紅面擦蝌蚪

擦蝌蚪又稱擦尖，擦面蝌蚪，呂梁地區叫抿節，抿節兒，是山西省久負盛名的地方傳統麵食。色澤深紅，口感筋斗，利口。

這是流傳於山西呂梁地區嵐縣的一個民間謎語，惟妙惟肖的描述了山西一道麵食的製作過程，這道麵食就是“擦蝌蚪”。

基本介紹

• 中文名：紅面擦蝌蚪
• 主料：小麥麵粉（150克）
• 輔料：高粱面150克、茭白1根
• 調料：水適量

製作步驟

1.小麥麵粉150克和高粱麵粉150克放在和面盆里

2.用筷子把兩種麵粉攪拌均勻

3.分次一點點的加入適量的清水

4.用筷子把清水與麵粉攪拌均勻，形成帶有少量乾麵粉的濕性麵團

5.用手把濕性麵團與少量的乾麵粉揉合在一起

6.形成一個麵團

7.鍋里放入足量的水，大火燒開

8.把擦床（抿床）架在開水鍋上

9.右手握一塊和好的麵團

10.麵團倒扣在擦床（抿床）上

11.左手按住擦床（抿床）的邊緣，右手掌張開

12.左手按住擦床（抿床）的邊緣，用力往前推壓麵團，使麵團在手掌心的控制範圍內，隨著推壓向前移動

13.從擦床（抿床）上銅片的一端一直推到擦床（抿床）上銅片的另一端

14.把麵團拉回到起始位置，重複5～7步，反覆向前推壓麵團，麵團隨著推壓的進行就會從銅片上的空隙處漏入鍋中

15.重複5～8步，始終用手掌心向前推壓麵團

16.所有的麵團都從空隙處漏下，擦床上會有殘留的麵團，不要著急，下面慧心告訴你一個清除的好方法

17.取一個土豆、胡蘿蔔、白蘿蔔等硬質的蔬菜（我用的是茭白）

18.用茭白在擦床上有麵團殘留的地方擦拭，麵團很容易就被清理乾淨了

19.用茭白在銅片上有麵團殘留的地方擦拭，順便擦一些茭白絲在鍋里

20.看看擦床上幾乎看不到任何麵團的痕跡，如果還有隻要用冷水沖洗一下就乾淨了

21.麵條在鍋里煮2～3分鐘至面熟

22.用漏勺瀝水撈出

烹飪技巧

1 小麥麵粉和高粱麵粉的比例最大為1：1，因為高粱粉沒有筋性，量太多的話麵條不成型；如果喜歡口感細一點，可以適當減少高粱粉的用量增加小麥粉的用量。

2 和好的麵團軟硬要適中，麵團太軟擦不成形，麵團太硬不能擦，這就要求攪拌麵粉的時候，攪拌成帶有少量乾麵粉的濕性麵團。

3 製作擦蝌蚪，山西婦女更多的是直接用手握著麵團在擦床上來回推壓，但要注意的是要用手掌心推壓，這樣即使麵團沒有了，操作時也不會擦到手。

4 擦面時動作要敏捷，如果和的麵團太大，可以分成幾個小塊，每擦完一塊疙瘩面塊，再擦另一塊時要蘸點清水，否則，擦床見熱氣會粘面。

菜品特色

據《中華飲食文庫·中國麵點史》記載：“蝌蚪”形食品在宋代《歲時廣記》、《東京夢華錄》中已有描述。清代《鄉言解頤》卷四中有“蝌蚪子”：“麥、菽二屑各半，和面，用木床擦入沸湯中，熟而撈出，拌鹵食之……蝌蚪子者，象形也。此山後人食法，又曰格豆子，則音之偽也。”該資料雖然講的是山西名食“蝌蚪子”，用料與宋代不同，但其製法應是相同的。由此可推斷山西擦蝌蚪始創於宋代，興盛於清朝。

“擦蝌蚪”因用擦子擦出的面在沸騰的鍋中上下翻騰，猶如蝌蚪在池中嬉戲而得名，是山西麵食製品又一道獨特的奇葩。形如蝌蚪的麵條，用高粱面製作，山西人情有獨鐘的把高粱面叫“紅面”，所以也叫“紅面擦蝌蚪”“紅面擦尖”～這種麵食製法簡單，操作方便。所用的原料廣泛，可以是純小麥粉，也可以是小麥粉中摻入玉米面、高粱面，或豆面、榆皮面等各種雜糧粉，粗糧細糧搭配，使其營養豐富，色澤鮮亮，食慾性強，夏季食之避暑降溫，冬季食之驅寒增熱，尤其是其形狀獨特，入口稍加咀嚼便如蝌蚪游入胃海，口味清淡，易於消化吸收，並能促進胃蠕動，增加胃動力，是養生的最佳飯食，尤其適合老人和兒童食用。

但是值得注意的是，製作擦蝌蚪要用體現山西百姓智慧的特殊工具——擦床（也叫抿尖床）。擦床（抿尖床）有大小之分，大的長度約有1、2米左右、小的只有0、5米左右。抿床床架是木製呈井字形，中間開長形口，口上放置抿尖拍子。抿尖拍子為鐵制或者銅製，呈凹形，岫面上開密密麻麻整整齊齊的小孔眼，孔如月牙，多如魚鱗。四邊緣凸起，嵌在床架上，上下須嚴絲縫合，否則不能操作。從我的老鄉喬橋那裡借來一張圖片，這就是擦床（抿床），上面的叫抿鋤，也叫抿拐拐，讓大家認識一下。