紅魚肚，即魚鰾、魚膠、白鰾、花膠，是由魚的沉浮器官，經剖制曬乾而成。一般有鱘魚肚、鯢子魚肚等，屬四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。產於我國沿海，以廣東的“廣肚”為最佳。福建的“毛魚肚”較次於“廣肚”，但也是佳品。
基本介紹
- 中文名：紅魚肚
- 主料：水發魚肚450克
- 配料：雞蓉100克、火腿絲少許、雞蛋
- 主料：魚肚100克,雞蛋清75克
營養價值,質量鑑別,保存方法,經典菜式,
營養價值
紅魚肚營養價值很高，含有豐富的蛋白質和脂肪、主要營養成分是粘性膠體高級蛋白和多糖物質。據測定每百克乾紅魚肚含蛋白質84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，鈣50毫克，磷29毫克，鐵2.6克。並且可用於治療瘡癤、腫痛、無名腫毒、皮膚破裂、惡性腫瘤；腰酸背痛、風濕性腰背痛、胃病、肺結核、百日咳、嘔血、再生性障礙貧血、陽菱、氣管炎及產婦血崩和產後腹痛等症。對腎結石、胃和十二指腸潰瘍、風濕性心臟病、婦科自蒂和月經不調等均有較好療效。魚膘還能作膠丸外殼和粘合劑。用魚膘製成高粘度的明膠或黃魚膠高達95%。
質量鑑別
首先紅魚肚以色澤明亮，無黑色血印的為好，乾貨狀態中間筋的部位微黃屬於正常，水法後基本上也是晶瑩剔透的。其次越大越厚，其質量越好；漲發後形體大，價格也高。而一些小魚的肚薄則價低，魚肚以形體平坦、完整，邊緣齊整為佳，一些搭片雖形體不小，也很厚，但漲發易夾心、不透、質遜。最後魚肚越乾越好，對光照看，應透明感，質地潔淨，無血筋等物，色澤透亮為佳。受潮魚肚灰暗無光澤，質次。有的魚肚在乾制時中心部分未能幹透，呈四面透明，唯獨中心呈玉白色，此種魚肚被稱為“花心魚肚”質差。
保存方法
乾紅魚肚最怕受潮、生蟲，可存放於陰涼通風環境中，當然冷庫是最好的選擇。發好的魚肚不宜久存，建議根據使用量發制，萬一有剩餘的請用冰水保存，不可冷凍，否則嚴重影響口感。
泡發魚肚
紅魚肚在食用前，必須提前泡發，其方法有油發和水法兩種。質厚的魚肚兩種發法皆可，而質薄的魚肚，水發易爛，還是採用油發較好。
1．油發前先用溫水把紅魚肚洗淨瀝乾，然後放進溫油鍋中炸。油要保持低溫才能保證質量，炸時不要炸焦發黃、外焦里不透。當魚肚炸到手一折就斷，斷面如海綿狀時，就可撈出。但要注意魚肚因厚薄不一，不會同時炸好，發好的要先撈出，以免過火。
2．水發前先用清水把魚肚浸泡幾小時，並洗刷乾淨，然後開水停止加熱放入魚肚，待水自然涼後魚肚也就發制好了。
3.有時候根據菜品的不同可以適當控制發制效果，以便做出更美味的菜餚。
經典菜式
雞蓉燴魚肚
主料：水發魚肚450克
配料：雞蓉100克、火腿絲少許、雞蛋
調料：精鹽、雞粉、味素、黃酒、姜、蔥、雞油、清湯、生粉各適量
製作步驟
1、將水發魚肚改刀備用。
2、雞蓉用蛋清、生粉、精鹽、味素、雞粉、清湯調勻備用。
3、將改刀的魚肚用清湯、姜、蔥煨透入味，鍋內注入清油至四成熱，入調勻的雞蓉，推勻雞蓉成棉花狀，與魚肚同燴即成。
製作關鍵
魚肚發透，不能有異味。調製雞蓉時要用清湯。推雞蓉時要掌握好油溫。
芙蓉魚肚
主料：魚肚100克,雞蛋清75克
輔料：火腿10克,油菜心50克,
調料：料酒10克,鹽3克,雞精2克,胡椒粉2克,豬油（煉製）5克,植物油15克,雞油5克,澱粉(玉米)3克,大蔥5克,姜2克
製作步驟
1. 魚肚切成斜刀長方塊，用澱粉拌勻，30分鐘後用水洗淨，然後焯水；
2. 熟火腿切末；
3. 油菜心洗淨後焯水；
4.雞蛋清置於碗內，加精鹽、雞精、澱粉攪勻，用溫熱的油炒成片，成為芙蓉狀；
5. 魚肚用奶湯焯一下撈出；
6. 油鍋置火上，添底油，下入蔥段、薑片煸炒出香味，再下入奶湯和魚肚，用精鹽、雞精調好口味，移至小火上燒10分鐘左右；
7. 取出蔥段、薑片，再將炒好的芙蓉倒入炒勻；
8. 用玉米粉勾芡，淋些雞油即可裝盤，火腿末撒在上
9. 油菜心用奶湯、精鹽、料酒、雞精燒至入味，圍在魚肚旁邊。
蟹黃魚肚
主料: 鮮湖蟹黃150克，水發魚肚300克。
配料：水發冬菇15克，火腿20克，黃瓜皮15克。
調料： 白油75克，清湯200克，精鹽3克，料酒25克，味素1克，水澱粉25克，雞油25克。[5]
製作步驟：
1. 將水發魚肚用清水漂洗幾遍，擠乾水分，切成6厘米長、 3厘米寬的塊，放入沸水中，加入少許精鹽、料酒氽透後撈 出，擠出水分。
2. 炒勺內放入白油50克，燒至四成熱時，放入蔥姜米，倒 入蟹黃煸炒，烹入料酒，放精鹽、清湯少許，炒出紅油時將蟹黃盛出四分之三。
3．炒勺內留四分之一的蟹黃，再放入少許白油，加入氽過 的魚肚翻炒，邊炒邊放入清湯、精鹽、料酒、味素，用少許水 澱粉勾芡，然後盛入盤中間。
4．將盛出的蟹黃再倒入炒勺內，放入少許清湯，用水澱粉 勾芡，淋上雞油，蒙蓋在魚肚上即成。
椒麻脆魚肚
主輔料：草魚肚300克，白蘿蔔、胡蘿蔔、小米椒各少許。
製作流程： 將蘿蔔切細絲沖水備用，魚肚洗淨放入姜蔥水中煮熟後出鍋沖涼，將冷後的魚肚放入白醋中浸泡一小時後，沖淨醋味裝盤，小米辣調製成椒麻味淋汁即可。
扒蟹黃魚肚
原料：魚肚、冬筍、豌豆苗、蟹黃、熟豬油、蔥末、紹酒、雞清湯、白糖、精鹽、花椒油、味素，濕澱粉等
製作： 1、將魚肚切成長方塊，冬筍切成長薄片。
2、豌豆苗入沸水一燙，再將蟹黃入沸水鍋中焯一下，撈出，漂淨雜質，整齊地碼在平盤內。另將冬筍入沸水略焯，撈出，瀝去水分。
3、鍋置旺火上，放熟豬油燒至七成熱，下蔥末爆香，烹紹酒，加入雞清湯、魚肚、白糖、精鹽起鍋，熗勺爆香後調味，下魚肚小火煨靠。
4、起鍋，將蟹黃煸炒熟，淋花椒油，溜入平盤一邊。
5、將魚肚鍋移回旺火，下牛奶燒沸，加入味素，用濕澱粉勾芡，淋熟豬油，翻勺後溜入平盤另一邊。
6、將薑末撒在蟹黃上，豌豆苗擺在魚肚上即成。
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