紅糖米花糖

簡介

紅糖香油米花糖是成都清化居食品廠傳統的佳節產品，已有60多年歷史。產品對原料要求嚴格，須選用西浦大白糯米，北路花生、金堂淮口砂瓤紅糖。陰米用煉製過的河砂炒焙，不用油炸。其特點是板扎鬆脆，香甜化渣，皮雖僵而嚼口酥，具有特殊的紅糖、香油和花生香味，為素食佳品。

糯米14.5公斤，壯花生仁17.5公斤，飴糖7.5公斤，芝麻2.5公斤，香油1公斤，紅糖14.5公斤

1.制陰米：選粒大、色白糯米淘淨，用冷水浸泡12小時（冬天加倍），然後上甑用旺火蒸透，至無米心程度時出甑敞冷（冬季2天，夏季3天），收成半溫狀米糰，揉散陰乾（冬天可曬乾）即成。

2.制米：將陰米和清糖水混合焙乾，略悶後用河砂乾炒（河砂須淘淨用菜油煉製）。炒米的關鍵是掌握火候，下鍋要大火，炒勻後火色適中，乾濕適度（幹了長不泡，濕了不酥、頂牙），炒至米花呈微黃色時即可。

3.炒花生仁：選顆粒均勻的壯花生仁，在火色適中的鐵鍋內，以炒至微黃色為宜。

4.攪糖熬糖：紅糖煮沸後，放入適量豆漿或蛋清溶液，使糖液面起泡狀，泥砂沉底，即去泡沫過濾提純。熬糖時，加適量飴糖和菜油，並掌握好火色。夏委火色老（嫩了容易散垮），手測起飛絲17～20厘米，冬季火色嫩(老了頂牙），飛絲10～13厘米時即可。

5.拌料上漿：按配方標準將米花、花生仁、芝麻倒入糖鍋內，閉火，放適量香油調勻起鍋。

6.成型：將拌好的米花糖坯，放於案桌盆框中（盆框正方形，大框67厘米見方約容6.5公斤，小框33厘米見方約容1.5公斤），用滾筒擀壓均勻，厚薄一致，然後用長刀開成大塊，再以小刀切成條片。

7.包裝：按規格包裝，紙封有100克、200克規格。習慣散裝論公斤出售。產品須用瓷壇或鐵箱密閉，放置陰晾乾燥處采善保管。防止受潮、透氣或曝曬，以免受軟、不酥脆或透氣、溶化、不香。

規格：長方形，表面平整，厚薄一致，無缺角爛邊，每公斤72塊。

色澤：深黃色，表面有光澤。

組織：酥脆化渣，不粘牙，不頂嘴。花生仁、芝麻分布均勻，無定型雜質。

口味：具有突出的紅糖和香油味，香味濃厚純正，無異味。