多樣，而且對小火爐的火力控制也有講究，先用大火燉，後用小火熬，其味先是濃鮮，吃到最後湯汁漸微，只剩一些油汁，這時乾香的風味又出來了，真是妙不可言。從烹調方法上說，它是屬於“燉”這種烹調方法中的“不隔水燉”一類，具體又可分為清燉、渾燉、侉燉三種。“清燉”，即主料經焯水後，放入清湯或清水加熱調味即成，口味清淡，鮮嫩或軟爛，湯多鮮醇，如“清燉牛肉缽子”，“蝦仁燉蘿蔔絲缽子”； “渾燉”即將主料用煸炒、煎等方法進行初步熱處理，再加入一種或幾種配料調味至酥爛，多為味濃、味厚，香辣汁濃醇的品種，如“金龜黃豆缽子”、“黃古魚燉皮蛋缽子”；“侉燉”即將主料改切成片或條、塊掛上糊，下熱油炸制，然後加湯和調料燉製，此類菜餚主料軟嫩、油香濃郁，北方菜中較多，如“侉燉肉”、“侉燉魚”，常德桃源缽子菜中也有，象“桃源滑肉缽子”、三鮮雜燴中的“黃雀肉”就屬此類。就口味上分，有濃味和清淡兩類，因常德桃源人喜愛辛香、好濃鮮，所以缽子菜又以濃味為主打味型，而酒席上若有兩個缽子菜，必選濃、淡各一，便二者相互補充調和。從原料的選用上看，多是就地取材的極普通的雞、鴨、魚、肉、水產、蛋類、豆類、豆製品及各種時疏、乾菜等，現在也出現了用海鮮原料所做的缽子菜、火鍋菜，可葷可素，選料十分廣泛，主輔料搭配又非常豐富隨意，可以說無所不能燉。從它的主料前期處理的方法來看，可以用煸炒、紅燒、黃燜、紅煨、白煮、燴、氽、炸等方法，進行前期製作然後燉製。採取如此多種的技法，製作出來的缽子菜風味自然各異，精彩紛呈，並且可以成批預製，很適合當前人們的生活節奏加快和快餐、超市蓬勃發展的需要。由此不難看出常德桃源缽子菜形式多樣，味別豐富，製作簡便，出菜快捷的特點。“常德桃源缽子菜”即是一種餐飲形式，又是一種美味佳肴，也傳承著一種古老的飲食文化。它來自遠古時代，來自於民間，帶著濃重的泥土芳香，在人們嚮往回歸自然，追求鄉土風味為時尚的今天，我們不僅應當很好的挖掘繼承傳統，而且還要對它進行創新和提高，讓這支古老的湘菜奇葩，煥發出更加奪目的光彩。
