紅燒沙光魚是江蘇省的傳統名菜，屬於蘇菜系。色澤醬紅，肉質鮮嫩，口味鹹中帶酸，味美爽。
基本介紹
- 中文名：紅燒沙光魚
- 主要食材：沙光魚
- 分類：蘇菜系
- 輔料：蔥段
原料,製作過程,又一做法,原料,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,
原料
沙光魚一尾（重約1000克）。 蔥段25克、薑片20克、紹酒35克、醬油15克、白糖25克、精鹽7.5克、香醋15克、芝麻油15克、花生油750克（實耗油100克）。
製作過程
將沙光魚治淨，瀝乾水分，用紹酒、醬油、蔥姜醃漬5分鐘。鍋置火上燒熱，放油燒至六成熱（約150℃）時，投入沙光魚煎至兩面金黃，倒出。原鍋上火，放油，投入蔥段、薑片炸香，放入沙光魚，烹入紹酒略燜，加入醬油、白糖、精鹽和清水，加蓋燜燒10分鐘，用旺火收稠湯汁，烹入香醋，淋芝麻油即成。
又一做法
原料
沙光魚 8條.....1500克
蔥段.....10克
薑片.....10克 紹酒.....25克
精鹽.....5克 醬油.....75克
白糖.....15克 香醋.....25克
糖色.....50克 芝麻油....10克
花生油...1000克 熟豬油....50克
烹製方法
1.將沙光魚洗淨，用潔布吸於水分，放盤內，加入蔥段 5克、薑片 5克、醬油 15克、紹酒 5克，浸漬 2分鐘。
2.將鍋置旺火上，舀入花生油，燒至六七成熱時，將魚放入炸約 2分鐘，至魚面呈金黃色撈出，瀝去油。原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油燒熱，放入蔥段 5克、薑片 5克炸香，投入沙光魚，加入紹酒 20克、醬油 60克、精鹽、白糖、糖色和清水 500克，蓋上鍋蓋。旺火燒沸後，再移小火燒約 10分鐘，用旺火收濃湯汁，烹入香醋，淋入芝麻油即成。
工藝關鍵
炒好糖色是此菜是否紅亮、口味是否鮮香的要旨，炒糖色要注意油要少、火要小、放料酒、點開水，這四點齊備，糖色才紅亮，味道甜而不苦。
風味特點
1.沙光魚是連雲港地方名產，資源相當豐富。該魚棲息於近岸淺海或入海河口處的鹹淡水中。頭大、鱗細，尾鰭末端形尖呈梯狀。當地有首民謠：“正月沙光熬鮮湯，二月沙光軟丟當，三月沙光撩滿牆，四月沙光乾柴狼，五月脫胎六還陽..，十月沙光賽羊湯”。生動地描述了沙光魚的生長規律和上市季節。秋天是沙光魚最肥美的季節，家家戶戶，爭相製作。有紅燒、乾燒、紅燜、炒、燴、氽湯等多種做法。紅燒沙光魚是當地膾炙人口的大眾化佳肴。
2.此菜色澤醬紅，肉質鮮嫩，鹹中帶酸，味美爽口。
