紅綠絲

紅綠絲，也叫青絲玫瑰絲是常用的湯圓、月餅、糕點等食品餡料，其加工原料為橘子皮、蘿蔔皮等。

製作工藝

一、備料。選擇大片的新鮮橘皮，用清水洗去上面的泥土和雜物，放入5%的漂白粉溶液中，浸泡保存。

二、切皮。將浸泡保存的橘皮，用刀輕輕颳去內側的白皮和白絲，放在陰涼通風處晾至半乾；然後，用中藥房切藥的刀，切成闊約2毫米的細長絲，以切得越長越細越好，在裝入布袋內，用榨板或榨油機，榨去橘皮內剩餘的水。

三、浸制。將榨過的橘皮絲放入大陶缸中，用糖水浸漬。每百公斤橘皮絲，約用150公斤白糖，兌180公斤溫水，製成糖液浸泡。浸泡時間48—50小時。撈出後，放入竹匾或竹篩中，瀝乾糖液。剩下的糖液可適當加一些糖，再浸制下一些橘皮絲，但時間不宜相隔過長。這樣，可節約白糖，降低成本。

四、著色。把瀝乾糖液的橘皮絲，放入盛有濃度為20—40%的糖水的不鏽鋼鍋中，加適量的紅、綠或黃、紫等顏色的食品色素，攪拌均勻，再加入熬煮，並邊熬煮邊攪拌。當橘皮絲放入涼水中不褪色時，即可撈出濾乾。在熬煮過程中，火頭不能過猛、過大。

五、晾乾。把著色後的橘皮絲，放至不見陽光的通風處進行晾乾，再將紅、綠或黃、紫等相間，即為紅綠絲成品。晾乾時，要防止灰塵風沙吹入，造成產品污染。

一般人均可食用。

常用於菜譜輔料，例如：

原料

主料：豌豆600克

輔料：柿餅400克、紅綠絲25克

調料：白砂糖250克、食用鹼1克

詳細步驟

1．將豌豆（宜選取白豌豆）洗淨磨成末，去淨豆皮，洗淨。

2．將鍋內倒入水，用旺火燒沸後放入豌豆末和食鹼，鍋開後，撇淨浮沫，轉用小火把豌豆熬成糊，加入適量糖，拌勻。

3．將柿餅去蒂，切成0.2—0.3厘米厚的薄片，鋪在瓷盆內，擺一層柿餅，再倒入一層豌豆糊，如此一層柿餅一層豌豆糊把原料用完，晾涼凝固即成。

4．食用時，翻扣案板上，用不鏽鋼刀切塊，裝盤，撒上糖即可食用。