《素食包點加工技術》介紹了鹹味素餡包子類（生菜餡包子、熟菜餡包子等151種）、甜味素餡包子類（ 豆沙餡包子、麻蓉蓮蓉餡包子，果仁果脯餡包子、果醬糖餡包子、甜味花型包子和奶味包子等144種）；明確了每種包點食品的原料與配方、加工工藝、操作要點和產品特色等，囊括東西南北風味傳統、特色精品包點品種的加工技術。
基本介紹
- 中文名：素食包點加工技術
- 出版社：化學工業出版社
- 頁數：268頁
- 開本：32
- 品牌：化學工業出版社
- 作者：於新 趙美美
- 出版日期：2012年4月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7122132846, 9787122132840
內容簡介,圖書目錄,序言,
內容簡介
《素食包點加工技術》由廣東仲愷農業工程學院於新、趙美美、吳少輝、葉偉娟、劉淑宇、楊靜、黃曉敏、楊鵬斌、劉麗、劉文朵、趙春蘇、王少傑編著，適合包點食品加工企業、作坊生產的技術人員、餐館廚師、城鄉家庭使用。
圖書目錄
第一章緒論1
第一節素食包點食品的歷史與現狀1
第二節素食包點食品的特色及消費市場2
第二章素食包點食品加工的基本常識5
第一節發酵概述5
一、發酵的原理與作用5
二、做好發醉麵團應具備的條件6
三、酵面用鹼量及用鹼方法7
四、蒸製方法及技術要求9
第二節餡心概述11
一、餡心的作用11
二、鹹餡製作的基本要求12
三、鹹餡的種類及餡心特色14
四、甜餡製作的基本要求15
五、甜餡的種類及餡心特色16
第三節包子皮的做法16
第三章鹹餡素食包子類18
第一節生菜餡包子18
一、青素包子18
二、白菜粉條包子19
三、淨素菜饅頭20
四、天津素包子21
五、天津素什錦包子22
六、春風松月樓素肉包22
七、春風松月樓素菜包23
八、青素點心小包24
九、鹹餡蒸食25
十、麻腐包子26
十一、寶雞豆腐包子27
十二、花素包子（1）28
十三、日照茶葉素包子29
十四、鴛鴦韭菜包29
十五、豆腐丁包子30
十六、鮮菜包子31
十七、黃瓜素餡包32
十八、綠豆芽香乾包33
十九、瓠瓜包34
二十、青椒素餡包35
二十一、素餡道士帽包35
二十二、清真素餡韭菜包36
二十三、翡翠包37
二十四、雙菇素菜包38
二十五、豆腐包子39
二十六、香菇豆腐包40
二十七、攢餡包子41
二十八、素肉包42
二十九、武漢寶通寺素包43
三十、河南菜包44
三十一、一品素包44
三十二、素餡水煎包45
三十三、豆腐水煎包46
三十四、炸荷包47
三十五、小薊蒸包48
三十六、大薊蒸包49
三十七、滴滴金包子50
三十八、蔊菜蒸包50
三十九、邪蒿蒸包51
四十、地膚包子52
四十一、泥湖菜包子53
四十二、礁膜包子54
四十三、大玻璃草包子55
四十四、苣蕒菜包子55
四十五、灰條菜包子56
四十六、鹼蓬包子57
四十七、羊棲菜糖包子58
四十八、鮮菇開洋豆腐包58
四十九、胡桃豆腐包59
五十、腐竹鮮蘑包60
五十一、蘑菇什錦包61
五十二、香菇山藥包62
五十三、白菜素餡包63
五十四、菜花香菇包63
五十五、豆芽素包64
五十六、素腸豆芽包65
五十七、豆腐荸薺包66
五十八、蝦皮南瓜包67
五十九、西葫蘆素包67
六十、二冬韭黃包68
六十一、茭兒菜燙麵包69
六十二、素菜蒸包（1）70
六十三、素菜蒸包（2）70
六十四、素什錦蒸包71
六十五、三冬蒸包72
六十六、三菇蒸包73
六十七、韭菜豆芽包73
六十八、家常素包74
六十九、柳絮素包75
七十、雜麵豆渣包76
七十一、瓠包77
七十二、長命包子77
七十三、香椿豆腐包78
七十四、髮菜豆腐包79
七十五、腐竹鮮菇包80
七十六、草菇豆腐包81
七十七、平菇豆腐包81
七十八、五色素餡包82
七十九、八寶菠菜包83
八十、鎮江什錦素菜包84
八十一、柿子椒素餡包85
八十二、鮮毛豆包86
八十三、荊州青蔥包87
第二節熟菜餡包子87
一、脆皮菜包87
二、長清大素包88
三、春風松月樓素蟹粉包90
四、功德林素包91
五、上海雪筍包91
六、三星包子92
七、鯽魚嘴包子93
八、石頭門坎素包子94
九、什錦素菜包子95
十、一枝春什錦素菜包97
十一、花素包子（2）98
十二、維揚雙冬包子99
十三、濟南什錦素包100
十四、河南菜包100
十五、北京素包子101
十六、維揚三鮮包子102
十七、天花包子103
十八、香乾芹菜包104
十九、蘿蔔包子105
二十、雪菜冬筍包106
二十一、馬齒莧包107
二十二、小白菜蘑菇包108
二十三、多彩筍丁包109
二十四、三星大包110
二十五、平菇包111
二十六、豆腐皮包子112
二十七、素包113
二十八、素蟹粉小籠包114
二十九、天津素包114
三十、江蘇素包116
三十一、什錦素包117
三十二、蘑菇餡包子118
三十三、綠豆炸包119
三十四、西安朱家地軟包120
三十五、扁蓄蒸包121
三十六、婆婆納蒸包122
三十七、黃鶴菜包子122
三十八、繡球包子123
三十九、水芥菜包子124
四十、長壽包子125
四十一、硃砂豆腐包126
四十二、錦繡五丁包127
四十三、白菜香乾包128
四十四、蔥油土豆包128
四十五、毛豆麵筋包129
四十六、扁豆海米包130
四十七、小白菜素包131
四十八、雞蛋黃瓜包132
四十九、雞蛋韭菜包133
五十、雞蛋薺菜包133
五十一、雞蛋番茄包134
五十二、雞蛋菠菜包135
五十三、雞蛋胡蘿蔔包136
五十四、翡翠玉米包137
五十五、一品素餡蒸包137
五十六、花素蒸包138
五十七、美味蒸包139
五十八、清明艾包140
五十九、冬瓜素餡包141
六十、壺關水煎包142
六十一、雞蛋素餡包143
六十二、雞蛋冬粉包144
六十三、菠菜包144
六十四、海帶豆腐包145
六十五、四寶素餡包146
第四章甜餡包子類148
第一節豆沙餡包子148
一、豆泥包子148
二、漢陽綠豆餡包子149
三、綠豆豆沙包150
四、開花包150
五、澄沙包子151
六、北京豌豆包152
七、豆沙包153
八、廣式豆沙包154
九、酥皮豆沙包154
十、松仁細沙包155
十一、豆沙士乾包156
第二節麻蓉、蓮蓉餡包子157
一、芝麻包157
二、胡麻包子158
三、麻蓉包159
四、桃酥包159
五、松子包160
六、廣州麻蓉包161
七、酥皮麻蓉包162
八、芝麻蓮蓉包163
九、鮮奶蓮蓉包163
十、蛋黃麻蓉包164
十一、椰絲綠豆包165
十二、豌豆包166
十三、蓮蓉包167
十四、黃油紅薯包167
十五、山藥茯苓包子168
十六、山楂山藥包169
十七、蜜汁芋頭包170
十八、冬蓉包子171
十九、四味蕎包171
第三節果仁、果脯餡包子172
一、白糖餑餑172
二、山西五仁包子173
三、果子五仁包174
四、什錦糖包175
五、八寶饅頭176
六、鮮奶果脯包177
七、白果包178
八、水晶中包178
九、軋花百果包179
十、全仁包180
十一、核桃包181
十二、五彩松花包182
十三、山藥包183
十四、蜜味多層包184
十五、全料果包185
十六、玫瑰浮油包子186
十七、河南水晶包187
十八、南京五仁饅頭187
十九、米包子189
二十、石柱烤米包子190
二十一、葛粉包191
二十二、杏仁包192
第四節糖餡、果醬包子192
一、西安朱家白糖包子192
二、紅果包193
三、開封玫瑰糖包194
四、白糖饅頭195
五、佛手包196
六、玫瑰白糖包子197
七、番茄糖包198
八、果醬包子199
九、蜜棗泥包200
十、瓜泥包201
十一、薯蓉包子201
十二、豐樂河包子202
十三、馬口發麵包子203
十四、酒釀包204
十五、空心包子205
十六、保寧蒸饃205
十七、上海蛋黃小包206
十八、甜心包207
十九、桃夾包208
二十、藤蘿包209
二十一、紅糖包210
二十二、北京棗泥包210
二十三、糖三角211
二十四、甜一口包212
二十五、玫瑰花包213
二十六、水晶茉莉包214
二十七、水晶包215
二十八、奶糖水晶包215
二十九、小歪辮油脂包216
三十、糖肉包子217
三十一、糖腿破酥包子218
三十二、揚幫豬油開花包219
三十三、廣式奶油開花包220
三十四、小籠竹葉包221
三十五、槐花芝麻包221
第五節甜味花型包子222
一、刺蝟包子222
二、葫蘆包223
三、葫蘆包子224
四、武漢瓜蓉葡萄包225
五、鮮奶佛手包226
六、荷花包子227
七、荷花豆沙包228
八、蓮花饅頭229
九、秋葉包子229
十、奶香秋葉包230
十一、蘋果包子231
十二、知味觀幸福雙232
十三、海螺糖包233
十四、安徽夾沙蝴蝶饃234
十五、柳葉包子235
十六、三花包子236
十七、金魚包子237
十八、豆沙梅花包238
十九、柿子包子239
二十、麒麟饅頭240
二十一、五色豆沙包241
二十二、南瓜包242
二十三、百吉包242
二十四、玉兔包子243
二十五、海星糖包244
二十六、菊花包245
二十七、對花糖包246
二十八、棉花團糖包247
二十九、蠶繭包248
三十、蛋盞包249
三十一、壽桃包249
三十二、梅花包250
三十三、棉桃包251
三十四、香蕉包252
三十五、剪花包253
三十六、門丁包253
三十七、八角包254
第六節奶味包子255
一、鮮奶刺蝟包255
二、鮮奶果脯包256
三、鮮奶石榴包257
四、鮮奶金錢包258
五、鮮奶韭菜包259
六、奶香豆沙包259
七、鮮奶葫蘆包260
八、蓮蓉荷花包261
九、奶味鮮菜包262
十、奶味脂油包263
十一、奶味玉米包264
十二、廣州奶黃包264
十三、三花奶黃包265
參考文獻267
第一節素食包點食品的歷史與現狀1
第二節素食包點食品的特色及消費市場2
第二章素食包點食品加工的基本常識5
第一節發酵概述5
一、發酵的原理與作用5
二、做好發醉麵團應具備的條件6
三、酵面用鹼量及用鹼方法7
四、蒸製方法及技術要求9
第二節餡心概述11
一、餡心的作用11
二、鹹餡製作的基本要求12
三、鹹餡的種類及餡心特色14
四、甜餡製作的基本要求15
五、甜餡的種類及餡心特色16
第三節包子皮的做法16
第三章鹹餡素食包子類18
第一節生菜餡包子18
一、青素包子18
二、白菜粉條包子19
三、淨素菜饅頭20
四、天津素包子21
五、天津素什錦包子22
六、春風松月樓素肉包22
七、春風松月樓素菜包23
八、青素點心小包24
九、鹹餡蒸食25
十、麻腐包子26
十一、寶雞豆腐包子27
十二、花素包子（1）28
十三、日照茶葉素包子29
十四、鴛鴦韭菜包29
十五、豆腐丁包子30
十六、鮮菜包子31
十七、黃瓜素餡包32
十八、綠豆芽香乾包33
十九、瓠瓜包34
二十、青椒素餡包35
二十一、素餡道士帽包35
二十二、清真素餡韭菜包36
二十三、翡翠包37
二十四、雙菇素菜包38
二十五、豆腐包子39
二十六、香菇豆腐包40
二十七、攢餡包子41
二十八、素肉包42
二十九、武漢寶通寺素包43
三十、河南菜包44
三十一、一品素包44
三十二、素餡水煎包45
三十三、豆腐水煎包46
三十四、炸荷包47
三十五、小薊蒸包48
三十六、大薊蒸包49
三十七、滴滴金包子50
三十八、蔊菜蒸包50
三十九、邪蒿蒸包51
四十、地膚包子52
四十一、泥湖菜包子53
四十二、礁膜包子54
四十三、大玻璃草包子55
四十四、苣蕒菜包子55
四十五、灰條菜包子56
四十六、鹼蓬包子57
四十七、羊棲菜糖包子58
四十八、鮮菇開洋豆腐包58
四十九、胡桃豆腐包59
五十、腐竹鮮蘑包60
五十一、蘑菇什錦包61
五十二、香菇山藥包62
五十三、白菜素餡包63
五十四、菜花香菇包63
五十五、豆芽素包64
五十六、素腸豆芽包65
五十七、豆腐荸薺包66
五十八、蝦皮南瓜包67
五十九、西葫蘆素包67
六十、二冬韭黃包68
六十一、茭兒菜燙麵包69
六十二、素菜蒸包（1）70
六十三、素菜蒸包（2）70
六十四、素什錦蒸包71
六十五、三冬蒸包72
六十六、三菇蒸包73
六十七、韭菜豆芽包73
六十八、家常素包74
六十九、柳絮素包75
七十、雜麵豆渣包76
七十一、瓠包77
七十二、長命包子77
七十三、香椿豆腐包78
七十四、髮菜豆腐包79
七十五、腐竹鮮菇包80
七十六、草菇豆腐包81
七十七、平菇豆腐包81
七十八、五色素餡包82
七十九、八寶菠菜包83
八十、鎮江什錦素菜包84
八十一、柿子椒素餡包85
八十二、鮮毛豆包86
八十三、荊州青蔥包87
第二節熟菜餡包子87
一、脆皮菜包87
二、長清大素包88
三、春風松月樓素蟹粉包90
四、功德林素包91
五、上海雪筍包91
六、三星包子92
七、鯽魚嘴包子93
八、石頭門坎素包子94
九、什錦素菜包子95
十、一枝春什錦素菜包97
十一、花素包子（2）98
十二、維揚雙冬包子99
十三、濟南什錦素包100
十四、河南菜包100
十五、北京素包子101
十六、維揚三鮮包子102
十七、天花包子103
十八、香乾芹菜包104
十九、蘿蔔包子105
二十、雪菜冬筍包106
二十一、馬齒莧包107
二十二、小白菜蘑菇包108
二十三、多彩筍丁包109
二十四、三星大包110
二十五、平菇包111
二十六、豆腐皮包子112
二十七、素包113
二十八、素蟹粉小籠包114
二十九、天津素包114
三十、江蘇素包116
三十一、什錦素包117
三十二、蘑菇餡包子118
三十三、綠豆炸包119
三十四、西安朱家地軟包120
三十五、扁蓄蒸包121
三十六、婆婆納蒸包122
三十七、黃鶴菜包子122
三十八、繡球包子123
三十九、水芥菜包子124
四十、長壽包子125
四十一、硃砂豆腐包126
四十二、錦繡五丁包127
四十三、白菜香乾包128
四十四、蔥油土豆包128
四十五、毛豆麵筋包129
四十六、扁豆海米包130
四十七、小白菜素包131
四十八、雞蛋黃瓜包132
四十九、雞蛋韭菜包133
五十、雞蛋薺菜包133
五十一、雞蛋番茄包134
五十二、雞蛋菠菜包135
五十三、雞蛋胡蘿蔔包136
五十四、翡翠玉米包137
五十五、一品素餡蒸包137
五十六、花素蒸包138
五十七、美味蒸包139
五十八、清明艾包140
五十九、冬瓜素餡包141
六十、壺關水煎包142
六十一、雞蛋素餡包143
六十二、雞蛋冬粉包144
六十三、菠菜包144
六十四、海帶豆腐包145
六十五、四寶素餡包146
第四章甜餡包子類148
第一節豆沙餡包子148
一、豆泥包子148
二、漢陽綠豆餡包子149
三、綠豆豆沙包150
四、開花包150
五、澄沙包子151
六、北京豌豆包152
七、豆沙包153
八、廣式豆沙包154
九、酥皮豆沙包154
十、松仁細沙包155
十一、豆沙士乾包156
第二節麻蓉、蓮蓉餡包子157
一、芝麻包157
二、胡麻包子158
三、麻蓉包159
四、桃酥包159
五、松子包160
六、廣州麻蓉包161
七、酥皮麻蓉包162
八、芝麻蓮蓉包163
九、鮮奶蓮蓉包163
十、蛋黃麻蓉包164
十一、椰絲綠豆包165
十二、豌豆包166
十三、蓮蓉包167
十四、黃油紅薯包167
十五、山藥茯苓包子168
十六、山楂山藥包169
十七、蜜汁芋頭包170
十八、冬蓉包子171
十九、四味蕎包171
第三節果仁、果脯餡包子172
一、白糖餑餑172
二、山西五仁包子173
三、果子五仁包174
四、什錦糖包175
五、八寶饅頭176
六、鮮奶果脯包177
七、白果包178
八、水晶中包178
九、軋花百果包179
十、全仁包180
十一、核桃包181
十二、五彩松花包182
十三、山藥包183
十四、蜜味多層包184
十五、全料果包185
十六、玫瑰浮油包子186
十七、河南水晶包187
十八、南京五仁饅頭187
十九、米包子189
二十、石柱烤米包子190
二十一、葛粉包191
二十二、杏仁包192
第四節糖餡、果醬包子192
一、西安朱家白糖包子192
二、紅果包193
三、開封玫瑰糖包194
四、白糖饅頭195
五、佛手包196
六、玫瑰白糖包子197
七、番茄糖包198
八、果醬包子199
九、蜜棗泥包200
十、瓜泥包201
十一、薯蓉包子201
十二、豐樂河包子202
十三、馬口發麵包子203
十四、酒釀包204
十五、空心包子205
十六、保寧蒸饃205
十七、上海蛋黃小包206
十八、甜心包207
十九、桃夾包208
二十、藤蘿包209
二十一、紅糖包210
二十二、北京棗泥包210
二十三、糖三角211
二十四、甜一口包212
二十五、玫瑰花包213
二十六、水晶茉莉包214
二十七、水晶包215
二十八、奶糖水晶包215
二十九、小歪辮油脂包216
三十、糖肉包子217
三十一、糖腿破酥包子218
三十二、揚幫豬油開花包219
三十三、廣式奶油開花包220
三十四、小籠竹葉包221
三十五、槐花芝麻包221
第五節甜味花型包子222
一、刺蝟包子222
二、葫蘆包223
三、葫蘆包子224
四、武漢瓜蓉葡萄包225
五、鮮奶佛手包226
六、荷花包子227
七、荷花豆沙包228
八、蓮花饅頭229
九、秋葉包子229
十、奶香秋葉包230
十一、蘋果包子231
十二、知味觀幸福雙232
十三、海螺糖包233
十四、安徽夾沙蝴蝶饃234
十五、柳葉包子235
十六、三花包子236
十七、金魚包子237
十八、豆沙梅花包238
十九、柿子包子239
二十、麒麟饅頭240
二十一、五色豆沙包241
二十二、南瓜包242
二十三、百吉包242
二十四、玉兔包子243
二十五、海星糖包244
二十六、菊花包245
二十七、對花糖包246
二十八、棉花團糖包247
二十九、蠶繭包248
三十、蛋盞包249
三十一、壽桃包249
三十二、梅花包250
三十三、棉桃包251
三十四、香蕉包252
三十五、剪花包253
三十六、門丁包253
三十七、八角包254
第六節奶味包子255
一、鮮奶刺蝟包255
二、鮮奶果脯包256
三、鮮奶石榴包257
四、鮮奶金錢包258
五、鮮奶韭菜包259
六、奶香豆沙包259
七、鮮奶葫蘆包260
八、蓮蓉荷花包261
九、奶味鮮菜包262
十、奶味脂油包263
十一、奶味玉米包264
十二、廣州奶黃包264
十三、三花奶黃包265
參考文獻267
序言
包點食品一般為麵點食品，是中國飲食文化的一個重要組成部分，歷史悠久，源遠流長。包點在歷史上被稱為“面璽”、“玉尖面”、“饅首”、“肉饅頭”等，是發源於我國的主食食品。在宋代，包點已風靡飲食市場，並成為家庭的主食，就連皇家宮廷的盛大宴請也少不了包點。羅大經《鶴林玉露》中記載，宮廷、大戶人家有常吃包子的習慣，且製作工藝十分複雜，用料也相當考究。
隨著經濟的快速發展和人民生活水平的提高，人們日益重視天然穀物的麵點食品，而在麵點食品中人們食用最多的是包點食品。在當今社會，素食已成為飲食的主流倡導，素食包點因其餡心種類繁多，營養豐富，深受大眾的喜愛，得到了很快的發展。
在素食包點供應的規模和層次上，也由低檔次的零售小吃，發展到中、高檔次的專門點心宴會和點心筵席，適應人們不斷增長的新的飲食需求。素食包點食品加工已經由普通百姓家庭食品或作坊的手工產品發展成為品種繁多、各種檔次的規範化、標準化、方便化的工業產品，在我國糧油加工產品中，特別是在速凍食品中占較大比重，在我國出口日本、韓國的食品中亦占有重要一席。
本書共分為四章，第一章介紹了包點食品的歷史、現狀和素餡包點的營養價值及特色，第二章介紹了包點食品加工的基本常識，第三章和第四章重點介紹了鹹餡素包子類和甜餡素包子類的原料配方、加工工藝、操作要點和產品特色。本書跟蹤消費市場的發展，滿足眾多包點食品加工廠、加工作坊的從業人員需求，以及城鄉家庭飲食與消費者的迫切需要。適合包點食品加工企業、作坊生產的技術人員、餐館廚師、城鄉家庭使用。
本書由廣東仲愷農業工程學院於新、趙美美吳少輝、葉偉娟、劉淑宇、楊靜、黃曉敏、楊鵬斌、劉麗、劉文朵、趙春蘇、王少傑編著。在編寫過程中參考了許多相關文獻，在此向原作者深表謝意。雖然我們為本書的編寫付出很多努力，但是由於自身水平、條件有限，可能還存在諸多疏漏和不妥之處，懇請廣大專家和讀者批評指正。
編著者
2012年1月
隨著經濟的快速發展和人民生活水平的提高，人們日益重視天然穀物的麵點食品，而在麵點食品中人們食用最多的是包點食品。在當今社會，素食已成為飲食的主流倡導，素食包點因其餡心種類繁多，營養豐富，深受大眾的喜愛，得到了很快的發展。
在素食包點供應的規模和層次上，也由低檔次的零售小吃，發展到中、高檔次的專門點心宴會和點心筵席，適應人們不斷增長的新的飲食需求。素食包點食品加工已經由普通百姓家庭食品或作坊的手工產品發展成為品種繁多、各種檔次的規範化、標準化、方便化的工業產品，在我國糧油加工產品中，特別是在速凍食品中占較大比重，在我國出口日本、韓國的食品中亦占有重要一席。
本書共分為四章，第一章介紹了包點食品的歷史、現狀和素餡包點的營養價值及特色，第二章介紹了包點食品加工的基本常識，第三章和第四章重點介紹了鹹餡素包子類和甜餡素包子類的原料配方、加工工藝、操作要點和產品特色。本書跟蹤消費市場的發展，滿足眾多包點食品加工廠、加工作坊的從業人員需求，以及城鄉家庭飲食與消費者的迫切需要。適合包點食品加工企業、作坊生產的技術人員、餐館廚師、城鄉家庭使用。
本書由廣東仲愷農業工程學院於新、趙美美吳少輝、葉偉娟、劉淑宇、楊靜、黃曉敏、楊鵬斌、劉麗、劉文朵、趙春蘇、王少傑編著。在編寫過程中參考了許多相關文獻，在此向原作者深表謝意。雖然我們為本書的編寫付出很多努力，但是由於自身水平、條件有限，可能還存在諸多疏漏和不妥之處，懇請廣大專家和讀者批評指正。
編著者
2012年1月
