一道風味菜餚，用糯米紙和玻璃紙包裹住調味後鮮嫩無骨的原料在烤箱中低溫烤製成熟，這種菜叫做紙包菜。
基本介紹
- 中文名：紙包菜
- 主要原料：雞、魚、鴨、蝦、茸泥
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：大多數人群
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紙包菜
用糯米紙和玻璃紙包裹住調味後鮮嫩無骨的原料在烤箱中低溫烤製成熟，這種方法叫紙包烤，它的成菜特點是口味清淡，含油量少，鮮嫩爽滑，風味獨特。與紙包炸類的菜品相比，它除了含油量少以外，用烤箱操作溫度好控制。只要您掌握了它的幾點製作技巧，您就會得心應手地製作出成功的紙包烤菜餚來。
原料
紙包烤類的原料和紙包炸類的一樣，是以鮮嫩無骨的新鮮、無異味、不變質的雞、魚、鴨、蝦、茸泥等動物性原料為主，植物原料除了點綴顏色外，基本上都很少使用。原料的形狀以薄片為主，其配料更是不能厚，而且用量一定要少。
原料經改刀後就要進行碼味處理。紙包類的調味基本以鹹鮮為主，常用的有精鹽、味素、料酒、白糖、醬油、生抽、蔥姜蒜絲、花椒油和香油等，當然也可用一些海鮮醬、叉燒醬、蚝油、OK汁、豉油等調料，但應是一些容易被原料吸收並且遇熱後不太容易溶化的。原料碼味時要特別注意底味必須要輕，即我們常說的不要加足鹽，行業叫“分口”，就是說，口味要以平常菜餚的八分為宜。因為原料經紙包烤製成熟以後，原料的水分不外溢，外面的東西也不會滲透進去，倘若用正常量的烹製調味，則很可能偏鹹。
紙包烤制的菜餚調料以複合油使用的最多，就是用1/3的小磨香油，加1/3的熟豬油、1/3的花生油混合後加入蔥段、薑片、花椒、八角、香菜等香料，小火慢炸至香料變色出香味後再晾涼，撈出香料後得的油，這種油用在原料調味上，當紙包被打開後，其香氣首當其衝。同時原料在調味之後，原料的濕度要適當，不宜太過乾燥或濕潤。太乾，成菜缺少汁液，口感不好;太濕則又不容易包紙，一般以包完原料後略見余汁為好。
紙
包料的紙一般都裁成15cm見方。將原料攤平，擺放於紙角後再包折起來。大部分紙包菜都包成長方形，薄薄的一片，也可以像包糖果一樣包。包紙時一定要包得嚴實，不要使原料漏在縫隙外面，包好前最後一角插進折縫時應留一角露在折縫外，這樣便於食客用筷子夾住露出的一角稍一提就打開紙包。倘若要做造型菜，擺的圖案要在包折之前在原料表面上擺放整齊，然後小心地折起來，每包的做法、大小都要一致，不要隨心所欲。應當注意的是，在包裹原料之前一定要注意：如果是糯米紙一定要注意是否有漏洞，也就是它必須完整;如果玻璃紙一定是無毒透明的。當然也可以用錫紙，但它遇熱後容易鼓起，並且達不到糯米紙和玻璃紙透明的效果，故不在考慮之列。
溫度
烤制時要注意低溫操作。如溫度過高，容易使紙包內的水分蒸發，紙包體積迅速膨脹，使紙包破裂。為使紙包不容易粘在烤盤上，最有效的辦法是先往烤盤上刷一層油，然後把紙包整齊地擺在上面放進烤爐內，這時再啟動烤爐。不過注意烤爐的溫度不要升得過快過高，先把溫度控制在60℃，待溫度上升到60℃時等1分鐘後再把溫度升到100℃。要嚴格注意溫度的變化，剛到100℃時就關閉烤爐，利用爐內的餘熱把原料烤熟，其實因為紙包很薄，溫度上升到100℃的時候就已成熟了，不過為保險起見，當溫度到達100℃的時候關閉烤爐後，烤爐內的溫度不會很快散掉，所以關閉烤爐後再等1分鐘就可以取出了。切不可過頭，否則原料易變老。因為雖然它的水分不會流出包外，但只要溢出原料體外，原料就會由嫩趨老。這時就可以把它裝盤上桌了。
成熟後的紙包菜，原汁原味，鮮鹹清爽。紙包形狀整齊，裡邊的餡料清晰可見，並且由食客自己打開紙包，這一切都會讓顧客感到新奇，給人一種耳目一新的感覺。
用這種烹調方法可製成紙包烤雞、紙包烤蝦片、紙包裡脊等菜餚。
