細菌性異常風味乳

概述

細菌性的風味缺陷主要包括酸味、麥芽味、水果味和腐臭味。

酸味或麥芽味可能是由於乳的保存溫度高於7℃引起的。在低溫下產生異味的細菌一般為嗜冷菌，常常產生水果味、苦味、腐臭味或腐爛味。

嗜冷細菌的生長會造成乳的異味。嗜冷菌包括多種類型的細菌，它們都可以導致乳腐敗。它們的生長溫度為18~21℃，低溫會減緩它們的生長速度。在7℃或者更高的溫度時，細菌會穩定生長，2~3天內就會使乳產生異味。

大麥芽異味主要是由冷卻不充分的乳中的鏈球菌引起的。當不同罐中的乳相互混合時，這種情況有可能會加重。擠出後的乳若不及時冷卻，鏈球菌的數量將會很快上升並產生大麥芽味。

大麥芽風味是酸味的前兆。它在巴氏殺菌乳中很少出現。大麥芽味是在原料乳中產生的，但即使在加工後仍不會消失。如果巴氏殺菌不能阻止大麥芽味的發展，將會產生很重的酸味。

酸味的產生主要是由細菌發酵乳糖產生乳酸造成的。保持原料乳良好的衛生狀況是防止酸味產生的關鍵措施。乳的輸送設備在每次使用後都要進行清洗並在擠奶前進行消毒，這包括每天清洗2次所有的擠奶配件、桶和管路。奶罐每次清空後都要進行清洗。

每隔1天就要對罐中的乳取樣1次。任何在罐中放置超過3天的乳，都存在細菌數超標和產生異味的風險。

嗜冷菌常常會產生尿味、不新鮮味、水果味、苦味i、發酵味或者腐爛味。而乳的滴定酸度常常是正常的。

細菌污染、貯藏溫度超過4℃和貯藏時間過長都會形成腐敗味。腐敗的產生是由於細菌作用於蛋白質產生的。腐敗的牛乳將會凝固、分層，如果存放一段時間後會散發出惡臭味。

嗜冷菌一般不耐受巴氏殺菌，除非原料乳中含有大量的嗜冷菌。一般情況下，發生污染的原因是由於泵、輸送和灌溉系統沒有經過徹底地清洗和消毒。

正確的巴氏殺菌可以殺死細菌，但是腐敗味還會存在。不加熱，用真空處理或其它處理將會降低腐敗味。