細菌性脹罐是由於微生物生長繁殖而出現食品腐敗變質所引起的脹罐，是罐藏食品中最常出現，同時也是造成經濟損失最嚴重的一種脹罐現象。
基本介紹
- 中文名：細菌性脹罐
- 外文名：Bacterial swelling
- 別名：細菌性胖聽
定義,產生原因,
定義
脹罐是區別正常罐頭與敗壞罐頭的一個重要標誌。細菌性脹罐是由於微生物生長繁殖而出現食品腐敗變質所引起的脹罐，是最常見的一種脹罐現象。其產生的主要原因是殺菌不充分導致微生物殘存，或罐頭裂漏導致從外界侵染的微生物繁殖生長。
產生原因
低酸性罐頭食品
低酸性罐頭食品脹罐時常見的腐敗菌大多數屬於專性厭氧嗜熱芽孢桿菌和厭氧嗜溫芽孢桿菌一類，在前一類中常見的是嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌，它最適宜的生長溫度為55℃，溫度低於32℃時生長緩慢。罐內若殘留有該菌的芽孢時，只要氣溫不高，就不會迅速繁殖，但一旦處於高溫運輸環境中，就開始生長繁殖並導致食品腐敗變質。在後一類中常出現的腐敗菌有肉毒桿菌、生芽孢梭狀芽孢桿菌，以及其他如腐化梭狀芽孢桿菌等。
酸性罐頭食品
酸性食品罐頭脹罐時常見的腐敗菌是專性厭氧嗜溫芽孢桿菌，經常出現於梨、鳳梨、番茄罐頭中。它們耐熱性雖然不高，但在酸性罐頭食品中常會因為殺菌不足而殘留下來，導致食品腐敗。需氧菌或兼性厭氧嗜溫菌在這類脹罐中出現的可能性很小，即使存在，在酸性食品和罐內缺氧環境下也不一定能生長。
高酸性罐頭食品
高酸性罐頭食品脹罐時常見的腐敗菌有小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等非芽孢桿菌。殺菌不足是其內在的原因 。
