紹式蝦球

紹式蝦球又名蓑衣蝦球，是浙江紹興的地方傳統名菜，屬於浙菜系。此菜色澤金黃油潤，質地香松酥脆，配以蔥白段與甜麵醬蘸食，味道頗佳。此菜已有100多年的歷史。據史料記載此菜原名蝦肉打蛋，是紹興丁家弄福祿橋堍，一爿專營紹興正宗菜點的雅堂酒店的看家菜餚。因其風味獨特而久銷不衰，後經廚師進一步的研究改制發展而成現今的紹式蝦球。

基本介紹

• 中文名：紹式蝦球
• 英文名：Fried shrimp balls
• 主要食材：河蝦，雞蛋，澱粉
• 分類：江浙菜
• 口味：鮮香酥脆

製作方法

材料準備

主料：河蝦(500克)

輔料：香菜(15克) 雞蛋(150克) 澱粉(蠶豆)(25克)

調料：鹽(2克) 味素(2克)小蔥(15克)甜麵醬(15克) 豬油（煉製）(60克)

製作流程

1. 蝦仁加入澱粉、鹽、味素、水各適量漿勻，備用

2. 將雞蛋磕入碗內，放入濕澱粉、精鹽、味素，用筷子攪透，倒入漿蝦仁拌勻；

3. 炒鍋置旺火上烤熱，用油滑鍋下入豬油，燒至七成熱時，一邊用長鐵筷在油鍋中順一個方向划動，一邊將蝦仁蛋糊徐徐淋入油鍋，至起絲後，迅速用漏勺撈起，瀝去油，用筷拔松裝盤；

4. 圍上洗淨的香菜葉，上桌隨帶蔥白段、甜麵醬各一碟，蘸食即可。

工藝提示

1. 鮮河蝦擠取蝦仁，先加少許鹽一拌，用清水沖洗至潔白，再用少許鹽和濕澱粉上漿，漲發片刻（500 克毛蝦可製漿蝦仁約180～240 克）；

2. 拌蝦仁蛋糊時，加入的濕澱粉要瀝乾水分，再調入蛋液，厚薄適宜；

3. 炸的油溫必須掌握在七成熱左右，鐵筷划動的速度必須與蛋液淋入鍋速度相協調，使蛋絲成形均勻美觀；

4. 因有過油炸制蝦仁過程，需準備熟豬油1500克。

注意事項

製作此菜必須掌握好火候，蛋糊經油炸後而形成蓑衣狀的蛋絲，包裹住蝦仁。

營養價值

營養成分

名稱	含量	名稱	含量
熱量	1252.66千卡	鈣	1750.74毫克
蛋白質	104.21克	磷	1154.98毫克
脂肪	85.17克	鈉	2143.64毫克
碳水化合物	43.12克	鎂	328.73毫克
膳食纖維	0.72克	鐵	24.79毫克
維生素A	657.90微克	鋅	13.20毫克
胡蘿蔔素	304.50微克	硒	156.04微克
硫胺素	0.41毫克	銅	3.50毫克
核黃素	0.62毫克	錳	1.62毫克
尼克酸	12.00毫克	鉀	1969.46毫克
維生素C	10.35毫克	碘	40.80微克
維生素E	3042.53毫克	膽固醇	1255.80毫克

河蝦：蝦營養豐富，其肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

香菜：香菜中含有許多揮髮油，其特殊的香氣就是揮髮油散發出來的。它能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜餚中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使機體發汗，透疹。另具和胃調中的功效，是因香菜辛香升散，能促進胃腸蠕動，具有開胃醒脾的作用。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

具體功效

補虛養身調理 壯腰健腎調理 補陽調理

食譜相剋

河蝦：食蝦時嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；蝦不宜與豬肉同食，易損精；

同時忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；糖、果汁與蝦相剋：同食會腹瀉。

香菜：服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效；

同時吃豬肉不可加香菜，否則助熱生痰。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。