異常凝固分解乳

乳及乳製品污染來源

乳及乳製品污染的來源廣泛，途徑眾多：①奶牛的飼養環境及生產原料乳相關的環境污染。衛生管理不善，導致牛舍內含有大量的微生物，例如糞便、墊料處理不當，使奶牛的體表，乳房處粘附上各類微生物；同時，若牛舍空氣中細菌數量大，可在擠奶時落進奶中。②擠奶環節的衛生狀況不符合要求，包括環境衛生、擠奶器具、擠奶員的健康狀況和個人衛生等多個方面。③原料奶、產品運輸和貯存過程，諸如奶桶、奶槽車、冷藏設備等清潔消毒不徹底，致使微生物的滋生，而乳及乳製品的加工設備異常亦可能導致乳製品微生物污染。

乳及乳製品的污染微生物種類

腐敗型微生物

該類微生物包括產乳酸細菌（鏈球菌屬、乳桿菌屬），腖化細菌（芽孢桿菌、一些假單胞菌、變形桿菌等），脂肪分解菌（假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌、產鹼桿菌等）以及酵母菌和黴菌（紅酵母、假絲酵母、青黴、麴黴等），廣泛分布於飼養環境以及乳製品的生產場所。

致病型微生物

當奶牛患病時，致病菌結核分枝桿菌氏、布氏桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌、炭疽桿菌和小腸結腸炎耶爾森菌等，可經過血流通過乳房進入乳汁，通過乳液為媒介引起人類感染。天然牛奶中含有一些抑菌物質，可保護牛奶在離開乳房短時間內免受細菌干擾，延緩變質，此間乳中微生物的繁殖受到抑制，稱為抑制期。此後抑制作用減弱，依次進入乳鏈球菌期、乳酸桿菌期、真菌期和腖化菌期，牛奶開始散發臭味，發生腐敗。

污染微生物的危害

營養價值和感官性狀

乳及乳製品被微生物污染，使其營養價值受到影響，感官性狀發生變化，不適宜食用或直接食用。如生乳被假單胞菌、無色桿菌、黃桿菌屬、芽孢桿菌等污染，產生解酯酶引起脂肪分解，導致酸敗；螢光假單胞菌（棕色）、類藍假單胞菌（灰藍至棕色）、紅酵母菌（紅色）等可致使其顏色改變；大腸桿菌，酵母菌，梭狀芽孢桿菌等與乳及乳製品的異常氣味有關[6]；假單胞菌屬、芽孢桿菌屬、變形桿菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、產鹼桿菌屬等產生蛋白酶，分解酪蛋白，使牛奶腖化，同時產生苦味。

致病性攝入

被有害微生物污染的乳及乳製品，可發生消化道症狀為主的食物中毒。如食用被大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、黴菌及其毒素等污染的乳及乳製品，可導致急性或亞急性的非傳染性疾病；而傳染性病原菌可通過牛奶傳播到人體致機體患病，如結核桿菌污染的牛奶，可使人體或其它動物感染疾病。

微生物污染乳的性狀

原料乳被大量微生物污染後，就產生種種異常情況，也就成了異常乳。