紅燒鮐魚

紅燒鮐魚是用鮐魚、生薑3千克、洋蔥6千克、砂糖10千克、醬色5千克、精鹽7.7千克、黃酒5千克、味素1千克、五香粉400克等製成的菜餚。

基本介紹

• 中文名：紅燒鮐魚
• 主要原料：鮐魚
• 是否含防腐劑：否
• 副作用：無

製作方法

1.原料處理：去頭、剪鰭、剖腹，除去內臟及脊骨血，然後逐條清洗。

2.切段：清洗後的魚切成3～3.5厘米長的魚塊，要求塊型整齊。

3.油炸：切好的魚塊在180～200℃的油溫中進行油炸，炸至魚塊呈金黃色，瀝油裝罐。油炸脫水率25～30%。

4.配料：生薑3千克、洋蔥6千克、砂糖10千克、醬色5千克、精鹽7.7千克、黃酒5千克、味素1千克、五香粉400克、水約205克。

5.配湯製法：生薑和洋蔥預先處理好，五香粉裝入紗布袋再一併放入夾層鍋加水煮沸30分鐘；撈出洋蔥、生薑等，再把砂糖、精鹽、醬色加入鍋煮沸，待溶化後過濾加入黃酒、味素，攪拌均勻加水凋至總量230千克。

6.裝罐：玻璃罐，淨重500克，魚塊270克，湯汁230克。

7.排氣及密封：排氣密封：中心溫度80℃以上。抽氣密封：450毫米汞柱以上，中心溫度40～50℃。

8.殺菌及冷卻：殺菌式(抽氣)：20′～75′～20′/115℃。殺菌式(排氣)：15′～75′～20′/115℃。分段冷卻至38℃左右。