1.將淨雞去毛、尾臊，淨骨，雞皮要保持完整不破。冬菇去蒂洗淨，金鉤泡發，肥膘肉、冬筍、火腿均切成丁，苡米洗一遍，大蔥剖開，切成·. 7厘米長的段，蔥姜拍破。
基本介紹
- 中文名：紐煨八寶雞
- 主要食材：三黃母雞等
- 口味：香
- 難易程度：較難
所需材料,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,
所需材料
白蓮....... 50克 姜........ 15克
豬肥膘肉.... 100克 苡米....... 25克
熟火腿...... 50克 大蔥...... 500克
金鉤....... 25克 紹酒....... 50克
水發冬菇..... 50克 醬油....... 50克
白糖....... 15克 濕澱粉...... 25克
味素...... 1.5克 甜酒汁...... 25克
胡椒粉...... 1克 芝麻抽...... 15克
精鹽....... 5克 熟豬油..... 1000克
蔥........ 15克（約耗.. 100克）
烹製方法
冬菇去蒂洗淨，金鉤泡發，肥膘肉、冬筍、火腿均切成丁，苡米洗一遍，大蔥剖開，切成.. 7厘米長的段，蔥姜拍破。
2.炒鍋置旺火，放入豬鈾50克，燒至六成熱，下人肥膘肉、冬筍、金鉤、火腿、冬菇，煸炒出香味，烹人紹酒，加入醬油.. 20克、精鹽3克略炒，再加入白蓮、苡米、味素、胡椒粉，攪勻成餡，灌入雞腹內，在開口處用針線縫好擦乾水，抹上甜酒汁。
3.炒鍋內放入熟豬油，燒至六成熱，下入雞炸呈紅色撈出。在砂鍋內墊上竹運算元，放入炸好的雞、醬油30克、紹酒、白糖、蔥、姜和清水（水淹沒雞為度），用盤蓋上，在火上燒開，撇去泡沫，移至小火上煨.. 2小時左右，至皮酥肉爛。
4.炒鍋置旺火，放入熟豬油.. 50克燒熱，下人大蔥、精鹽2克炒幾下，盛入盤內，然後取出煨好的雞盛入深盤，兩邊拼以大蔥。將炒鍋置旺火上，倒入煨好的原汁燒開，用濕澱粉調稀勾芡，撒上胡椒粉，淋入芝麻油，澆蓋在雞上即成。
工藝關鍵
整雞出骨法：
1.劃開頸皮，斬斷頸骨。雞宰殺去毛（注意燙毛的水不能太燙，去毛不能傷皮）洗淨後，用力在雞頸背面當中地方沿著頸直劃一刀，將頸部皮肉劃開約.. 6厘米長的口，從殺口處斬斷頸骨，然後用手將頸背開口處的皮扳開，將雞頸骨拉出。
2.出翅膀骨。從頸部刀口處將皮肉翻開，雞頭掛下，連皮帶肉緩緩向下翻剝，剝至兩翅膀骨的關節（骱骨）露出後，用刀將關節上的筋割斷，使翅膀與雞身骨骼脫離，然後將翅膀骨抽出。
3.出雞身骨骼。將雞胸部朝上，一手拉住雞頸骨，一手按住雞胸的龍骨突起處（即胸尖骨）撳一撳，把它略為按低一些以免向下翻剝時，骨尖將雞皮戳破。然後割開鎖頸骨，再將皮和胸脯肉繼續向下翻剝。（剝背時要注意雞的背部肉少、皮緊貼著脊椎骨，很容易拉破，這時就要將皮和骨骼輕輕割離，再行翻剝），剝至腿部時，將雞胸朝上，兩手各執雞大腿，並用大拇指將兩腿向背部扳開，使大腿關節露出，然後用刀將關節上的筋割斷，使大腿肉骨與雞身骨骼脫離，再繼續向下剝，直剝至肛門，把尾綜骨（即肛門骰骨）割斷（應注意不可割破尾部的皮），雞尾仍留在雞身上。這時雞身骨骼與皮肉分離，可將骨骼取出，並將肛門處的糞腸割斷，清洗肛門糞便。離，再行翻剝），剝至腿部時，將雞胸朝上，兩手各執雞大腿，並用大拇指將兩腿向背部扳開，使大腿關節露出，然後用刀將關節上的筋割斷，使大腿肉骨與雞身骨骼脫離，再繼續向下剝，直剝至肛門，把尾綜骨（即肛門骰骨）割斷（應注意不可割破尾部的皮），雞尾仍留在雞身上。這時雞身骨骼與皮肉分離，可將骨骼取出，並將肛門處的糞腸割斷，清洗肛門糞便。出雞腿骨。在雞身骨骼取出後，大小腿骨肉仍在雞皮上，再將腿肉與雞皮割離，剝至腿肉骨與雞腳桿骨關節處，斬斷腿骨，使雞皮與腿肉骨脫離。再將雞腳桿皮劃開，並在兩頭關節處砍斷去掉雞腳桿骨。
