《經典西餐醬料》介紹了西餐在上海頗有歷史和傳承。上海的西餐歷來有“東有紅房子，西有衡山賓館”的說法，衡山馬勒別墅繼承了衡山賓館的傳統，在經營中餐的同時，“兩條腿走路”，注重發展西餐。其特點有四：一是傳承經典，以法式為主，但同時強調融合創新，將歐陸西餐融為一體：二是以海鮮為主要烹飪原料，講究選料高檔：三是強調原汁原昧，追求口味純正：四是力求新穎、小巧、精緻。
基本介紹
- 中文名：經典西餐醬料
- 作者：何行記
- 出版社：中國紡織出版社
- 出版時間：2013年1月1日
- 頁數：128 頁
- 開本：16 開
- ISBN：9787506493758
- 外文名：Classic Western sauces
- 類型：烹飪美食與酒
- 語種：簡體中文
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
《尚錦西餐系列:經典西餐醬料》編輯推薦：如果說一道美味的主菜有90分，加上醬汁，才能達到百分百美味，最經典的主菜，搭配上風格迥異的醬汁，體驗多元化的味覺盛宴
圖書目錄
6 選好鍋具做西餐最上手
7 西餐美味的靈魂香料
8 西餐常用食材介紹
12 必學的西餐製作技巧
14 西餐美味的4大關鍵
15 西餐的基礎：高湯及醬
Part1軟嫩的肉類
牛肉
沙朗牛排
白蘭地香料奶油
紅酒芥末籽醬
里昂式沙朗牛排醬
紐約客牛排
多蜜牛排醬
魚奶油醬
乾邑芥末籽奶油醬
牛裡脊牛排
荷蘭醬
蘑菇紅蔥頭紅酒醬
綠胡椒醬
煎帶骨牛小排
培根紅酒醬
法式奶油醬
香蔥白蘭地醬
慢烤肋眼牛排
紅酒牛肉原汁
法式芥末籽醬
黑松露蕈菇醬
簡易式威靈頓牛肉
義大利乾蔥甜酒醬
威士忌蘑菇奶油醬
彩椒香料醬
燒烤無骨牛小排
芝加哥烤肉醬
白蘭地番茄烤肉醬
羅勒鳳梨烤肉醬
漢堡排
德式咖喱醬
三色胡椒醬
焦糖洋蔥紅酒醬
43 勃根地紅酒牛肉
44 慕尼黑啤酒燉牛肉
45 酥皮甜酒燉牛肉
豬肉
香烤帶骨豬排
義大利香料起司奶油醬
乾蔥鼠尾草白酒醬
香茅鳳梨醬
燒烤豬裡脊
姜味柳橙醬
杏桃味噌醬
開心果加州李醬
杏桃釀豬柳
甜椒核桃醬
蘑菇甜酒奶油醬
蘋果薄荷醬
烤培根裡脊卷
紅胡椒原味烤肉醬
俄力岡蘑菇醬
半乾番茄羅勒醬
米蘭豬排
酸豆黑橄欖醬
培根番茄沙司
魚番茄醬
厚切火腿
洋蔥蘋果醬
野菜莎莎醬
法香蜂蜜芥末籽醬
羊肉
烤羊排
蒜香紅酒迷迭香醬
芥末籽百里香醬
茴香玉米奶油醬
烤羊裡脊
白蘭地薄荷醬
咖喱葡萄醬
俄力岡覆盆莓醬
雞肉、鴨肉
香烤雞胸
芥末籽老醋醬
焦糖檸檬蘋果醬
紅酒鼠尾草培根醬
培根雞肉卷
番茄燉蔬菜醬
蔓越莓芒果莎莎醬
香蒜培根迷迭香醬
酥炸雞柳條
薄荷咖喱優酪乳醬
蜂蜜芥末籽醬
沙嗲醬
煎櫻桃鴨胸
無花果巴薩米可醋
紅酒梨醬汁
迷迭香覆盆莓醬
魚類
香烤鮮魚卷
乾邑番茄奶油醬
奶油藍紋乳酪醬
辣味紅椒醬
蒸石斑魚
香蒜法香奶油醬
辣味水蜜桃醬
覆盆莓蔬菜油醋醬
煎鱸魚
蘑菇奶油醬
檸檬奶油醬
辣根紅椒醬
粉炸魚排
甜椒木瓜醬
香蕉咖喱醬
檸檬番茄莎莎醬
烤黃雞魚
姜味奶油醬
芝麻味噌醬
西瓜莎莎醬
煎辣味鮪魚
優酪乳綠芥末醬
胡蘿蔔醬
松露油西芹八角香菜汁
香蒜橄欖油煎三文魚
青蔥香草奶油醬
蛤蜊青蒜醬
生蚝醬
菠菜釀鯛魚
夏布裏白酒芥末醬
陽光莎莎醬
番紅花野菇奶油醬
烤鱈魚
褐色洋蔥奶油醬
魚起司醬
辣味青椒醬
雙色魚卷
白酒蛤蜊醬
奶油魚子醬
番茄白酒香菜醬
蒸海鱺魚
威尼斯燉菜
經典白酒奶油醬
芥末籽芫荽奶油醬
Part2鮮甜的海鮮
蝦
煎大蝦
羅勒水蜜桃莎莎
柑橘龍舌蘭酒醬
糖醋咖喱醬
烤大海蝦
薄荷西瓜醬
西西里香料番茄
奇異果檸檬辣椒醬
培根蝦卷
白酒香蒜芫荽醬
義大利式橄欖番茄莎莎
辣味鳳梨咖喱醬
干貝、蟹肉、孔雀蛤
煎干貝
姜醋甜菜汁
松露油芹菜汁
綠胡椒培根辣醬奶油
酥炸蟹肉餅
法式塔塔醬
魚辣椒醬
白蘭地辣根醬
匈牙利辣腸焗烤孔雀蛤
菠菜起司焗孔雀蛤
香料大蒜酥烤孔雀蛤
菇菌類
香蒜炒什菇佐新鮮香料番茄
白蘿蔔佐杏鮑菇味淋醬
蘑菇慕斯佐蘆筍奶油醬
酪梨
西芹酪梨佐香料番茄蘋果油
酪梨飯佐味淋油醋
番茄起司酪梨佐香蒜優酪乳
番茄
番茄菠菜燉飯佐乾蔥焦糖油醋
油燜番茄襯青豆佐老醋醬
燕麥番茄盅佐奶油起司醬
土豆
土豆乳酪塔佐蘋果油
炒帶皮土豆襯水波蛋佐咖喱優酪乳
酥皮烤野菇土豆佐紅酒奶油醬
附錄 調味料介紹圖鑑
作者簡介
何行記，任中國台灣省多家五星級酒店的西餐主廚；擁有澳洲麗晶斯學院主廚證書；獲得台灣省中餐丙級證書、西餐丙級證書。
