紫甘薯顆粒全粉

紫甘薯顆粒全粉是一種新型脫水紫甘薯製品。它以新鮮紫甘薯為原料，經清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預煮、冷卻、蒸煮、搗泥，採用“回填”工藝經高溫瞬時氣流乾燥而得的細顆粒狀產品。

基本介紹

• 中文名：紫甘薯顆粒全粉
• 類型：新型脫水紫甘薯製品
• 原料：新鮮紫甘薯
• 製法：“回填”工藝經高溫瞬時氣流乾燥而得

如何做成

由於加工過程中最大限度的減少了紫甘薯細胞的破壞，因此紫甘薯顆粒全粉游離澱粉含量較低，復水後能還原成黏度較低的薯泥，並具有紫甘薯特有的風味、營養、顏色和口感。

由來

紫心甘薯，學名為川山紫，是我國科技人員從日本川崎農場引進繁育成功的甘薯品種。這種甘薯的薯皮為紫紅近黑色，薯肉也為紫紅色，故而得名。在崇尚食素、食野、吃黑的今天，川山紫的市場前景極為看好。紫甘薯由於具有營養、著色、保健等多重作用，越來越引起國內外的廣泛關注。我國至1995年以來對於紫心甘薯進行了一系列的研究，其中大部分都是著重於色素方面的。經過試驗分析，確定了這種甘薯薯肉中所含的紅色素主要成分是醯基化花青素，具有花色苷色素的共同性質：易溶於水、酸和鹼，不溶於有機溶劑。吸收峰隨pH的升高而向長波長的方向移動。色素耐熱性好，添加防腐劑時，在食品允許使用的範圍之內對其穩定性並沒有影響。花青素在食品、化妝品、醫藥方面有巨大的套用潛力。

組成成分

紫甘薯屬旋花科甘薯屬一年生草本植物，富含天然花色苷，主要成分為矢車菊色素（花青素）和芍藥色素（甲基花青素），其色澤悅目，具有顯著的自由基清除能力，能防突變，減輕CCl4引起的肝損傷，是不可多得的兼具營養保健和著色等功能的生理活性物質。紫甘薯花色苷具有明顯的抗氧化抗突變減輕肝功能障礙等生理功能，其花色苷的主要類型為芳香酸醯化的矢車菊素和芍藥素。

紫甘薯所含的花青素為類黃酮系化合物，以C6-C3-C6為基本骨架，具有類黃酮的典型結構，即2-苯基苯並吡喃陽離子[R=H,R’=OH或OCH3]。紫甘薯色素的主要成分為矢車菊素和芍藥素，其中芍藥素是矢車菊素的甲基化衍生物。色素在紫甘薯細胞中以與糖縮合成糖苷的形式存在於液泡中，主要呈色成分為花青素類的氰錠醯基葡糖苷及甲基花青素醯基葡糖苷。

水溶性及pH值

紫甘薯色素是一種水溶性色素，也易溶於稀酸稀鹼；pH值對其光譜特性影響很大，在不同的介質中呈現不同的光譜特性；pH值對其穩定性影響不大，它通過影響花色苷的存在形式改變著花色苷的熱穩定性；溫度對其影響可能與pH有關當為3時該色素對熱表現出相對穩定性，因此為減少對色素的破壞，使用時應儘量避免高溫和長時間受熱。

紫甘薯特性

具有抗氧化活性

紫甘薯有許多其他色素所不具備的特殊功能。首先它具有抗氧化活性，及自由基清除功能。研究發現大多數醯化的花色苷都具有α-生育酚一樣的抗氧化活性，特別是從紫甘薯中分離出的芍藥素顯示出與丁基羥基茴香醚（HBA）相當的抗氧化活性。花色苷抗氧化作用的主要活性基團是分子中的酚羥基。紫甘薯色素中有多個酚羥基，是羥基供體，同時也是一種自由基清除劑。它不僅能和蛋白質結合防止過氧化，而且還能提供質子，有效清除脂類自由基，切斷脂類氧化的鏈式反應，起到防止脂質過氧化的作用。Furuta考察了21種甘薯的乙醇提取物對叔丁基過氧自由基的清除活性，發現其中含有花色苷的紫甘薯清除該自由基的活性最強。此外還進一步證實，對由亞麻酸自氧化而引起的脂過氧化，紫甘薯具有最強的抗氧化作用。

具有抗突變活性

其次它具有抗突變活性，研究發現特別是紫甘薯“Ayamurasaki”中的花色苷可有效地抑制雜環胺、3-氨基-1，4二甲基-5氫-吡哆-（4，3-b）吲哚、等引起的突變作用。

減輕肝功能障礙

再次紫甘薯花青素具有減輕肝功能障礙的作用，紫甘薯飲料能明顯抑制病鼠血清中GOT和GPT的上升，並對血清中的乳酸脫氫酶、硫化巴比土酸反應物，肝臟中的TBA-Rs幾氧化脂蛋白的增加都有一定的抑制功能，從而減輕由CCl4引起的肝損傷。同時，將該飲料作用於肝損傷患者也有相似的功效。